圣食宏 ● 中厨联
创意牛排藕夹
原料:脆莲藕80克，牛辣椒肉（牛腰部的一块嫩肉）130克，去皮原汁整番茄（西餐中常用的罐头）60克。
调料:圆葱、工研白醋（纯粮食酿造，酸度适中）各60克，大蒜、嫩仔姜、鸡蛋、黄油各40克，泰椒8克，美人椒30克，番茄酱15克，白砂糖70克，盐、黑胡椒碎、湿淀粉各5克，生粉20克，脆浆糊80克，香菜、红酒各10克，色拉油1千克（约耗40克）。
做法：1.莲藕去皮切片；牛辣椒肉切厚圆片，用圆葱丝20克、黑胡椒碎、红酒腌制入味；剩余的圆葱切碎；泰椒、美人椒去子剁碎；大蒜、仔姜切粒；原汁番茄切丁；脆浆粉用鸡蛋、色拉油、水调匀；香菜取叶剁碎。
2.藕片拍生粉，酿入腌制好的牛肉，外皮拖脆浆糊，下入烧至六成热的油锅，用小火炸至金黄色，取出装盘。
3.取锅入黄油，下入圆葱碎、蒜、姜、美人椒、泰椒炒香，下原汁整番茄丁、番茄酱炒匀，加水、工研白醋、白砂糖炒匀，勾芡，至汁稠，浇在炸好的藕饼上，撒上香菜叶碎即可。
稻草扎肉
砧板：将五花肉切成12×6×1厘米的长方片，五花肉用稻草扎一圈。
炉头：1.将扎好的五花肉入五成热的色拉油中炸制15秒。
2.锅内放五花肉10千克，加3年古越龙山花雕酒3瓶，啤酒2瓶，生抽、南乳汁、天邑一品鲜各1瓶，冰糖1.3千克，红曲粉300克（如果炖的时间长，可以放250克），老抽1/4瓶，加水没过五花肉，加盖，烧45分钟。
3.走菜时，石板烧热，垫圆葱圈 30克，取炖好的五花肉1千克摆在石板上，炖肉的原汁100克入锅烧热，淋湿淀粉10克勾薄芡，浇在五花肉上，撒葱花3克即可。
制作这道菜口味比较甜，比较偏向南方江浙一带，在制作炖肉的汁时我们加入了啤酒、花雕酒祛异味，啤酒还起到令肉质更加鲜嫩的作用，加入南乳汁不仅味道更加鲜美，颜色也很亮。
私房光棍鸡
矮脚鸡皮薄肉香，口感滑嫩，可以大批量制作，特别适合在大型婚宴上推出，不仅口味上乘，而且卖相上档次。大家在制作中，一定要使用至少三瓶啤酒烧制，使麦芽的香味充分地渗入到鸡肉中，可提高鸡肉的回口香味。 |
砧板:将矮脚鸡1只宰杀制净，用十三香、料酒各5克，鸡汁10克，盐3克，味精4克腌制10小时，洗净后抹上麦芽糖10克。
炉头:1.将抹好麦芽糖的矮脚鸡入六成热油锅中炸至金黄，捞出控油。
2.锅留底油烧热，下入五花肉50克（肥六瘦四）、姜片30克煸香，倒入三瓶啤酒、鸡汁10克、盐3克，放入炸好的矮脚鸡，大火烧开，中火烧制，最后大火收汁，出锅，装盘，上桌撒葱花2克即可。
过桥油豆腐  初加工：自制的豆腐300克洗净，切3厘米见方的正方块。
熟处理：1.锅内放入高汤250克大火烧开，用盐、味精各5克调味，撒入葱段10克、泡软的枸杞3克，出锅装入沙锅内。2.豆腐放入烧至六七成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放入垫有两片生菜叶的盘中。3.豆腐、高汤和蘸料一起上桌，上桌后用卡式炉加热高汤，涮食豆腐，蘸蘸料食用。
自制蘸料：自制豉油50克倒入小碗内，撒入蒜末、姜末各10克，小米辣末5克拌匀。
自制豉油：锅内放入色拉油800克，烧至四成热时放入西芹段500克，胡萝卜块300克，香葱段、生姜各250克，香菜、圆葱块、京葱段各200克，青椒块150 克，中火煸炒3分钟，倒入高汤30千克用旺火烧开，改中火熬至汤汁剩约25千克时，加生抽7.5千克，鱼露、美极鲜味汁各1千克，冰糖500克，龟甲万酱油600克，鸡精300克，老抽900克，小火熬至冰糖溶化，离火过滤，加无盐味精500克调味即可。
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