现在是制作腊肉、腊肠的最好时节，自己动手做的腊味，干净卫生，吃的放心，喜欢腊味的朋友们看过来。四川烹饪杂志 现在是制作腊肉、腊肠的最好时节，自己动手做的腊味，干净卫生，吃的放心，喜欢腊味的朋友们看过来。 自制风吹酱肉 用料：带皮后腿肉 2800克，郫县豆瓣酱 200克左右，盐 适量，辣椒末 2大勺，花椒末 1大勺，胡椒末 1大勺，五香粉 1/2大勺 做法： 1、肉洗好后，略晾干表层水份； 2、两面各抹上一层盐； 3、放置两天，中间倒几次腌出来的水； 4、在肉的前端刺穿，套上绳子，悬挂起来晾1天； 5、郫县豆瓣酱、辣椒末、五香粉、胡椒末、花椒末、适量盐，调均匀； 6、将调好的调料均匀地抹在肉上；腌制3天，其间翻动几次使调味料入味； 7、挂起晾晒10-15天就可以了； 8、吃的时候用水洗净，煮好切片装盘即可。 自制香肠 用料：去皮猪肉 10斤，肠衣 1.5斤，60°白酒 60ml，盐 50-60g，糖 3汤匙，鸡精 1汤匙，卤料粉 半汤匙 做法： 1、猪肉切成大片，拌伤调料拌匀； 2、用一个矿泉水瓶子，剪下瓶口作为漏斗； 3、把肠衣一头用线绑住打结；另一头套在瓶口上，用线绑住套牢，把肉塞进肠衣内，每隔一段用线扎住，再用牙签或针在香肠上扎眼排气； 4、灌装好后，将香肠挂在檐下晾干，有阳光最好，20天后即可。 小贴士：猪肉最好带一点点肥肉；10斤肉用1.5斤肠衣正好；卤料粉可以用五香粉，王守义十三香等。 自制烟熏腊肉 用料：五花猪肉 1000克 (选猪腿肉或是五花肉最佳），粗盐 30克，白砂糖 2小匙 ，高度白酒 30克，生抽 30克，花椒 20颗，八角 1颗，干桔皮1大块，白米 1杯，红茶 1小包 做法： 1、准备好腌制的调味料，猪肉切成细条状用凉开水洗净，沥水备用； 2、将粗盐在猪肉上涂抹均匀，并用手揉制2分钟； 3、将白砂糖，白酒，生抽，花椒，八角（掰开成小块），干桔皮（掰开成小块）放入一大盆内； 4、将猪肉放入盆内，翻动几下，让其裹上腌制料； 5、将猪肉连同腌制料一起倒入一个厚、结实不易破的塑料食品袋中，排出空气，密封起来。移入0度冰箱层，腌制5-7天（一般腌3天就能入味了，但是腌的时间越长越香。具体腌的时间要看当时的气温，必须要低于15度以下，这样肉类才不会坏）； 6、腌好的腊肉取出，用手把上面的腌料拨干净，用粗棉绳在顶部穿过，打个结； 7、将腌肉晒在干净，通风，阴凉的地方，晒5-7天（具体晒的时间要看当时的气温，必须要低于15度以下，这样肉类才不会坏）； 8、晒好的腊肉可以收回来了，这时的腊肉表面很干了，但肉的内部捏起来还是软的。（不要晒的太干了，太干也不好吃）； 9、用烤箱来烟薰，先在烤盘上铺垫一张锡纸，倒上大米，红茶1小包，干桔皮1大块（掰开成小块），白砂糖2小匙，混合均匀即可； 10、烤箱单开下火，250度，烤盘放最底层，猪肉放倒数第二层； 11、再在猪肉上盖一张锡纸，250度单下火，烤25分钟。（这时你就可以看到底下的米被烧成黑色的了，烤箱里也直冒黑烟了。） 12、如果没有烤箱的，用废旧的炒菜锅吧，在炒锅里面铺上一层锡纸，倒上大米，红茶，桔皮，砂糖 再在上面放个架子，放上猪肉块，在猪肉上盖一张报纸或锡纸，盖上锅盖，用中小火薰，一般薰10-20分钟，要看到锅子直往外冒黑烟，猪肉变褐色即可； 13、烟薰过的腊肉，放到自然凉，然后用塑料袋包起来，放冰箱冷藏或冷冻保存即可。 小贴士： 1、老式做法是只放盐和白酒，不喜欢甜味的朋友可以不放糖； 2、晒肉的时侯在地上铺上报纸，因为猪肉会滴油下来的； 3、烟薰腊肉时会有很大的烟和气味，建议把屋里的门窗，排气扇都要打开； 4、腊肉在晒制过程中，容易吸收灰尘，所以在食用前最好放在淘米水中用牙刷刷洗干净。在切片炒制前下水煮10分钟，或是上锅蒸20分钟让其变软。 自制脆皮小香肠 用料：猪五花肉 1kg（或者带肥腿肉），盐 16g，砂糖 70g，枫糖浆 85g，白胡椒粉 2g，蒜粉 7g，五香粉 5g，辣椒粉 7g，黑胡椒粉 15g，淀粉 50g，绍酒 90g 做法： 1、自己剁好绞肉，加入各种调料；用筷子朝一个方向不停搅拌； 2、肠衣内灌水，检查是否有大的破洞，如果有大洞需要截断打结； 3、将肠衣套在灌肠配件的漏斗上，蘸水套会比较容易，最末端打个结； 4、将肉馅逐渐装入，一边用手轻轻拉动肠衣，将香肠灌好。每隔一段，捏一下，分割香肠。也可以一起灌好再分，但是我觉得一边捏更方便。全部灌好之后，再整理下，用针刺破大气泡，将肉装装满。分割的位置拧拧； 5、做好的香肠，只需要挂起来，晾干表皮即可。 小贴士： 1、其中枫糖浆可以用自己喜欢的其他糖浆，但注意糖浆之间甜度不同需要自行调整； 2、辣椒粉，黑胡椒等根据喜好自行添加或者增减； 3、香肠是生的，所以可以冷冻保存。需要的时候煎着吃~如果想更方便一点，可以先煮熟保存。 自制午餐肉 用料：猪肉 4斤，葱 100克，淀粉 500克，姜 100克，鸡蛋 四个，凉水 100克，盐，鸡精，花椒面 做法： 1、先将猪肉剁碎； 2、双刀上下翻飞、20分钟后，云朵般细腻的“肉茸”便剁好了！自家剁的肉馅更加细腻，蒸出来口感超级嫩滑； 3、将之前剁好的葱、姜碎、盐、鸡精、花椒粉，调入肉茸中，搅拌均匀； 4、另取一个大碗，放入豌豆粉，打入4个鸡蛋清； 5、搅匀，再倒入适量的清水（注意水不要多了，慢慢倒、慢慢搅，等水吸收一会儿再倒，还没完全吸收完就忙着倒水，等搅匀后就稀了！）水淀粉和的稍微稠一些； 6、水淀粉调好，拌入肉馅里； 7、手洗干净，直接上手了，开始拌匀，搅啊~~搅~~，一定要搅打上劲。绝对的“功夫手”！ 8、肉馅搅拌好了，取一张洗净的纱布，铺在案板上，将肉馅码在纱布上，手上沾一点儿凉水，开始整理肉馅，用纱布盖住压压紧，然后再左拍拍、右拍拍~~~内部要拍结实（蒸出来内里紧致、没有疏松的气孔）、外表要拍光滑。此步骤非常关键！ 9、上蒸锅，盖住盖子，大火蒸半个小时； 10、基本9成熟了，取出来，趁热抹蛋黄液，因为肉是热的，蛋黄液抹上去会很快凝固，想吃蛋皮厚的，就多抹点； 11、然后继续放入蒸锅，再蒸10分钟； 12、关火、放凉后切片即可食之。 小贴士： 1、肉糜一定要剁的碎碎的，越碎、颗粒越小，蒸出来的午餐肉越细腻； 2、上锅蒸之前，最好将肉糜整理的方方正正，而且要压实（如果没有压实蒸出来后肉的中央会有疏松的气孔），用纱布垫着压，或者手沾点儿凉水拍，目的是不沾； 3、口味可以根据自己喜好调整，一般放盐、鸡精、花椒粉即可，五香粉也可以少来一些； 4、淀粉和鸡蛋清都是为了增加肉糜的黏性，不可加多，加多午餐肉口感会发硬； 5、用纱布包裹不仅是为了让午餐肉定型，还可以透气。同时，在蒸制过程中，方便肉馅中的油脂渗出。 更多精彩内容，请订阅《四川烹饪》杂志期刊！ |
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