二锅头酒的勾兑与调味

刘永军
河北省涿鹿酿酒总厂

二锅头酒是我国北方地区固态法白酒中
一种传统古老的名称。这个酒名的由来, 是因
为40 多年以前, 白酒蒸馏时, 使用一种古老的
冷凝器, 名称叫/ 天锅0、/ 顶锅0, 冷却用水间断
的分次加入, 分次放出, 每蒸一甑酒, 至少要换
5 锅水。当第一锅水变热放出时, 正好馏完酒
头, 换为第二锅冷却水时馏出的酒, 即为真正
的二锅头。随着科技的不断进步, 蒸馏冷凝设
备发生了根本变化, 二锅头的含义也相应发生
了变化。从发酵糖化剂来说, 过去一直采用大
曲为糖化发酵剂; 50 年代, 酿酒专家总结烟台
操作法以后, 全国推广了麸曲、酒母代替了传
统的大曲。进入80 年代以来, 酿酒行业推广应
用糖化酶和活性干酵母代替了麸曲和大缸酒
母。每一次工艺的重大变革, 实质上都直接影
响了二锅头酒质量的变化, 然而二锅头酒能够
以一个酒种存在, 并且产销量不断扩大, 北京
红星二锅头还被评为全国八大大众名白酒之
一。归根结底得益于勾兑和调味技术的不断进
步。我们根据自身实际, 不断学习, 研究探索,
走出了一条二锅头酒勾兑和调味的路子, 适应
了市场需求。我厂年产二锅头酒2 万吨, 质量
稳定, 供不应求, 现将我们在勾兑与调味方面
的体会做简要介绍, 请专家和同行指导。
一、二锅头酒的质量特点
从二锅头酒度来说, 过去普遍为65~ 67
度, 现在主要以46~ 56 度为主, 高度酒和低度
酒所占比例很小。
从香型上看, 二锅头酒不应属于清香型,
因为它没有清香型酒的以乙酸乙酯为主体的
纯正清香, 也不同于老白干类酒的白干香味。
但是从理化指标上看, 某些指标接近于清香
型。二锅头酒是以乙酸乙酯, 乳酸乙酯和粮香
组成的略带糟香的主体香气。乙酸乙酯含量
0. 3~ 0. 8g / L, 乳酸乙酯0. 2~ 0. 7g / L, 其它微
量成分的种类和含量较大曲酒或优质麸曲清
香酒少得多。为此可勉强执行清香型国家标准
中的二级, 企业也可在国家没订标准前, 自定
二锅头企业标准。但总的感官要求是: 无色透
明, 香气纯正, 醇和绵甜, 回味悠长, 具有本品
突出的风格。
二、二锅头酒的勾兑
1. 原酒在蒸馏过程中, 要量质摘酒, 掐头
去尾, 回活酒, 米查活酒, 丢糟酒分类存放, 贮存
期不低于3 个月。
2. 贮存后的原酒经适当处理后, 做全面分
析检测和感官品评, 从而确立各种基酒的配比
关系和勾兑调味批量。
1 老酒与一般酒的配比
一般来说, 贮存一年以上的酒称老酒, 它
具有醇甜, 清爽, 陈香口味好的特点。但香味不
浓。而一般酒香味较大, 带燥辣, 因此在勾兑基
础酒时, 利用一定数量的老酒, 使之取长补短,
一般老酒所占比例不低于20% 。
o 不同季节所产酒的配比
一年中由于气温的变化, 尤其北方大部分
地区四季分明, 入池粮糟温度、酸度的不一致,
发酵条件的不同, 产出的酒质也存在差异, 尤

其是热季和冬季所产酒各有各的特点和缺陷,
因此勾兑时应注意它们的配比关系。
各种醅活酒之间的配比
各种醅活有各自的独特点, 如米查活酒, 甜
味重, 香味淡, 粮香较大。回活酒香味较好但不
长, 醇甜差, 酒味燥辣。因此各种醅活酒具有不
同的香和味, 将它们按合理的比例混合才能使
酒质全面, 风格完善, 酒体完美, 否则酒体出现
不协调的弊病。一般勾兑比例为: 回活酒20%,
米查活酒70%, 丢糟酒尾酒约10% 。
每批勾兑量与质量的关系
根据企业的产销能力, 确立每批二锅头酒
的勾兑量至关重要, 直接关系到产品批次之间
质量的一致性。每批勾兑量越大, 相对质量越
稳定。但必须建立在严格的感官品评和理化检
测基础上, 以勾兑员的小试为依据, 方能进行
大批量的勾兑和调味。
三、二锅头酒的调味
为确保传统二锅头酒的典型风格, 我们在
探索勾兑的同时, 在调味技术方面也做了一些
尝试, 以弥补二锅头酒工艺变革带来的不足,
调味酒用量不足5%, 但确实起到了画龙点睛
的作用, 使二锅头酒质量得以稳定和不断有所
提高。调味酒主要有:
1. 酒头调味酒
酒头中含有大量芳香物质, 低沸点的香味
物质多, 主要是醛、酯、酚类, 甲醇含量也较高,
杂味也较多。刚蒸出来的酒头既香又怪, 对人
体健康还有危害, 故以前在二锅头工艺中, 把
它当劣质酒进行回蒸或回醅, 其实酒头经过贮
存, 其中的醛类和甲醇等有害物质发生了变
化, 一部分挥发, 一部分由于醛基的存在成了
酒中微量成分的活化分子, 从而使酒头变成十
分有价值的好酒。酒头含总酯量高, 而且主要
是挥发酯, 所以有利于调整酒的闻香; 酒头中
多元醇也多, 有利于使酒味醇厚丰满。
2. 酒尾调味酒
每甑接取20 度左右的酒尾, 装入大缸贮
存3 个月用于调味。可以提高基础酒的酸度和
后味, 使酒质回味长而且醇厚。
3. 曲香调味酒
应用优质清香大曲酒生产工艺, 专门生产
清香纯正的优质大曲酒, 单独存放一年, 用于
调整二锅头的微量成分, 但调味后曲香不突出
为好, 否则典型性不够。
4. 酯香调味酒
应用生香活性干酵母与粮醅堆积发酵, 发
酵期适当延长, 生产乙酸乙酯主体香突出的调
味酒。
5. 冰糖调味酒
选取回活酒, 加粉碎的冰糖5%, 搅匀后密
封贮存3 个月以上, 即可用作调味, 冰糖调味
酒可以增加基础酒的醇和和甜味, 压制糙辣
味。对减少酒中的苦涩味有明显效果。
四、结论
多年来我们在二锅头酒勾兑和调味方面
做了一些有益的尝试, 保证了质量的稳定, 产
销量不断上升, 深受广大消费者的厚爱, 经济
效益显著。但还需在二锅头微量成分的研究、
勾兑和调味科学化方面做进一步探索, 敬请专
家和同行指导。