一、水晶绿豆鸡(蔬菜鸡肉坯)
主 料：去皮去骨鸡腿肉200克，腐皮1角（约20克），北豆腐100克。 辅 料：西兰花100，花胡萝卜100克，清鸡汤150克，草莓1个，法香1朵。 调 料：盐5克，糖3克，鱼胶粉3克，白酒3克，长夫奇妙酱20克，胡椒粉1克，葱、姜各10克，油500克。 制作方法： 1．把鸡腿肉放入白酒、姜、葱腌制20分钟，然后放入蒸箱蒸1个小时后取出，捡出葱、姜，原汤留用，把汤用细箩过一遍，蒸熟的肉用手撕成细条状备用； 2．把西兰花洗净，焯水，过凉，用刀把花蕊片下备用，胡萝卜洗净，去皮，切成厚片，焯水，过凉备用； 3．把清鸡汤加入蒸鸡的汁、盐、糖、鱼胶粉、胡椒粉熬开，调味，用炒锅放入油，烧至五成热，再把腐皮泡酥备用，把北豆腐片成薄片炸至金黄备用； 4．找一个方形的小盒把胡萝卜、西兰花花蕊、鸡腿肉、胡萝卜片、炸好的豆腐放入小盒，把调好的味的清鸡汤轻轻浇入，与最上面的胡萝卜片持平，放入冰箱冷藏1小时，待完全凝固后取出，用刀改成条状，把奇妙酱挤成旁边插上炸好的腐皮，点缀草莓、法香即可。 选料说明： 西兰花要选翠绿的，胡萝卜颜色越红越好，这样成品的颜色才能反差更大。 制作要点： 1．胡萝卜、西兰花放入小盒前，一定用毛巾吸干水分； 2．清鸡汤要在长温时，才可浇入放好料的小盒内，不然蔬菜颜色会受影响。 创 意： 1．此菜是采用西餐的蔬菜、海鲜与中国的传统豆制品与相融合，是典型的原料融合； 2．装盘是借鉴了西餐的手法。 二、中式它扣 主 料：精选牛后腿肉200克。 辅 料：鲜香菇20克，洋葱20克，红小米辣椒10克，莲藕20克，奶油生菜60克，红蟹仔3克，鸭饼6张。 调 料：色拉油500克，盐4克，老抽2克，料酒4克，鸡粉4克，奇妙酱40克。 制作方法： 1．把精选牛后腿肉的筋、膜去净，绞成肉丝备用； 2．把洗净的鲜香菇、洋葱、莲藕切成粒，小米辣椒顶刀切成小圈，奶油生菜洗净，用冷草的板刀切成粗丝，放在碗中； 3．炒锅上火，把牛肉用中火煸至表面干嫩，出锅，控净油炒，锅放底油，煸炒切的小红米辣椒、洋葱粒、鲜香菇粒、莲藕粒至出香味，点入油、盐、老抽、鸡粉，放入煸好的牛肉，快速翻炒均匀，出锅装入碗中； 4．把夫奇妙酱挤在切好的奶油生菜上，点缀蟹仔，把鸭饼蒸熟放在旁边即可。 选料说明： 牛肉一定要选筋膜较少没有注水的。 制作要点： 1．牛肉煸炒至表面焦； 2．炒好的成品装碗前一定要控净油，以免口感太腻。 创 意： 它扣是墨西哥的一种传统小吃，是配玉米饼或薄面饼食用，这里融合了烤鸭的荷叶饼和生菜沙拉，属改良型菜品。 三、泰味小丸子 主 料：胡萝卜20克，泡好粉丝20克，洋葱20克。 辅 料：土豆粉10克，面粉10克，草莓、芒果、猕猴桃各10克，香椿苗少许。 调 料：五香粉1克，泰国鸡酱15克，盐2克，糖1克，鸡粉2克，牛奶60克， 色拉油1000克。 制作方法： 1．将胡萝卜洗净，去皮，粉丝控净水，均切成1cm长的细丝； 2．草莓、芒果、猕猴桃切成粒，用泰国鸡酱调成水果沙拉酱待用； 3．把胡萝卜、粉丝、洋葱放在盆中，加入土豆粉、面粉、五香粉、盐、糖、鸡粉、牛奶，和成面糊； 4．炒锅上火，加油浇至五成热，将面糊挤成小丸子，并下油锅炸熟，放至杯中，淋入水果沙拉酱，点缀香椿苗即可。 选料说明： 1．选用龙口粉丝，因其有弹性、口感好； 2．各种水果要选用肉质紧密、颜色鲜艳、新鲜度高的。 制作要点： 1．胡萝卜丝要切细，挤丸子时才不易出杈，避免炸出黑点儿； 2．和面糊时要注意软硬度，牛奶要慢慢地加。 创 意： 1．此菜以中国传统的炸素丸子的手法，以牛奶代替水和糊，达到增香增白是借鉴了西餐加奶的手法 2．调味融合了泰国风味的酸、甜、微辣，使这道传统的炸素丸子有了新的味道。 四、焦香羊肉烧 主 料：鲜羊肉片250克，湿腐竹150克。 辅 料：小米辣椒15克，小葱段15克，姜片15克，鸭饼6张。 调 料：料酒20克，盐5克，鸡粉5克，色拉油1000克。 制作方法： 1．把羊肉片用清水炖1个小时至无血色为止，捞出，控净水，用料酒腌制1小时，用手挤干水分，抖散备用； 2．炒锅上火，放油烧至六成热羊肉放入泡酥，捞出，控净油； 3．把腐竹切成粗丝，挤净水分，炒锅上火，放油烧至六成热，把腐竹丝泡酥，捞出，控净油； 4．炒锅上火，放底油煸香切成小圈的小米辣椒、葱段、姜片，放入炸好的羊肉片和腐竹、盐、鸡粉、快速煸炒均匀，出锅，放在盘中，四周放上蒸好的鸭饼即可。 选料说明： 1．羊肉片选用肉瘦的，以免太腻； 2．腐竹选用粗些而又整齐的。 制作要点： 1．羊肉片的血水一定要冲净这样做出的菜品才漂亮 2．炸好的羊肉片和腐竹丝一定要把油控净 创 意： 此菜是在清真菜爆湖的基础上改良而成的，味香、脆辣。 五、滑炒猪肝 味型：带色鲜咸味 主料：鲜猪肝(上端)300克。 辅料：蒜台、胡萝卜花各50克。 调料：盐2克、蒜末6克、姜末6克、葱花10克、白糖4克、酱油3克、料酒4克、香醋4克、胡椒粉1克、花椒水、鸡汤60克、干淀粉4克、水淀粉3克、香油1克、色拉油200克（耗20克）。 制作： 1、把猪肝治净，顺长坡刀片成两片(如不这样，片会切得过于长)，然后顶刀切成薄片； 2、把猪肝片置容器内，加少许料酒、盐、胡椒粉拌匀后，静置5分钟，然后把干淀粉放进去抓拌均匀； 3、把蒜台切成短段，和胡萝卜花一起投沸水锅里汆一下后，捞出来备用； 4、取一小碗，依次加入生抽、绍酒、鸡汤、精盐、香醋、白糖、胡椒粉、花椒水、水淀粉，调成汁卤待用； 5、炒锅置旺火上烧热，放入色拉油烧至三成热时，下入猪肝并快速用筷子将其划散，刚断生便捞出来沥油； 6、净锅再入底油，重置火上并加放蒜末、姜末炝锅，随即放入辅料，过油的猪肝片翻炒泼入兑好的味汁略收汁，撒葱末和淋入香油盛入盘内即可。 提示： 1、猪肝片经腌味后，还需加入干淀粉抓拌匀，这是猪肝片保持鲜嫩的重要工序，干淀粉的投放量以挂住肝片为度，腌码猪肝必须掌握随炒随码的原则，不宜腌码过久防止猪肝吐水脱芡； 2、在猪肝片下锅滑油时，要掌握旺火、热锅、温油的原则，并且按规定的油量去滑熟。这是保证成菜后猪肝片柔软滑嫩的关键； 3、调味汁时，口味要找准，即咸口第一，略感酸香，并且带着微甜。另外，加入的水淀粉要不稀不稠，烹入芡汁后不宜立即铲动猪肝需让芡汁达到紧汁抱芡的观感。 4、火候是关键川菜的消减小炒讲究的是急火短炒一锅成菜，烹饪时切忌做无用的花架子，火中抢宝的功夫“下锅18铲”。 六、香辣片片鱼 味型：香辣味 主料：草鱼1条(约1200克)。 辅料：魔芋片150克、芹菜节100克。 调料：姜片50克、大蒜50克、泡椒碎10克、子弹头干辣椒15克、花椒10克、蒜片15克、葱花10克、豆瓣茸10克、麻辣火锅底料10克，刀口辣椒碎10克、盐1克、胡椒粉2克、白酒4克、白糖4克、海米粉4克、鲜汤200克、生粉6克、熟芝麻3克、红油20克、熟菜油、化猪油各50克。 制作： 1、把草鱼宰杀治净并斩成一字条，纳盆加入盐、食用碱和白酒稍拌后，再用清水冲洗净(这是为达到去腥致嫩的效果)，沥水后待用； 2、把鱼块重新纳盆，加盐、胡椒粉和白酒码味后，再加适量的生粉拌匀； 3、净锅放菜油烧热，下入鱼块炸至定型且熟时，倒出来沥油； 4、净锅里放红油、菜油和化猪油烧热，先下姜片、大蒜、豆瓣、泡椒碎、麻辣火锅底料和刀口辣椒炒香，再掺入适量鲜汤并加盐、白糖和海米粉，稍后下入鱼块、芹菜节和汆过水的魔芋片，待烧至鱼块入味时，略勾薄芡便起锅装盘，另外撒上蒜米和葱花。 5、净锅里放适量的红油烧热，下子弹头干辣椒和花椒炝香后，起锅浇在鱼块上，最后撒熟芝麻出锅即可。 提示： 1、草鱼鱼腹部内侧的黑色隔膜需要去除干净，很多厨师在烹饪鱼类菜品时偷工减料不注意此工序是菜品鱼腥味很重的原因之一； 2、炒制底料的时候注意要使用小火慢炒，这样能够在炒制底料时有利于香料和各调料的芳香素渗出。 七、飘香鸡脆骨 味型：香辣味 主料：鸡脆骨200克。 辅料：青、红美人椒圈、辣椒段各100克。 调料：姜粒、蒜粒各20克、白芝麻15克、花椒粒5克、面包糠100克、白芷粉5克、十三香粉2克、盐3克、料酒4克、海米粉6克（干金钩烘焙制粉做调鲜味使用替代鸡精、味精等添加剂）、水淀粉6克、色拉油600克（耗40克）。 制作： 1、把鸡脆骨纳盆，加白芷粉、盐、海米粉、料酒和水淀粉拌匀腌制40分钟后，入沸水锅汆一水，再捞出来控净水，粘蛋清淀粉后裹上薄薄一层面包糠； 2、锅入油烧至六成热时，把鸡脆骨倒进去，炸至呈金黄且兔肉熟透时，捞出来沥油备用； 3、净锅入色拉油烧热，先下姜粒、蒜粒、辣椒段、花椒粒、和青红美人椒圈炒香，再下鸡脆骨一起翻炒，其间调入白芷粉、十三香粉、海米粉，炒匀，再撒熟白芝麻出锅装盘即可。 提示： 1、油炸鸡脆骨的油温需要把控严格不能油温超过六成，炸至浅黄捞出分多次分炸，最后一起入锅内复炸至金黄色起锅备用； 2、烹饪时先炒好辅料部分再将鸡脆骨入锅内颠炒迅速起锅不能久炒。 |
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