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在这盛夏酷暑，也许人的食欲会大减，日前翻出三月中与我家那位在城隍庙老饭店用餐的几张片片，看后似乎让人有了些些胃口。
说起菜肴，我会更喜欢、衷情于上海本帮菜的味道，因它最合上海本地人的胃口。
上海最出名的菜肴便是本帮菜。上海是一个奇迹各地美食风味的地方，汇聚了苏、锡、宁、徽、淮扬等众多地方的风味，上海人常称之为苏锡帮菜、徽帮菜、淮扬菜……，而对本地风味，则称为本帮菜。
本帮菜肴的特点，一般说来是浓油、赤酱、宽汤，咸淡适口，保持原味。在烹制方法上，本帮菜原以红烧、生煸、煨、糟等为主。在吸收了锡菜、苏菜、甬菜等优点之后，烹调方法有了增加，包括红烧、清蒸、生煸、油焖、糟、腌、炒等。菜肴花色品种也随之丰富起来。以前，本帮菜馆主要服务对象是平民大众，菜肴价格便宜，点菜也是普通的咸肉豆腐、清黄豆汤、清蛋汤之类，吃完以后，付账时只要200文小钱。要吃得好些，可为白斩鸡、拆炖、炒三鲜之类，菜的量很丰厚，三、四个人一起，花不了多少钱。而肉丝黄豆汤、腌笃鲜，都是上海本帮菜馆里最常见的汤菜，老吃客在大鱼大肉之余，来一个蛋花汤，或者是荠菜汤，顿觉清爽适口。另外，本帮菜肴中，看似简便易做的白切肉，有时也别具风味。至于红烧菜肴，本帮馆则用红烧肉卤作主味，汁卤如胶，色泽红亮，味醇鲜香。
据说，本帮菜风行初期并不能登大雅之堂，究其缘由，原来家常、平民化是其特色。秃肺、圈子、腌笃鲜、黄豆汤这些普通、廉价的原料才是本帮菜的生力军。但是渐渐地上海菜不断吸取外地菜肴的优势，特别是苏锡菜的长处，在20世纪中叶形成了取料鲜活、品种众多、品味适中的特点，许多本帮菜馆创出了看家菜，培育了一批本帮菜名厨，大大提高了本帮菜的品位。而且受世界饮食潮流趋向于低糖、低脂、低钠的影响，本帮菜油、糖的投放量也趋明显减少，以符合现代人饮食口味。
查知，上海菜分为“本帮菜”和“海派菜”。清末民初，有16中地方风味并存上海，号称16帮，上海菜是本地菜，故称本帮，本帮菜馆多标榜正宗原味，其实亦揉合了不少苏锡菜。“海派菜”即新派上海菜，较多地吸收了粤、川、宁、扬、苏锡等地方风味以及西餐的烹饪手法，讲究推陈出新。与中国其他地方菜相比，上海菜显得细腻雅洁而家常。
上海菜以烹调鲜活著称，特别是鱼虾，非鲜不取，非活不用，有浓油赤酱、色泽鲜亮、注重原味的特色。响油鳝糊、八宝辣酱就是典型的本帮菜。上海本地的各类风味快餐花费不高，如果对美食有浓厚兴趣，不妨去藏在市区各个角落的美食街转转，一定不会失望的。
说起上海本帮菜，让我们首先想到的、就是位于城隍庙的《上海老饭店》。我小外孙的二次生日宴请也都选在《上海老饭店》。
《上海老饭店》创建于光绪元年(1875年)，是本帮菜的发源地，著名中华老字号，地处豫园旅游商业区，以正宗上海菜闻名于海内外。目前老饭店经营的本帮菜有百余种，油爆虾、八宝辣酱、糟钵头、红烧河鳗、八宝鸭、清炒响鳝、炒圈子、虾子大乌参等都是其招牌特色菜。
且说清同治年间，距今约130年光景，在上海南市旧校场街上，也就是城隍庙西首附近，有一家典型的经营本帮莱的夫妻老婆店。店主人姓张，老家在浦东川沙，到这里开一爿简陋小店。店堂内只有三张方桌，每天为几十位客人做些炒肉百页、咸肉豆腐、咸肉黄豆汤之类的大众化菜肴，用以维持生计。张氏夫妻起早摸黑，勤苦经营，将汤肴饭菜做得口味鲜美，质量尚好，定价又很低廉，经济实惠，因此，小饭店的顾客日益增多，生意是越来越好了。老板请人给起了个店名，叫做荣顺馆。由于经营得好，时间越长，名声越响，荣顺馆远近闻名。日子一久，人们就将它称为老荣顺了。这家老字号的本帮菜馆，就是如今有名的本帮菜馆《上海老饭店》的前身。
当初的老饭店虽然处于小街陋巷，但它经营有方，注重保持菜肴大众化、家常化的传统特点，在许多新老同行中，始终名气最大。许多小店小摊，经营本帮菜时，原先只有汤菜和简易冷盆，后来逐渐增加热的炒菜，菜肴花式品种也相应增多，从普通辣酱发展到八宝辣酱，由一般炒肉发展到走油肉、走油蹄子等。原来老牌本帮菜红烧鱼块，也开始花样翻新，添加了沙锅鱼头、草鱼豆腐等菜肴。这方面，《上海老饭店》都是在本帮菜中独领风骚的。
《上海老饭店》正式命名，是在1964年。1978年搬迁到城隍庙北首的福佑路242号新建的七层大楼。全店营业面积大增，可以同时接待六七百位顾客就餐。游览豫园（城隍庙）的外国来宾高兴去《上海老饭店》领略本地饮食风情，出国多年或者离沪去外地工作再回到上海的本地人，也更喜欢去《上海老饭店》品尝家乡风味。
《上海老饭店》汇集了上海本地主要风味菜，以烹调活鲜著称。在制作上重火候，重入味烹调，重原汁原味，保持汁浓色艳、味厚鲜美的特色。该店十分讲究菜肴特色，进料强调鲜活，取料注重精细。非鲜不取，非活不用，特别是鱼虾，定要活蹦乱跳的，黄鳝现泡活杀。生煸草头，需选用草头顶端的三片嫩叶，喷上曲酒加入调味，以旺火快煸而成。装盘时色如翡翠，人口糯鲜，故此菜又名“三叶莱”。在尝遍山珍海味之后，再品尝此菜，更觉清淡可口。
《上海老饭店》制作的名菜更有八宝鸭、扣三丝、红烧蛔鱼、汤卷、椒盐排骨、八宝辣酱、糟钵头等几十种。草头圈子，此菜在上海本帮菜肴里，算是受人欢迎的一只名菜。它不但肠子毫无异味，而目火候到家，丝毫不费牙口，再配上生煸草头，堪称为色香味三者俱佳。
八宝鸭选用肥壮新鸭，肚内塞入湘莲、火腿、虾段、冬菇、冬笋、肉丁、糯米等鲜美香郁的配料，经蒸炯后主副料互相渗透，鸭肉酥软，配料糯软，上桌时异香四溢，鲜美可口。红烧鲍鱼，经过三次换火，三次加水，精心切烧而成，卤汁如胶，色泽红亮，鱼肉肥嫩，油而不腻。传统菜糟钵头，取猪内脏数样，贮藏在放有陈年香糟的钵头里，放入蒸笼里蒸熟，糟香扑鼻，鲜美异常。
在20世纪30－40年代，上海的本帮菜馆风行过一时。不论在集市商业中心，还是偏僻小巷，抬头就能看见带有“兴”、“和”之类字号的本帮菜馆，诸如：以“老正兴”为招牌的有“金城老正兴”，“大上海老正兴”……等等。除了德兴馆、正兴馆，上海本帮菜馆中以“兴”字为字号的，还有振兴馆、洽兴馆、合兴馆、协兴馆、顺兴馆、长兴馆等。另外，以“和”字为招牌的，则有德和馆、仁和馆、人和馆、正和馆、同和馆、源和馆、协和馆等，不过现在有些也许已难觅其迹了。
要说环境气派，服务周到，口味纯正，那《顺风大酒店》也可算上。南京东路一百新楼7楼、打浦桥金玉兰广场、中区的《顺风大酒店》，都是我们同学每次聚会的首选，当然南京东路一百新楼7楼的那《顺风大酒店》，更是我曾与多位博友相见、相聚之处。
又想起老正兴菜馆 是福州路上的一家老字号本帮餐厅，1908年挂牌营业，传统古典的牌楼门面，相当醒目，卖的是上海菜，浓油赤酱味道正。
不过话又说回来，如今，随着上海的本帮菜馆服务对象范围的扩大与变化，昔日的风貌、风味似乎也有些犹如过眼烟云，几乎荡然缺失了什么……。
我在上海老饭店用餐↓ 
本帮菜欣赏之一↓
本帮菜欣赏之二↓
水晶虾仁↑
江南红烧肉↑
注：部分图片源自网络，致谢！
2013.08.11/S.H
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