Sammy烘焙博客——最贴心的烘焙入门博客! 摘自:http://www. 戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译名词,大家可以查一下Chiffon的中文释义——“如绸缎一般柔软”。所以,戚风蛋糕的口感是异常的松软,膨胀后的体积是一般蛋糕的2倍,水分高、组织膨松、味道清雅。是Sammy最喜欢的蛋糕之一!同时也是我们生日蛋糕中常用的蛋糕坯子哦~所以朋友们,想不想自己做出好利来那样的生日蛋糕呢?那就赶快学习如何制作戚风蛋糕吧~ 主料低筋面粉50g 牛奶30g 30g 鸡蛋3个 30g 10g辅料柠檬1片戚风蛋糕的做法步骤2. 先将秤好的蛋清白糖平均分成3等份放好,然后用电动打蛋器1档转速搅打蛋盆中的蛋清,分三次加入白糖,分次加入是为了防止一次性加入过多糖份导致阻碍蛋清起泡,那样会延长我们的打发时间(尤其用手动打蛋器的同学,那简直是不可能完成的任务啊……)。 3. 接下来就是蛋清的打发过程,成功的关键也在于此!如果使用电动打蛋器的话就比较轻松了, 4. 第二张就是我们常说的湿性发泡状态,从第一幅图到第二幅图的过程比较长,电动打蛋器大概要持续搅打4分钟的样子; 5. 最后就是我们制作戚风所需的干性发泡状态了,湿性发泡状态会持续一段时间,大家一定要有耐心。 6. 蛋白膏打发成功后,我们开始制作蛋黄糊。将事先秤好的蛋黄白糖放入蛋黄碗中。 7. 切一片鲜柠檬,将柠檬汁挤入蛋黄液中。再倒入30克调和油和30克的牛奶(水也可以),并搅拌均匀。 8. 将秤好的面粉筛入蛋黄液中,再用橡皮刮刀轻轻的翻拌均匀,注意不要有面疙瘩,更不要画圈搅拌,那样会导致面粉起筋,影响蛋糕口感和蓬发度。这样蛋黄糊就做好了。 9. 先将打发的蛋白膏盛1/3至蛋黄糊中,依然采用翻拌的手法(从下往上翻拌)将它们混合均匀。 10. 然后再把混合好的蛋黄糊全部倒入蛋白盆中,用同样的手法翻拌均匀(注意不要消泡),直到充分混合为止。此时蛋糕糊制作完成。 11. 把蛋糕糊倒入我们的圆形蛋糕模具,用刮刀抹平表面,然后可以选择性的在桌子上摔两下,目的是震出蛋糕糊中的大气泡。 12. 此时我们只成功了80%,烘焙过程同样重要。为了保证蛋糕不开裂,不蹋腰。我们采用先低温后高温的烘焙方式。先将烤箱预热到120度(ACA的烤箱温度偏高,所以120度足以),而后将烤盘和模具放入烤箱中下层,时间设置40分钟。 13. 为了防止开裂和蹋腰,我们先用低温烘焙,此时蛋糕会慢慢的长高,待他涨到最高状态时(大约25分钟),这时我们改用高温150度给蛋糕上色(因为此时蛋糕膨胀已到了最大高度,不会再出现开裂的可能)。 14. 用高温烘焙5分钟后,蛋糕高度会有稍许回落,再烤5-10分钟,香飘满屋~我们的戚风蛋糕就可以出炉了~(表面的一道小裂痕是用筷子按压蛋糕时不小心弄裂的……大家请无视吧……) 15. 接下来就是倒扣冷却,参观一下Sammy自制的倒扣冷却塔……这里大家一定小心模具烫手啊。 16. 待蛋糕冷却后,就是脱模环节。用手指轻轻按压蛋糕边缘,让其与模具分离。然后向上推活底模具的底部,将蛋糕取出。最后用水果刀将底盘与蛋糕分离,脱模成功~ 17. 最后再来看一下成功的戚风蛋糕内部组织和蓬发的高度,口感真的如云朵般柔软,再加上淡淡的柠檬香味,回味无穷哦~ 小贴士Sammy叮嘱: 8. 翻拌的时候大家也不用因为害怕消泡而过于小心,只要是从底部往上翻拌,不是画圈搅拌,而且蛋白打发到位,大家就可以放心大胆的做了~蛋糕糊没有那么脆弱~ 9. 蛋糕模具一定要选择阳极活底蛋糕模,这个Sammy的烘焙工具之模具篇中有提到,不粘性的模具或者涂了油的模具都会影响蛋糕的爬高。活底方便脱模。 10. 烘烤温度也是制作戚风的关键,以上温度都是Sammy用自己的烤箱(ACA)时设置的温度,如果亲们用的烤箱不一样的话,可能温度也会有所不同,自己尝试几次应该就掌握了。一般厚坯子温度可以相对低一点,时间延长。而薄坯子温度要高一点。时间缩短。 11. 因为家用的烤箱一般都比较小,所以Sammy建议大家放置在中下层,以免蛋糕长高后距离上发热管太近,导致烤糊了…… 12. 蛋糕成熟与否的判断很简单,其实只要用手指轻轻按压,表面有弹性,不会塌陷下去就说明熟了。而未熟的蛋糕手指一按会很快塌陷…… |
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