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Sammy面包新手攻略之发酵过程详解

2014-04-26  老吴428

Sammy面包新手攻略之发酵过程详解

在前两章的面包教程中,我们分别了解了揉面和面筋形成的相关知识,按照制作面包的传统思路,接下来的步骤就是发酵了!其实,酵母的发酵在面包制作过程中同样起到了至关重要的作用,大家一定不要轻视哦~对于大多数新手朋友们来说,可能您不需要了解酵母发酵的原理,只是依靠详细的配方和步骤,一样可以做出松软可口的面包。但是这样我们永远只能跟在别人后面,如果您真的想成为一名合格的家庭烘焙玩家,就必须要了解这其中的奥秘,而且我想喜欢钻研的同学还是有很多的吧?所以今天Sammy就和大家一起来探讨一下酵母发酵的全过程吧~

发酵过程详解

什么是发酵

说到发酵,就一定离不开酵母,我们这里主要说的是发酵型酵母,它是一种有益的天然细菌,可以在一定的温度和湿度条件下,与面团中的淀粉和糖类发生化学反应,生成二氧化碳气体和乙醇。而生成的气体在韧性很强的面筋包裹下,会在面团内形成一个个非常细小的气泡,从而使面团体积慢慢变得膨大,这就是发酵的过程。

 

发酵的几个典型过程

一般来说,在合理的范围内,发酵次数越多,时间越长,面包形成的组织和口感也就越好。当然,前提是在合理的范围内!所以,一般我们在家庭制作面包的时候,尽量采用2次发酵法,2次发酵制作出来的面包绝对要比1次发酵的风味和口感要好很多哦~所以这就要求大家一定要给自己留出充裕的时间,让面团有足够的时间进行发酵哦~慢工才能出细活嘛!下面就来详细说说几个典型的发酵过程。

 

一次发酵

根据面包制作方法的不同,一次发酵的时机也不一样,比如中种法只需将材料混合均匀后,就可以放入冰箱进行一次发酵了。而汤种法则需要将面团揉到出膜阶段后,再进行一次发酵。这里我们就不细讨论各种面包制作方法了,今后的博文中Sammy会和大家详细介绍的。这里您只要知道,这是面团的第一次发酵,一般我们要将面团发酵到原来的2-2.5倍大。

如何判断一发成功了呢?首先是体积足够膨大;其二是撕开一小块观察内部气孔均匀蓬松;第三可以用手指沾一点面粉在面团中间戳一个洞,洞口不回缩且表面光滑,即说明发酵成功。若洞口周围的面团塌陷,则说明发酵过度了。

一次发酵

中间醒发

这个过程一般是在给面包整形之前进行,因为在整形前,我们要将面团用力压扁或擀一下,以排出内部的大气泡。此时若直接进行整形,面团会非常难以伸展,不利于做出漂亮的造型,所以要进行中间醒发,以提高面团的伸展性。这个过程大概只需要15-20分钟即可。

中间醒发

二次发酵

经过了醒发和整形,下面就到了2次发酵的阶段了。“2发”一般是在面包整形后进行,它对于温度和湿度的要求就比较高了,因为此时面包已经整形完成,所以在发酵过程中不能使表皮失水过多,影响外观和口感。所以2发的温度一般要求在38度左右,湿度大约要85%,而在日常生活中,这个湿度是很难达到的,但是我们终究是有办法的。大家可以提前放一碗开水在烤箱中,然后把整形好的面包放入烤箱关上门,此时在密闭的烤箱中,温度和湿度的环境就接近于我们所需要的2发条件了。2发所需要的时间大概在40分钟-1小时左右,观察面团发酵到原来的1.5-2倍大即可。

二次发酵

发酵的注意事项

1. 发酵时间一定要掌握在合理的范围内,发酵不足,会导致面包不蓬发,口感粗糙;而发酵过度,会导致面包发酸,面团也会很黏手。所以,大家一定要掌握好正确的发酵时间。

2. 对于中种冷藏法,我们一发的时间一般在18-24小时;而在室温条件下的一发,一般需要1-2个小时;当然也要视具体情况进行调整,比如您的酵母活性、房间内的温度和湿度条件等等。判断1发是否到位的方法可参照上文中的一次发酵部分。

3. 之所以要进行排气,是因为有可能在发酵过程中,面团内会形成较大的气泡,这样烤焙出来的面包就会形成较大的空洞,影响美观和口感。

4. 二次发酵时建议大家不要使用烤箱的发酵功能,有的烤箱发酵温度过高,会降低酵母的活性,甚至杀死酵母……还是采用直接放一碗热水的方法比较稳妥,且百试百灵哦~

5. 在混合酵母的时候,大家可以把酵母事先溶解在温水里(温度一定不要太高,否则会杀死酵母),这样一来可以使酵母更好的与面团混合,二来也提高了酵母的活性。

 

好了,关于酵母的发酵就先说这么多吧,一不小心码了这么多的字……旨在和大家一起探讨,有什么说的不对地方还望大家多多指正哈~如果您觉得此文对您有用,不妨点击下方的分享按钮分享给其他爱好烘焙的小伙伴们吧~谢谢大家的支持!

 

 

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