长江三鲜之一的刀鱼究竟多美?

红豆居士 2014-05-02

展开全文

原标题：刀鱼之美

每年桃花开放、春水荡漾的时节，镇江市扬中那个地方都会聚集很多人。扬中是长江中的一个小岛，小到在地图上只是一个和针尖大小一样的黑点。岛的海拔只有四米，比长江的水面还要低些。长江到了下游也叫扬子江，小岛在江中，所以有了扬中的名字。扬中没有什么景致好看，人们去扬中是为了吃江鲜。

“桃花流水春笋出，最是江鲜味美时”，古人用简洁的诗句记录了江鲜的季节和美味。阳春三月啖江鲜的传统，由唐宋始，绵延不绝，于今更盛。从青藏高原奔流而下直达东海的长江，为尝鲜者提供了太多太多的美味。名贵的长江三鲜，家常的江虾、江蟹，还有丰富的江边特产，春天里又怎能错过这些“春馔妙物”（李渔语）呢？

春馔妙物中最有名要数饕客口中念念不忘的“长江三鲜”了，刀鱼即为其中之一。自古至今，无数文人骚客为刀鱼的美味倾倒，留下不少赞美刀鱼的诗句。古代著名的美食家、诗人苏东坡的赞美是从捕捞开始的：“恣看收网出银刀”，字里行间流露出热忱的期待；诗人刘宰认为刀鱼之美，远胜河豚、江鲈，还未出锅就以勾人心魄了：“肩耸乍惊雷，鳃红新出水，佐以姜杜椒，未熟香浮鼻。河豚愧有毒，江鲈渐寡味。”对刀鱼之美体会最深的是清代文人骚客，李渔说，食鲥鲟易腻，但刀鱼“则愈甘，至果腹而不释手”；《随园食单》的作者袁枚则直接提供了刀鱼最恰当的烹制方法：一是“用极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺”，二是“快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄……临食时竟不知有骨”。

刀鱼是洄游鱼种，每年的春天从大海逆江水洄游到长江中产卵，江阴到镇江一段的刀鱼最为肥美。这是因为刀鱼在溯江而上的过程中，身体中的盐分逐渐淡化，身体长肥，鱼肉愈发鲜美细嫩，巧烹之下入口即化。

作为“春馔妙物”的刀鱼，有着极强的季节性，味美过时不候。以清明之前上市的品质为佳，清明前的刀鱼鱼刺绵软，清明一过，肉质变老、鱼刺变硬，鲜美腴滑不再，从而美味大减。适季的刀鱼加入脆嫩的春笋清蒸，用葱、姜、酒调味，旺火20分钟即可。此火候鱼骨、鱼肉最易分离。鱼肉鲜、嫩、细、爽，美味无比。有好事者把鱼肉比作凝脂，并把白香山的写杨贵妃的诗句拿来比对：“温泉水滑洗凝脂”。可见刀鱼的鲜美。

新鲜的刀鱼蒸好后，用筷子夹住鱼头拎起来轻轻一抖，鱼肉与骨头就可自然分离；做不到这一点，不是蒸制的时间不够就是刀鱼不够新鲜了。吃刀鱼要有耐心，鱼肉入嘴，要慢慢地舔吃，用舌尖抿着鱼肉，细品其鲜；要严格遵守“食不语”的古训，否则很容易被那些细若牛毛的鱼刺扎到。鱼头与鱼骨也不要放弃，过油炸制焦黄，蘸点椒盐，吃起来香酥可口。