松软广式包子皮(传统老酵面发面制作之软绵包子皮 I)  中午从机场送了孩子及邱爹地的机回来，赶紧收拾好心情，写下这老酵面制作包子皮的方法，让自己忙一些，让时间可以过得快一些，减少一些些的挂念。。。
昨天农历七月十五的中元节，和往年一样的，邱妈咪被家婆委任于制作包子和蛋糕等等的厨房总理的责任。一直以来邱妈咪都建议大家用改良的老面发面法来制作开口笑叉烧包，但是有很多朋友都不了解真正的老面酵发面法是什么一回事，所以就决定趁这农历的7月15要用到包子来拜拜普渡，下手弄个传统老面酵的做法，用手机拍些图片让大家看看。呵呵，邱妈咪的图片都是全以手机拍摄的，只图方便快捷。因为若是油腻的双手弄脏了老公的相机可就麻烦了，没工夫清理。相信只要博友们看得清楚，看得明白图片就达到目的了， 不是吗？
因为包子必须经历三天的制作时间。邱妈咪需要于七月十四（星期二）晚上把包子蒸好，所以倒数三天，就必须于星期日晚上开始培养老酵了。
包子皮料：
A)老酵 - 星期日晚，把以下材料拌匀，盖起放置24小时，盖子别密封，要能透气。
50g低筋面粉， 1/4茶匙盐。 1茶匙糖， 1茶匙即溶酵母， 50g/ml水
 图为发酵 24小时的老酵（俗称发种）
B)酵面
于星期一晚，把100g老酵（A), 300g低筋面粉， 100g/ml水在盆子内一起拌匀揉成一团，然后盖起再放置24小时，盖子要能透气。可以用个玻璃炒锅盖来盖好，玻璃盖上都会有个透气孔。
   【图为发酵了24小时的酵面。】
C) 甜面团：
材料：
酵面（B)-450g
细砂糖 - 150g
食用铵摩尼亚（臭粉）-6g（1+1/2茶匙）
碱水 -
双效发粉 -1至2大匙（12-25g）用的越多，包子皮就爆的越松。
水 - 30~50g/ml（如果不打算预留50g的老酵下一次用，就把500g的酵面全用完，就不必加水了）
低筋面粉 - 250g
小麦淀粉/澄粉 - 50g(这里的低筋面粉和小麦淀粉的用量比例，大家可以自己多做几次不同的比例用量， 找出你自己喜爱的口感，比如200+100， 220+80， 240+60， 260+40这几个比例。因为小麦淀粉的用量大小会产出不同的口感。如果没有小麦淀粉，可以用玉米淀粉取代，也可以全用300g低筋面粉。）
白油/猪油/食油 -
甜面团做法：（星期二晚制作）
1、先把150g的细砂糖（我选择先把糖打成糖份才用）加入450g的酵面，搓揉至糖充分溶解。
2、 加入臭粉及3大匙的水，继续搓揉。
3、再加1/2茶匙的碱水中和老面的酸味。
4、先把低筋面粉，小麦淀粉及双效发粉过筛在工作台上。
5、把酵面糖浆混合料倒在干粉上。加入白油
6、慢慢搓揉20分钟至面团光滑不黏手。这面团糖份高，会比较硬实，但是还是能搓揉光滑细腻的。【我只搓揉了大约15分钟就揉到了图中面团的效果，其实我是应该再多搓几分钟的，只是因为夜深了，觉得这样也可以了。再多搓五分钟的话，面团肯定更光滑的了】
 注意： 这面团和好后开始搓揉的阶段会让你感到很硬，但是别担心，继续搓揉。10分钟左右手感就会变得比较软。 继续再搓10分钟就应该可以了。搓好的面团比起其他包子的面团会比较硬实，那是因为糖份高的关系，千万别再多加水啊！只要包子皮能搓得细腻光滑，那就没问题的了。7.
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9. 把包好的包子垫张馒头纸摆放在蒸笼内，上笼用大量滚水猛火蒸10分钟，包子蒸好离锅晾凉。要吃前再回锅蒸一回，把臭粉的味道蒸挥发就可以享用了。所以酒楼都是蒸好后放在一旁，客人点了餐后， 再回锅蒸几分钟把臭粉的味道蒸发掉才上桌的。（这种加了食用铵摩尼亚的包皮不需要做最后醒发的动作，但是必须猛火急汽，让包子皮内的臭粉遇热急速爆发，才能把包子蒸开口）
 因为包子是要拜拜用的， 家婆有特别交代不要做得叉烧芡汁到处流淌，所以这次就把芡汁量减半，结果就没有了芡汁爆浆流淌的的效果了。 包子皮很松软，整笼蒸好的包子都有裂成三瓣的效果，算是成功了吧！
 D.叉烧馅汁材料：
 (A)水…200克 加入以下材料拌匀糖…5大匙（依个人口味）
蠔油…2大匙
酱油…2大匙（也可以用1大匙的海鲜酱或甜面酱取代1大匙的酱油）
烤叉烧时所收集的油…2大匙（也可以依口味加入一些麻油）
白胡椒粉…少許
（B)勾芡用：
水150g 加入以下淀粉调匀
玉米淀粉…2大匙
树薯粉…1大匙（没有树薯粉可全采用玉米淀粉）
做法：- 把（A)在炒锅里先加热，看到一开始要滚时马上一邊慢慢倒入（B)的淀粉水，一邊不断攪拌到滚开濃稠，冒出大泡泡，熄火。放凉后冷藏1小时，让馅汁凝结。 然后拌入叉烧粒待用。
E. 建议你参考自制超简单又美味的叉烧
   温馨小提示：
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2. 如果你打算第二天再做包子， 那么剩下来的100g酵面就可以用来当作新的（A)的老酵使用，再加入另外一份（B)的材料揉均匀，盖起发酵24小时，第二天又有酵面使用了，就像酒楼一样不断循环使用，就用源源不断的老酵供应了。
3. 要注意容器及发酵环境的卫生，避免污染了老酵，不然会发霉败坏， 发出臭味，就要丢弃了。
4. 第二天没使用， 可以把老酵冷冻结冰，要使用时取出退冰后， 再加入一份（B)材料， 又可重新培养老酵了。
5. 如果厨友们更改这配方比例，减少糖份的有量，那就要自己斟酌添加水份用量。 如果你想问不加臭粉 或双效发粉/泡打粉行吗？ 答案是行的， 但是请不要期待同样的效果。建议你还是参考制作软绵包子皮。
6.
 下一次肯定要包裹足量的芡汁，制造出芡汁爆浆的效果，等着瞧呗。。。 |
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