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虽然长在贵阳，老家可是重庆的，家里几坛泡菜是少不了的！在网上看了好多泡菜的制作方法，不能说别人就做得不对，但可以肯定的是，我们家的做法才是最正宗的（哈哈，毕竟我们菜场做出来卖的泡菜还是在我家拿的酸水去起的坛子呢！！）
正宗的泡菜首先是要选一个好的坛子，据说，泡菜的坛子泡的时间越长，出来的泡菜就越好！怎么选坛子呢，推荐就选陶土做的坛子，之所以选择陶土做的坛子，是因为陶土坛子上有微孔，具有吸水性，在一定程度上还多少还能透气（虽说泡菜里的细菌（有益菌群）多数是厌氧菌群，但并不是说这些细菌就完全不能接触空气了），这对你未来制作泡菜的味道有至关重要的作用哦！你所选择的坛子应该有的沿的那种，也就是说可以放上一层水进行密封的那种。在杂货店选的时候，要打开盖子，用指头背轻轻扣打，如果回声比较清脆那就是好的坛子了。如果不会选的话，贵州特产独山盐酸菜知道吧，去买一坛稍微大点的（有的超市就有卖的），那坛子就是不错的坛子，做泡菜相当不错（既吃了贵州特产，又得了坛子，一举两得）。
有了坛子，回头随便用自来水冲冲灰尘就做好第一步的准备工作了。
然后是“起坛子”了！
首先说下用水的问题！“起坛子”千万不要用什么矿泉水、纯净水、开水这一类的水，最好直接就用家里的自来水。为什么呢，不是自来水不卫生么？不是自来水里有很多细菌么？那我来告诉你，为什么用自来水“起坛子”最好。
1、自来水里肯定有很多细菌的，但你做泡菜的时候，整个坛子里有大量的厌氧菌群（我也不知道专家分析过是那些菌群没），其它的细菌根本没有生存的条件哦。
2、你做泡菜用的原料（也就是那些要泡的蔬菜了），要不要清洗的？结果是肯定的！那清洗你是用矿泉水还是纯净水或者是凉开水？恐怕都不是吧！既然不是，那一开始就直接用自来水好了，四川人做了那么多的泡菜了，我就不相信几千年前的四川人就知道用纯净水之类的了！
3、不可避免的是，任何泡菜在泡上之后，坛子里的内容物有时候会“生花”，这其实就是泡菜坏了(不管你用什么水都会发生，那怕你用蒸馏水），也就是表面有一层很恶心的白色的薄膜，就有点向发霉的样子，这泡菜还怎么吃？！（原因稍后告诉你）中国人的习惯是不浪费哦，怎么做才能不浪费？是扔掉么？答案是否定的，你只需要往坛子里倒少许白酒（几钱就OK），或者把一件铁制的东西烧红（以前有煤火的时候，我家是很简单的把火钳烧火放进去搅动)，放进坛子中搅动下，盖上盖子，加好坛沿水，第二天一看，一切回复正常，泡菜又恢复的原有的滋味和感觉，一切都那么正常，一点都不用浪费。这么做的原因我想就是人为的改变下那些引起质变的细菌（一切都是细菌在做怪）生存的环境，然后又恢复对于泡菜有利的缺氧环境而已。
第二步，在坛子的最底层放带皮的整个大蒜（不要削皮哦，这东西酸得慢（泡上个把两个月才适口哦），没泡好的时候是辣口的，就让它在底部“养坛子”，想吃的时候从底部用长筷子捞出来，再削好了，很重要），大蒜能保证你以后泡出来的泡菜酸味正宗、适口，甚至你第一坛子泡菜可以全部泡上一坛子大蒜的哦。
第三步，在大蒜上面就把你准备要泡的其它蔬菜洗干净（用不着干那些晾干之类的无用工序哦，如果你用了除了自来水之外的水的话，那么恭喜你，你必须晾干，不然放进去后，每次加菜，你都必须晾干，不然，你等着“生花”吧！把菜放进去，装到离沿品就差两三厘米的位置（你实在想少放点也没关系，不影响的。但如果放多了，那就有些麻烦，因为有的坛子有一种现象叫“扯水”，也就是这种坛子会把坛沿上的水吸进坛子里，你不得不经常把坛子里的泡菜水多的部分拿出来倒掉，不得不经常向坛子里加盐，我到是建议如果你运气不好用了这种坛子，那么换一个吧，太累了）
第四步，根据坛子的大小放盐适量，一个参考数值，能装五斤水的坛子，你放个半斤盐就差不多了，自己估计感觉去吧！然后放少许白酒(两三钱），加放自来水到所有的菜刚好泡到的时候就盖上盖子（不要满，至少离坛口留个几公分的空间），加水把坛沿密封。然后你经常检查下保证水封一直能保持密封就OK。
第五步，等！！！第一次起的坛子泡菜酸得稍微慢点，具体时间看你泡的是什么菜了，如果是萝卜之类（酸得快）的，那么三天左右你可以捞出来吃试下，看味道如何，一般的要一周左右才能吃。
接下来说说保养！
1、泡菜吃了后，要随时加菜哦，不要等坛子里什么都没有了才加，新旧交替才好！让坛子里的细菌保持比较均衡的环境哦！
2、说说专用的筷子，告诉你，筷子一定要专用，不能沾上油哦！！（上面说的“生花”，主要的原因就是你用的筷子沾油了！！不是说泡菜里有厌氧菌么？用一层油密封不更好？那我告诉你，谁告诉你的泡菜坛子里全部是厌氧菌的？泡菜坛子里的菌群可是一个比较复杂的菌群哦，所以各家做的泡菜都有点风格的差异！但可以肯定的是不全部是厌氧菌！所以我们选择陶土的，就因为这种坛子有一定的透气性！所有泡菜时，不要放太满，要离坛口至少两三厘米的高度哦）
说说泡菜水的另外功效：
1、帮助消化：消化不良的时候，喝上一两钱ok！！
2、治疗腹泄！！拉肚子的时候，喝上一两钱ok！！（不说万试万灵，但多数腹泄都能搞定）
工作之余之作，没有图片支撑了，Sorry!
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