腌辣椒应该用生水还是熟水？用什么方法腌制出来的辣椒易保鲜且好吃？

蔬菜的腌渍是由来已久的民间做法，基本都是通过较高浓度的盐溶液和乳酸菌发酵来防止蔬菜恶性变质，并且在这个过程中赋予蔬菜特殊的风味，并且延长蔬菜的“保质期”。题目说的腌辣椒，以及一些泡菜、榨菜都是利用差不多的原理得到的，所以这个用什么水、什么方法来腌渍，就得从根本上说起了。

【腌辣椒应该用生水还是熟水？】

这个问题主要得看到底是什么样的“生水”，如果是干净无污染的山泉水、井水，那么没有什么问题，但说实话现在大部分的“生水”跟很久以前相比到底如何，大家心里基本也都有数，自来水那就更不用说了，所以我们还是建议用“熟水”来腌渍，也就是平时所说的凉白开了。

这并不是无的放矢的，这与腌辣椒之类的腌渍蔬菜的制作原理有着很大的关系。这个原理简单的说就是：加盐制造高渗透压使得辣椒中的汁水渗出，这些汁水中含有一定量的维生素C和其他还原性物质，这些物质会把腌辣椒的液体环境内的溶解氧耗尽。一旦形成了一个相对稳定的厌氧环境，那么作为厌氧菌的乳酸菌就会占据优势开始大量增殖，过几天时间我们就能得到腌渍好的辣椒了。

通过上述原理基本上我们也能发现其中的奥秘，关键就在于：帮助乳酸菌、抑制杂菌、减少水中氧气。所以让乳酸菌在初始状态下就得到优势是很重要的，不然一旦杂菌太多生长起来就会反过来抑制乳酸菌，基本表现就是泡菜、腌菜开始表面“生花”、长霉或者开始腐败，如此的话一坛腌菜基本就报废了。所以我们建议用烧开过的“熟水”（即凉白开）来进行腌渍，首先这样可以杀死水中的绝大部分杂菌、微生物、虫卵等，其次煮沸的过程可以消减水中的溶氧，水中氧含量越低对于乳酸菌的初始增殖就越有帮助，乳酸菌的生长情况受控腌辣椒才易保鲜不容易腐坏。

【除了用“熟水”之外，还有以下几点需要注意】：

1. 首先腌渍的坛子、罐子要需要密封性好，用泡菜坛子的话要记得及时添加坛沿水，这都是为了确保容器内处于一种利于乳酸菌生长的“厌氧环境”；
   

2. 其次腌渍用的坛子、罐子这些容器要清洗干净，最好可以开水洗烫一下，也是为了灭杀微生物、杂菌，降低腌渍蔬菜“生花”、长霉的几率；

3. 最后可以加入一些白酒、大蒜之类的具有抑菌效果的东西进去，帮助在初始阶段抑制杂菌，等乳酸菌建立起菌群优势之后泡菜、腌菜就不容易“生花”、长霉了。

那么以上就是关于腌辣椒的内容了，欢迎评论分享你的制作秘诀哦！