空心琉璃丸子——高文平大师权威点拨中国大厨杂志  初炸定型、复炸吐空、三炸酥脆 空心琉璃丸子 空心琉璃丸子是鲁西传统名菜，用料普通，但技术含量很高，与外地常见的空心丸子在制作工艺上有着本质的区别。外地的空心鱼丸、肉丸等都是在鱼肉或者猪肉里面包上猪油或者皮冻等辅料，经过蒸制或者油炸，内部的油或冻融化，被外皮吸收，从而形成空心。而琉璃丸子是将烫面挤成小球，入热油浸炸，吐出面芯而形成中空。其吐面的核心技法令许多同行反复观摩学习而难窥其中奥秘。因此，琉璃丸子代表了东昌传统烹饪的高超水平，是当地厨师的安身立命、参赛献艺之必备绝技。中国烹饪协会主编的《中国名菜谱》曾收录这道菜，并写道：“琉璃丸子以聊城饭店特级烹调师高士玉制作的为最佳。” 高文平说：“琉璃空心丸子是高氏厨艺的代表菜，我与父亲两代厨师一直致力于对此菜的完善、改进。这道菜的制作流程分解开来，有五个步骤：定型、吐面、整形、炸酥、挂糖。此菜最早的做法是‘一炸吐空’：面丸入油炸至吐面并变硬，即将前两个步骤一次性完成，然后掰掉吐出的面团，挂琉璃糖。这个做法的缺点是：面丸先下先吐，后下后吐，吐面时间不统一，炸得火候也就不均匀。我父亲在此基础上做了改进：‘初炸定型、二炸吐空’，即第一遍将面丸统一炸至定型，捞出沥油，然后再一起入油锅炸至吐空并变硬，捞出掰掉吐出的面团，挂糖。我从厨后发现，若按父亲的做法，二炸要至吐空并变酥脆，这样在掰掉多余面团时常常会将酥脆的丸子也一并弄碎了，损耗率大。于是，我改炸三遍，即‘初炸定型、复炸吐空、三炸酥脆’，第一遍将丸子炸至挺身定型，第二遍炸至吐出面团，此时丸子柔软，特别容易揪掉面疙瘩，然后再炸至酥脆、挂糖。” 制作流程： 1、面粉500克盛入盆中，浇上500克沸水搅匀，然后朝同一个方向搅打至没有颗粒、均匀细腻、富有弹性、状似厚糊时停止（整个过程约需要10分钟，最好由俩人交替操作，否则臂力不支），加入一粒蛋黄，继续朝同一方向搅匀。 2、锅下宽油烧至160-180℃，将打好的烫面挤成大栗子状的丸子，放入油中炸至挺身浮起，捞出沥油。 3、锅内油再次升温至七、八成热，下丸子复炸，面糊受热后外层凝结成丸壁，内里部分随着热气吐出，形成空心，此时捞出，掰掉吐出的面团。 4、锅内油再次升温至八成，下空心丸子炸至金黄酥脆，捞出控油。 5、锅留少许芝麻油，放入白糖200克熬至起小黄泡的拔丝状态（拔丝凉后即为琉璃）时，倒入丸子裹匀糖汁，盛入盆中轻轻颠凉，摆入盘中即可上桌。 大师点拨： 1、加入一粒蛋黄可以起到增色、起脆的作用。 2、面丸一定要挤得溜圆，否则空心丸子扁圆不定，卖相不美。 3、面丸是否会吐空与烫面的硬度、油温息息相关，若面烫硬了，则油温就低一点；若面烫软了，则油温就高一点。总之让面丸达到“外层炸硬定型而里层还没有凝固”的程度，这样里面的热气就能把未凝固的面拱到外面，形成吐空状态。 4、很多厨师在制作这道菜时会苦恼：“为什么我炸丸子时总有一些顽固分子不吐空呢？这是不是说明我又失败了？”其实，空心丸子是手工产品，它不同于机器制作那么整齐划一，即使技术水平再好，也总有一部分面团不吐空，这是正常的。在制作时，能有90%的面丸吐空就已经很了不起了，剩下的顽固分子直接选择放弃。本身这道菜全靠厨师技艺卖价，成本很低，所以损耗几个不算什么。 操作流程图解：
大师高文平：自家招牌技艺 摘得非遗桂冠中国大厨杂志
About高文平 出生于1971年，1987年接父亲的班，进入聊城市东昌府区饮食服务公司学艺；1989年参加饮食服务烹饪技术培训班；1993年赴南京学习江苏菜，年底参加山东省特级厨师培训班，并晋升为二级烹调师；1997年-2004年担任富华大酒店行政总厨；2004年，参加第十四届中国厨师节，并荣获“金厨奖”；2007年被鲁菜泰斗颜景祥收为入室弟子；2009年开办鲁菜馆，恢复“义安成”老字号，并担任总经理；2010年被中国烹饪协会授予“中国烹饪大师”称号。
About义安成 清朝光绪年间，就职于县衙漕粮房的高凤仪（高文平曾祖父），在担任公差的同时，在光岳楼下开办了一家“义安成饭庄”。当时家里的男丁，便陆续开始接触烹饪，在灶台边摸爬滚打。到民国时期，“义安成”发展成为东昌府的一个综合性商号，兼营酱菜、杂货，另设书店和钱庄。抗战时期，高家出城进村避难，商号就此停摆。1949年之后，高文平的祖父高振德回到聊城，带领全家摆设饮食摊开始售卖灌汤包、水煎包。后来赶上“公私合营”大潮，高家被收编为饮食服务公司的职工，高文平的父亲高士玉开始学习烹饪技艺，经过几十年的历练，成为聊城餐饮界一位名师。1987年，高士玉积劳成疾，不幸辞世。高文平“顶替”进入饮食服务公司学艺。多年辛勤打拼、两次小店试水之后，他于2009年恢复了曾祖父创立的“义安成”老字号，取名“义安成鲁菜馆”，成为聊城人品传统鲁菜的一家文化型酒店。如今，“义安成高氏烹饪技艺”被评定为“市级非物质文化遗产”。
“学厨能成角，打杂怎出头？” 1987年，高文平进入父亲的单位工作。由于年纪尚小，单位领导给他安排了一些提水、送报等打杂的活，轻松自由，然而高文平却一心想往厨房里钻。母亲听闻他的想法之后极力阻拦：“在领导身边干点杂活多轻快啊，到饭店学徒，太遭罪了。”高文平没有听从母亲的建议，他考虑的是：“学厨师有朝一日我能当大厨，打杂到什么时候能混出头？”就这样，他被饮食服务公司分派到聊城饭店第四餐厅，一入行先刷了2年的碗。 与此同时，高文平的大哥也在聊城开了一家小饭店。每天忙完饭店的活之后，高文平就来到哥哥的店里帮忙。 那时候还有一个风俗习惯：街坊之间谁家有红白宴席，都是请邻居去友情帮忙，主家管饭。高家兄弟经常被街坊喊去帮忙。高文平说：“不要小看流水席，那很锻炼人！我们自己杀猪、褪毛、分肉、改刀，然后该炸的炸，该煮的煮。来亲戚时，我们忙得脚不沾地，传菜、做菜，样样麻利。吃了不少苦，但的确也打下了扎实基础。” 油爆和爆炒 不是一回事 除了在哥哥的饭店、街坊流水席上练手之外，高文平还幸运地获得了多个外出学习的机会。1993年，饮食服务公司委派高文平到南京学习江苏菜，在这里，他亲获京苏菜泰斗胡长龄及苏菜大师朱宝鼎、胡畏的指导，学会了“清炖鸡浮”、“炖生敲”、“梁溪脆鳝”、“清炖蟹粉狮子头”、“芙蓉虾仁”等多首“经典曲目”。七月份，他从南京回聊城，又赶上了饮食服务公司举办的高级培训班，授课老师均为鲁菜大师级人物——如颜景祥、初立健等，规格之高令人瞠目。经过几个月的学习，高文平的理论素养提升了好几个层级。他说：“对于厨师来说，理论学习非常重要。不知道标准，闷头傻干，永远也干不好。比如里脊丝，你知道应该切多粗多长吗？再说切米、切粒，你能分清它们的大小吗？要知道从个头上来讲，泥＜米＜粒＜丁。另外，泥与茸也有区别，茸一般是指剁碎的末，没有粘性；泥一般是指用刀背砸碎的原料，具有粘性。” 除了原料的改刀标准，他还弄懂了许多技法方面的问题。比如“油爆”和“爆炒”，很多师傅搞不清两者之间的区别，但颜大师的授课解决了问题：“油爆”是指将脆嫩原料（如肚头、鱿鱼）水汆后油促（“促”即高温快速油炸之意），然后小碗兑汁，急速快炒而成。油促可以使原料的胶原蛋白膨胀爆裂，便于吸收味道；“爆炒”是将鲜嫩原料（如虾仁、鸡丁）上浆滑油，小碗兑汁急速快炒成菜。因此，我们常说的“爆炒腰花”，似应称“油爆腰花”更为贴切。 再如“锅烧肉”的烹调技法，在鲁菜中，是指将原料卤熟后两面抹上雪丽糊，油炸后改刀装盘。而聊城的“锅烧肉”做法则是将肉切片，加淀粉、蛋黄调成米汤状稀糊，一次性倒入热油煎炸而成，其表面带有一层雪花似的酥末，口感外酥脆、里鲜嫩。同一个“锅烧”，其挂糊、炸制、火候都截然不同，如果不学理论，就永远也搞不清这些问题。 这道菜炒得我呲牙咧嘴 有了理论、实操的双重苦练，高文平进步很快。很快，来哥哥店里帮忙时，他就可以上灶制作琉璃空心丸子了。有一次，他在锅里熬糖时，手勺不小心带出一坨，掉到了穿着凉鞋的二脚趾上。熬到拔丝状态的糖温度大约是300℃，落到脚上后不停地烧着肉，钻心地疼痛。此时锅里的糖已经熬到火候，若不下丸子，这道菜就废了。高文平忍着痛，呲牙咧嘴地将空心丸子放入锅内翻匀，趁倒入盆里晾凉的工夫，他才放下锅，抠掉脚上的糖。此时脚趾上已经被烫掉了一块肉，出现了一个深窝，疼痛难忍。大哥见状，忍不住称赞道：“小弟好样的！是个干大厨的料！” 高文平说：“虽然如今听起来很励志，但是这件事当时给我提了个醒：进厨房的确不能穿凉鞋，不听老师的话真的会吃亏！”(漫画）
组织“大师沙龙” 听来点滴技艺 高文平开办“义安成鲁菜馆”之后，特别注重对传统鲁菜的挖掘。每年春节后清闲的日子里，他会邀请很多老一辈大师来“义安成”做客，这既是前辈相聚团圆的日子，也是高文平学习技术、菜品的契机。高文平说：“大师们到了这个年纪，请他们上灶手把手地教是不可能了，但是他们聚在一起聊天的过程中，却会讲出很多经典菜和技术细节，这个时候我就坐在旁边多听多记，学到了不少的知识。” 有一年的“义安成大师沙龙”请来了烟台的初立健大师。初大师聊起了猪腰的改刀类别：“过去，鲁菜厨师做腰子菜那是一绝，花样繁多。除了常见的腰花之外，还有蜈蚣花刀、梳子花刀、腰丁、腰片等。什么叫蜈蚣腰？就是把猪腰子片开，去掉腰臊之后，先打平行直刀，旋转90°后再下直刀，第一刀切到猪腰厚度的4/5，第二刀切断，这样一烫之后，刀口翻开，活像一条条的蜈蚣。”
鲁西菜：醋香不吃酸 椒香不露麻 高文平说：“以前鲁菜通常被分为济南派、胶东派和孔府三支，如今，鲁菜又有了新的划分，即鲁东（胶东）、鲁中（济南）、鲁西（以聊城菜为代表）、孔府和清真四派。” “俗话说地方人吃地方菜。明清两朝，依赖水运，东昌府成为运河流域的九大商埠之一。东昌厨师学南效北，做出了很多经典地方菜肴。这些菜不用高档原料，多选家常食材，如淡水湖鲜、禽畜类。它的口味可以用八个字概括：醋香、椒香、蒜香、酱香。其中，醋香不吃酸，椒香不露麻。也就是说，其中的醋只用来解腻，用量不会太大，不突出酸味；其中的花椒香则主要来源于所用的花椒油、花椒水或者炝锅时添的花椒粒，用量同样不会太多，吃不出麻舌的口味。空心琉璃丸子、徐公丸子、老虎鸡子等都是具有浓郁鲁西特色的传统菜，在外地很少见。” 秘制调料配方制作教学视频 |
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