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梅璽閣主 上海炒酱 上海人最大的特点是什么？我想有许多朋友会说是“精明”。那些“水表不转、滴水成桶”、“马桶水箱里放砖块以节水”之类匪夷所思的点子，都是上海人发明的；当然，苏州人的“做人家”比上海人过之而无不及，只是上海目标大，便成了“众矢之的”。 上海人的确精神，隔夜的剩饭，第二天早上用开水一泡，稍事一煮，就成了“泡饭”。因此，早上的玩意，广东人叫早茶，北京人唤早点，到了上海，便称之为“早饭”。如此一来，隔夜的剩饭不会浪费，也省却许多煲粥的麻烦；隔天没有吃完的碗头碗脚，如果一并倒在泡饭里，是极鲜美的事物，叫做“并八只”。有的人不喜欢吃咸泡饭，只喜欢纯的，于是就些酱菜、腐乳之类的“下饭”，其中最好的要数隔夜吃剩的炒酱了。 上海炒酱中有三样主料和一件配料是绝不可少的，便是豆腐干、花生、精肉和甜面酱。若是放了辣，往往叫做八宝辣酱，至于哪“八宝”，就象八宝饭一样，只是个泛指，没有定论。看似简单的菜，往往要花很大的心思。这道菜最考究的要放肚猪、虾仁、开洋、鸭肫、竹笋、豆腐干、花生和精肉，从采买、剥洗到成菜，要经过许多道的工序。 猪肚是极难调弄的东西，买来后先要用清水洗，然后用醋洗，再将干面粉均匀地抹在猪肚里面，细心地将面粉揉下来，最后还要冲洗，方能洗净猪肚上的粘液。光是如此还不行，再要加料酒和姜淖一遍水，方能去腥，然后将猪肚煮熟。煮猪肚要一个小时左右，离火之后用余温焐透，凉透再切块。而且还不能说切就切，猪肚有里层外层，里层肉白而紧，外层黑而烂，而且口感不佳，要把外层全部剥去；内层还分为两部分，小而厚实的那边叫肚尖，炒酱要用的，就是这部分，这样一来，一整只猪肚能用到的也只四分之一到三分之一。肚尖切丁待用。 虾要用到两种，一是虾仁，一是开洋。虾仁最好是现拆的河虾仁，用一点点生粉上浆，用猪油炒熟，待炒酱起锅时，铺上即可，既保持虾仁的鲜嫩，又可使整道菜增色不少；由于虾仁是最后才用到的，这道工序可以放到最后。开洋是大的海虾去头去壳之后晒制或烘烤而成，开洋不是虾米，更不是虾皮，开洋以个大、肉紧、干燥、无沙、色红以及腥香为好，极品的开河要卖到几百元一斤。 鸭肫要洗净煮熟，煮的时候可以放一点盐，鸭肫肉紧面香，鸡肫则不行。煮熟之后也要切丁。笋要用竹笋，竹笋要用笋尖，当然余下的笋段也可炖汤，也要切丁，过水待用。豆腐干要选白色的香干，而不要色深的茶干。好的豆腐干捏上去硬实，闻上去有香味，差的则一碰就裂断。豆腐干也是切丁。当然也可以用质量好的素鸡代替，不过切成块后先要油炸。 花生要选当年的，挑选的时候拿一个剥去外皮，色白饱满有光泽的为好，但不能泛油。花生用开水浸泡，剥去红色的外皮后稍晾，炸透待用。瘦肉最好是坐臀肉，剔去筋攀后，切丁，用盐、料酒和生粉稍腌，放入油锅炒熟盛起。 所有的东西，都要切得大小相仿，那样做出的菜才漂亮。另外瘦肉易缩，可以稍微切得大一点，等经油之后，就大小一样了。开洋如果太大，也可以一切为二，或是一切为三。总之，所有的物件，要形状大小整齐，才显得出细致来。若是肯花本钱，可以将边角料弃去不用，然而恐怕大多数精明的上海人是舍不得的。 所有的东西都准备好了，就可炒酱了。想吃辣的，可先用干辣椒炝锅，否则就只要将油锅架起，放入所有的东西，然后放入甜面酱，手要不停的搅动，否则非常容易沾锅，如果手上的力气不够，可以将物料一样样地放入，待炒匀了再放入另一样，如果觉得太干，再加入一点高汤。纯用甜面酱的炒酱，易有一种淡薄的感觉，口味重的朋友，需要加入一点豆瓣酱，豆腐酱太多则咸而发腻，和甜面酱的比例，以不超过三分之一为好。炒酱要炒透才好吃，起码要二十分钟不停地炒，的确也是件比较累人的事。但要做好一道菜，哪样不是花了大心思大力气的呢？ 起锅之后，将虾仁铺在上面，调和一下颜色。炒酱需要用这么多原料，一次肯定吃不完，每当再次上桌，都是翻热；与别的菜不一样，炒酱是越翻热越好吃，两三天后，方到了其极至的美味，可待那时候，往往盘底已快朝天，只能留下回味无穷了。 
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