徐公丸子：肉丁馒头丁 炸成沙琪玛

  

徐公丸子：肉丁馒头丁 炸成沙琪玛

2015-01-14中国大厨杂志

中国大厨杂志

肉丁馒头入油 迅速聚拢成饼

不到聊城，不知道世上竟有如此不像丸子的“丸子”。这道菜乍看好似沙琪玛，“狂放不羁”的外形，麻麻扎扎的质感，咸酸酥脆的口味，着实特别。它的用料是肉还是面？它的操作技法是煎还是炸？真真是令人好奇。

高文平大师介绍道，这是聊城的一道地方特色菜，选用肉丁和馒头丁，加淀粉、清水和成糊，入油锅炸制而成的。炸馅容易炸糊难，因此这道菜具有相当高的技术难度。

关于这道菜的来历，还有一段美丽的传说。据说徐公丸子创于东汉末年。当时，徐庶担任聊城县令，在招待来前来视察的东郡太守曹操时，特令厨师将肉丸子炸为不规则的块状，比喻自己虽然表面上迁就、屈从曹操，但内心里坚守节操，决不与之同流合污。徐庶的高风亮节得到了聊城人民的景仰。这道菜也伴随着这段佳话代代相传，并被称为“徐公丸子”。又因此菜以煎炸的技法制成，又被称为“煎丸子”。

制作流程：

1、瘦肉丁200克、馒头丁100克纳入盆中，加入酱油10克、盐2克、味精2克拌匀，然后加入淀粉60克，浇入适量清水，搅拌成稀糊。

2、锅下色拉油烧至七成热，倒入面糊稍炸，然后用漏勺快速拢聚成饼，并把周围的碎末捞到饼上摁一下，使其粘结在上面，然后用漏勺拖着饼底，防止焦糊，炸至饼挺身定型后翻面，继续炸至金黄酥脆，捞出控油，放到砧板上切成块，装入盘中。

3、锅留底油10克，放入适量葱姜末、蒜片、木耳、酱瓜末、笋片炒香，烹入醋5克、酱油15克，下高汤100克和少许盐，淋花椒油后盖到丸子上即可。

特点：酥脆，咸酸味型。

大师点拨：

1、炸制时，油量不可过多，否则下入稀糊之后容易溅油伤人，其油量比半煎炸略多一些即可。

2、下锅后要迅速将糊聚拢成饼，时间一长，肉丁馒头就被炸硬了，无法成形。

3、糊入锅后，有一部分会沉到锅底，所以在聚拢成饼的同时，还须用锅铲撬起锅底的原料，防止焦糊。