袁正松秘制配方【2】
制煲仔酱 自制煲仔酱做法:海鲜酱100克、柱侯酱50克、蚝油50克、鸡汁少许、南乳汁50克调好即成。这款煲仔酱可以制作多种砂锅,做法基本相同,需要注意的是,我们最近发表过一款煲仔酱:李锦记海鲜酱3瓶、柱侯酱2瓶、蚝油50克,鲍汁100克,排骨酱5瓶,花生油1000克,将以上调料混合均匀炒5分钟出香味即成。 我跟广东厨师学过一款煲仔酱:四季宝花生酱1瓶,幼滑蘑豉酱一瓶,芝麻酱1瓶,柱侯酱5瓶,海鲜酱4瓶,广合腐乳1瓶,家乐牌鲜露半瓶,蚝油2瓶,玫瑰露酒1/10瓶,海天酱油1瓶,十三香半盒,冰糖水1斤,蒜蓉1斤,味精1.5斤。 另外再提供一款生口者酱配方以供参考。 炒制关键:蒜蓉姜末下油锅爆香,所有酱料加广东米酒调匀下锅,小火慢熬15分钟至香即可。火一定要小防止糊底,浓度用香料水来调。
锅中下黄油50克烧热,下入干葱头末70克炒香,下入黑椒碎30克炒香,再下蔬菜水1500克烧开,改小火烧5分钟,滤掉干葱末,再下入家乐黑椒汁100克、老抽30克、保卫尔牛肉汁30克、美极牛肉粉20克蚝油20克、味精20克、鸡精10克调匀,湿淀粉勾芡即可。 . 自制狗肉 狗肉的批量预制:煮一条狗,大约25斤。卤煮料为:高汤40斤,花生酱半瓶,海鲜酱1瓶,柱侯酱半瓶、黄豆酱50克,广东米酒100克,葱姜各30克,香叶15克,陈皮50克,蒜仔250克,卤锅中投入带皮狗肉大火烧开,改小火煮70分钟,关火焖20分钟即可。 三、鱼头狗肉煲的制作: 锅入花生油,下葱姜爆锅,下番茄沙司炒香,加入高汤大火烧开,放入鱼头和狗肉,烧开后加入鸡精、盐、味粉、胡椒、南乳、蚝油,盛入装有茄子块垫底的大号沙锅(目的是防止糊锅),再煲20分钟,打掉浮沫,放上海青略煮,淋香油上桌,配腐乳酱、辣椒酱两种蘸碟上桌即可。 四、 自制腐乳酱做法: 广和腐乳1瓶,王致和腐乳一瓶,沙嗲酱1瓶,用黄油50克、花生油150克小火炒2分钟即成。 五、自制辣椒酱做法: 湖南辣椒酱1瓶,湖南辣妹子半瓶,蒜蓉辣酱1瓶,朝天椒酱半瓶,用红油100克将以上酱料微火炒香而成 自制淹鱼汤料
宫传龙试做点评:此菜试做后发现腌鱼的鱼汁味道有点重,此汤汁应该以提鲜为目的,建议把汤皇的用量减少到50克,既减轻口味又降低成本。此菜可以提前预制,但要一餐用完,时间长了会使鱼流失鲜味,口感不鲜嫩,而且盐味很重。此菜上菜形式好,显档次,适合大型酒店或者宴会推出。
1、注意发制的水温,应用60度-70度的温水。如果水温过高,官燕就容易烫烂,影响口感。2、涨发好的官燕最好不要立刻食用,因为经过烫制官燕的口感不爽,需要放入冰箱中冷藏,但不能时间过长,否则官燕结冰,也会影响口感。 自制沙锅酱 自制沙锅酱做法:李锦记海鲜酱3瓶、柱侯酱2瓶、蚝油15克,鲍汁100克,排骨酱5瓶,糖25克,色拉油1000克,蒜蓉100克,将以上调和烧开即可 自制豉汁
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