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我国食用菌生产的历史及发展方向
发布时间：2009年3月23日 16时18分
中国是世界上最早认识食用菌的国家之一。食用菌也伴随着人类文明的进步经历了悠久岁月。东西方文明古国的早期历史文献中，都记述了关于菌类的栽培。在2000年前的史料中已有记载，《吕氏春秋》载有"味之美者，越骆之菌。"《史记》中有对获各的记载，称为"千岁松根，食之不死"；东汉王充的《论衡》中就谈到"紫芝"可以像豆类在地里栽培。我国最早药学专著《神农本草经》中记载了灵芝可治神经衰弱、心悸、失眠等症，并根据菌盖色泽，评述品质高低。6世纪贾思辨的《齐民要术》"素食篇"中详细介绍了木耳菹的做法。7世纪段成式写的《西阳杂俎》中，有关于竹荪的描述。苏恭等人著的《唐本草注》中记载了"煮浆粥安诸木上，以草覆之，即生蕈尔"的原始木耳栽培法。唐代韩鄂编的《四时纂要》中，则比较详细地叙述了用烂构木及树叶埋在畦床上栽培构菌的方法。"种菌篇"还对菌子的种植、管理、采收、于藏以及菌的有无毒性，能否食用， 作了具体叙述。南宋陈仁玉撰写了第一部《菌谱》，其中对侧耳作过"五台天花，亦甲群汇’的评述。还对浙江东南部十一种食用菌列述了名称，并对它们的风味、生长习性和出菇环境等作了精辟的论述。这一时期我国人民认识和利用食用菌知识进步很大。在西方国家中，希腊有一名医师在公元1世纪提出用木屑在畦床上栽培杨树鳞耳的方法。到16世纪末，意大利的一位名医用这种方法栽培成功，后来大力传播。虽然这些办法比较原始，但它具体记载了我国食用菌科学知识的渊源，具备了为后来半人工栽培的雏形。这一阶段从技术上考虑，完全是靠食用菌的孢子漫天飞，天然生产，人们只是认识了现象，用一句话概括就是"抱子飞扬，天然生长"。这就是食用菌栽培业的诞生。
我国食用菌半人工栽培，有规模的生产应始于元代，可以说是商品生产的开始。王桢撰写的《农书》详细记载了香菇伐树砍花的栽培法："取向阴地，择其所宜木，枫楮栲等树伐倒，用斧碎砍成坎，以土覆压之，经年树朽，以蕈砍锉，均布坎内，以蒿叶及土覆之，时用泔浇灌，越数时则以槌击树，谓之惊蕈。雨露之余，天气蒸暖，则蕈生矣……采之讫，遗种在内，来岁仍复发"。至今，我国不少地方沿用其合理的部分。如选树、砍花、惊蕈等。这一时期的技术也逐渐成熟，如潘之恒于1500年完成的《广菌谱》，记载了鸡菌和其他40多种可食菌的生态和利用价值。李时珍著的《本草纲目》对前人记述的20多种有药用价值菌类的名称考证，对形态、栽培、采集方法和药用功效作了详细论述。始于1000多年前的木耳半人工栽培方法，在林区代木，以粥培菌者今日也常有出现。茯苓作为重要药用真菌，也是1000年前就在松根周围掘取菌块，切块就地下种栽培。800 年前在浙江西南部山区由吴三公创始砍花栽培香菇的方法，在龙泉、庆元、景宁三县山区农民遂以伐木栽培香菇为专业积累了在林内选场、倒树、砍花接菌和击树惊蕈的经验。这一时期从技术上总结可以是"人工砍花，自然接种"。
我国近代食用菌生产新产业的形成，始于本世纪30年 ，上海引进了双孢蘑菇的纯种堆料栽培技术，在向各地推广栽培中，逐步改进操作技术以适应各地的栽培条件，在引种中评比出优良菌株，并改进制种技术，就地以麦秆、稻草为基料，以猪粪、牛粪代替马粪配料，在室外堆制腐熟，还用土粒代替泥炭为覆土等成功经验，扩大了生产。50年代以来，随着战后经济复兴，食用菌生产广泛推广了纯菌丝体接种，像传统的食用菌香菇、木耳，至今仍打孔接种。这一时期的技术比以前有了很大进步，总结为"人工培养纯菌丝，打孔接种"。
70年代，由于人工培养纯菌丝的兴起，并开始采用木屑、棉籽壳等农副产品下脚料栽培食用菌。代料栽培的探 索，广开了利用其他农副产品及工业生产的下脚料如啤酒精、甜菜渣、中药渣、废棉等配料堆料，就地取材，使食用菌生产走出山区，向广大农村和城郊区发展。栽培食用菌的培养料改进，以尿素、硫酸按代替畜粪，发展了无粪合成堆料。这一时期主要技术是"代用料栽培，无菌接种"。
我国食用菌发展的方向：根据国内外消费市场的变化， 专家们预测，在今后一段时间内，我国的食用菌发展的趋势，一是大力发展传统产品，如陕西应在陕南大力发展木耳、香菇生产。香菇的世界贸易量约在3000～4000吨；主要进口国（地区）为美国、新加坡、马来西亚及香港。香港香菇消费量为世界第一，年消费量在2000～2500吨左右，从我国进口干菇只有300吨左右，主要因为香菇品质差、花菇少、包装不讲究、货源不稳和缺乏竞争力。近年来，美国、前联邦德国、英国、加拿大、法国等欧美国家食用木耳数量也在增加，木耳一直处于紧俏状态；国内市场也在逐年扩大，福建省每年调入100吨，仍供不应求，可以大力发展。二是稳步发展菇类生产，我省应在关中以平菇、草菇。 猴头菌等为主，有计划地布局生产量，提高单产水平。要加强国内市场宣传，在市场尚未打开之前，要稳步发展，计划生产，防止宏观失控。三是开发野生菌类资源，陕西省秦巴山区，野生资源十分丰富，应加强驯化，进一步开发新领域。四是发展观赏真菌和家庭园艺。用菌类制成盆景供观赏已出现在街头，任阳真菌研究所研制的灵芝盆景就具有特色。城市居民利用阳台、走廊或起居室一角，进行家庭栽培，既可随时采食，又可丰富业余生活，增长科学知识，与养花相比，更是一件有趣的家庭园艺。
近几年，我国的食用菌事业正以空前的规模向前发展，生产技艺也有很大提高，特别是越来越多的科研单位，在食用菌资源调查、野生品种驯化、栽培技术、产品加工和综合利用方面都取得了可喜成绩。
当代科学技术的发展，出现了从基础研究到技术开发应用之间的周期日益缩短的趋势。如对食用菌生长发育过程中的遗传机制、营养生理、生殖生理及酶的功能的研究都有了进展。我国和世界先进的国家相比，在食用菌研究和生产的发酵、代谢、遗传、育种等方面还有一段距离。我们必须努力探索，逐步改变手工操作，栽培管理实行机械化。可以预见，随着新技术革命的兴起，食用菌将会成为举世瞩目的新兴产业。
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