【大厨拿手川菜】---蒜烧鲶鱼、双椒牛脆骨、香辣鸡胗

 

【大厨拿手川菜】---蒜烧鲶鱼、双椒牛脆骨、香辣鸡胗

2014-11-10川菜世界

川菜世界

蒜烧鲶鱼

原料：净鲶鱼肉500克，冬笋片5克，香菇片5克，
调料：生抽8克，糖色5克，白糖5克，味精8克 ，盐6克，胡椒粉3克，料酒5克，鱼香泡椒10克，郫县豆瓣5克，盐酥花生米20克，熟芝麻5克，香葱蓉6克，蒜蓉10克，姜蓉6克，火锅老油150克，高汤200克，葱段10克，姜片5克，蒜片5克，精炼油2500克（实耗50克）
制作：

1、将净鲶鱼肉切1.5厘米的丁，用料酒，生抽腌5分钟入味。

2、锅上火烧热加入精炼油烧至7成热，下入鱼炸1分钟。

3、锅沥油，煸香葱段、姜片、蒜片、鱼香泡椒、郫县豆瓣，烹入料酒，下糖色、生抽、高汤，下炸过的鱼片，加入白糖、盐、味精、胡椒粉烧5分钟，至汁浓，勾芡淋明油出锅。

4、鱼上依次放上花生蓉、熟芝麻、生姜蓉、蒜蓉、香葱蓉，锅上火烧热加火锅老油烧至7成热，浇至鱼片上，撒香葱蓉，迅速上桌。
特点：鱼片鲜嫩，香辣味浓，色泽红亮。

双椒牛脆骨

原料：牛脆骨500克，杭椒段50克，泰椒段25克。
调料：家乐牌蒜香炸粉30克，大蒜汁15克，盐5克，糯米粉15克，葱丁5克，姜片2克，白糖3克，味精3克，三合油10克，料酒15克，水淀粉少许，色拉油2000克。
制作：

1、牛脆骨漂净血水，挤干水分，用蒜香炸粉、大蒜汁（500克大蒜剁成泥加20克水泡15分钟取汁即可）、盐、糯米粉（淀粉或生粉亦可，但糯米粉经炸制脆香可口，口感更好一些）、10克料酒上浆码好味静置10分钟待用。

2、锅上火放色拉油2000克，烧至六成热依次放入牛脆骨、杭椒段、泰椒段，中火拉油约1到2分钟，这样能起到增香的作用，还可防止炒牛脆骨时糯米粉粘锅，经过滑油杭椒段和泰椒段颜色变得非常鲜亮。

3、锅下三合油爆香葱丁、姜片，下牛脆骨、杭椒段、泰椒段，烹料酒调味即可。
特点：滑脆爽口，咸鲜微辣。
制作关键：原料要新鲜，爆时油温要高，按原料顺下锅。

相关链接：三合油制法：
调料：色拉油2500克，化猪油1000克，香油500克，花椒50克，大料50克，草果3个，白芷5克，小茴香20克，洋葱50克，大葱100克，生姜50克，熟胡萝卜500克。
制法：1、将胡萝卜蒸熟，以便下油后颜色更鲜艳。草果用刀拍碎，干料用温水泡5分钟使之发软，这样在炸的时候不会糊，而且香味也能更好地释放出来。2、锅上火放色拉油2500克，烧至五成热下入以上调料用小火熬30分钟即可。

香辣鸡胗

原料：鸡胗250克，香辣酥150克。
调料：小米辣30克，美极鲜酱油50克，盐2克，味精5克，香油5克，色拉油500克，八角1克，茴香2克，葱姜各10克，料酒5克。
制作：

1、将鸡胗入800克沸水（里面加八角、茴香、葱姜、料酒）中飞水2分钟左右，然后连水一起倒入盛器，放入蒸笼中大火蒸13分钟至熟（连水煮保证鸡胗吸足水分，脆嫩），放凉。

2、将小米辣切成末。将鸡胗、香辣酥、小米辣末入盛器，放入美极鲜、盐、味精、香油拌匀即可上桌。
特点：酥脆爽口，鲜辣味浓。
点评：可换作鸭胗、鹅胗等。此菜加了小米辣、香辣酥、美极鲜等，味道好，很实用的一个菜，建议蒸制时间短一些，7分钟即可，然后再泡7分钟，这样更水嫩多汁。