川菜大厨拿手好菜(尖椒牛杂、馋嘴美蛙、绝味带鱼、尖椒鸭掌)
尖椒牛杂 主料:牛肚100克,牛舌100克,牛心100克,牛肠100克。 1、将主料入沸水锅内小火煮约20分钟捞出冲凉;将金针菇去根、青笋切成丝,入沸水中煮1分钟后捞出放入餐具内;将洋葱、白萝卜切块,芹菜切段备用。 馋嘴美蛙 原料:牛蛙600克,青笋100克,鸡腿菇100克。 1、牛蛙宰杀去皮,切成小块,然后加入腌料腌制上浆。青笋、鸡腿菇焯水清炒后垫底。 2、锅下色拉油,四成热时下牛蛙滑油备用。 3、锅下老油50克,六成热时下葱、蒜末、馋嘴酱略炒,加入鲜汤,下入牛蛙中火烧开,补适量盐、味精,勾二流芡,入盆。 4、另起锅下老油50克,下入鲜花椒、辣椒段跑油后泼在牛蛙盆内即可。 绝味带鱼 原料:带鱼250克,蒜子5克,干辣椒5克。 1、带鱼去肠洗净,修去边上的刺,两面打花刀,放入盐3克,味精,葱姜水腌渍码味,拍生粉入六成热的油锅中炸至金黄色备用。 2、苦瓜切条,放入淡盐 水略腌渍挤干水分,拍生粉入四成热的油锅中,炸成金黄色备用。 3、锅留底油,放入干辣椒、蒜子炒香,带鱼,添高汤,调入白糖、盐5克,大火收 汁,起锅烹红醋即可。 尖椒鸭掌 原料:去骨鸭掌300克,肉末50克,笋丁50克,香菇50克,尖椒80克。 1、将去骨鸭掌汆水,用红卤水小火卤30分钟至软粑,然后离火焖20分钟取出放凉备用。 2、锅留底油20克,放入肉末、笋丁、香菇丁炒香,下入卤好的鸭掌翻炒均匀,加入尖椒丁,调入所有调料,大火收汁,加入花椒油10克起锅即可。 |
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