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羊肉营养丰富,味道鲜美,深受人们的欢迎，但餐饮人对羊肉各部位的了解未必透彻。迄今为止，还没有发现一篇文章象这篇那样，从食用的角度，将羊的部位名称谈得如此全面。 羊部位肉特点 01羊颈肉 肌肉发达，肥瘦兼有，肉质干实，夹有细筋。适宜制作肉馅及丸子,炖焖 02肩肉 由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、红焖羊肉 03上脑 肉质最细嫩的部位，上脑脂肪交杂均匀，有明显大理石花纹。适合涮、煎、烤。 04肋排肉 肋条即连着肋骨的肉，肥瘦互夹而无筋，外覆一层层薄膜，肥瘦结合，越肥越嫩，脂肪覆盖率好，质地松软，鲜嫩多汁，富含丰富的蛋白质和氨基酸。适宜中餐涮、烤、炒、爆、烧、焖、和西餐法式菜肴。 05胸肉 前胸软骨两侧的肉，像海带一样薄长，有一定脂肪覆盖，熟制后肥而不腻。适合炖、煮汤。可以烧、焖，做清蒸羊肉效果很好。 06外脊（别名：纽约克） 外脊肉位于脊骨外面，呈长条形，长如扁担，俗称扁担肉。外面有一层皮带筋，纤维呈斜形，肌肉细腻、肉质鲜嫩多汁、是分割羊肉的上乘部位，由于出肉率太少尤为珍贵。适合整条烧烤或切成块烧烤。 07羊里脊（别名： 羊菲力） 里脊肉是紧靠脊骨后侧的小长条肉，因为形似竹笋，纤维细长，又称“竹笋羊肉”，肌肉纤维丰富细长、鲜嫩多汁肉质细腻，是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉，羊里脊肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。适于熘、炒、炸、 煎等。一直是中餐爆炒的原料，作为烧烤原料口味会更好。 08羊腩 羊肚腩肉，肉质稍韧，口感肥厚而醇香。适合清炖、红焖。 09尾龙扒 其中位于羊的臀尖的肉，俗称“大三叉”，肉质较好，文理顺畅，肌肉纤维丰富，上部有一层夹筋，去筋后都是嫩肉，可代替里脊肉用。适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。 10针扒 肌肉较多，脂肪筋膜较少，肉质细嫩，文理顺畅，肌肉纤维丰富。适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。 11羊霖（别名：元宝肉） 在腿前端与腰窝肉相近处，有一块凹形的肉，纤维细紧，肉外有三层夹筋，肉质瘦而嫩，叫“元宝肉”。适合中餐煎、烤、烹、炸和西餐羊扒 12烩扒 臀尖下面位于两腿裆相磨处，叫“磨裆肉”，肉质粗而松，肥多瘦少，边上稍有薄筋，宜于烤肉串。与磨裆肉相连处是“黄瓜条”。肉色淡红，形状像两条黄瓜，肉质细嫩。适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。 13腱子肉 大腿上的肌肉，肌肉包裹内藏筋，硬度适中，口感筋道。适宜酱、炖、烧、卤等炖煮后稍带肉质纤维，颇有嚼头。 14羊小腿 羊腱位于羊膝的下部，肉中夹筋，肉质有韧性，肌纤维很短，温补脾胃。中国古代医学认为，羊腱肉是助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损之佳品，是一种优良的温补强壮剂。适宜酱、炖、烧、卤等。 羊肉各部位中英文名称和质地简介 1、腰部（肉质细嫩）：适合涮、炒、煎、烤、炸等。 fillet上脑（近颈部背脊肉，极嫩） Boneless Loin-A Full Lgth羊外脊-A整条（沿颈后到腹腔脊骨背侧肉）Boneless Loin-B Half Lgth羊外脊-B半条（沿脊背到腹腔脊骨背侧肉） Boneless Loin-Cubed羊外脊-C方块（胸腰部脊骨背侧肉） Tenderloin-TipOn羊里脊（沿脊背到腹腔脊骨内侧条肉） 2、后腿部（肉质略老，瘦）：适合酱、烤、卤。 rump-Cap off尾龙扒（腰臀肉-去盖） silverside烩扒（摩裆肉） thick flank羊霖（大腿前与腰窝处肉） topside针扒（后臀肉） 3、前肩部（肉质较老、略肥）：适合炖、红烧、做馅。 neck颈肉 Shoulder Fillet去骨羊肩肉（肩背肉） 4、小腿、腹腩（质老）：适合炖、烧、卤。 Flap-Boneless去骨羊腩（腹肌，五花肉） shank腱子（前后小腿肉，瘦）  羊肉各部位适合的烹调方法 1、部位烹调 羊颈肉，肉质较嫩，可制馅、丸子； 羊肩肉，肉质较硬，可制焖羊肉； 羊胸肉，肉质厚嫩，可制馅、煎羊肉、清蒸羊肉； 羊腩肉，肉质稍韧，可制炖羊肉； 羊腰肉，肉质细嫩、爽滑，可制溜肉片、煎、烤； 羊臀肉，脂肪含量低，纤维细紧，可制羊肉串、或煎或烤； 羊腱肉，肉中含筋，纹路规则，可炖煮、酱。 2、不同吃法烹调 做馅用什么羊肉，宜用颈肉、肩肉等，因其肥瘦兼有，肉质紧实，出馅儿率高。 炖烩用什么羊肉，胸肉、腹肉熟后肥而不腻；肋条肉熟后肉质细嫩；腱子肉熟后有嚼劲。这些部位都适合炖、煮、焖、烩。 炒制用什么羊肉，宜选用里脊、外脊、上脑、三扒一霖等进行溜、炒、炸。 涮锅用什么羊肉，前腿肉、腰腹肉等涮制。 烧烤用什么羊肉,最常见的烤羊肉串用后腿肉最好，搭羊尾油绝配。 3、不同饭店烹调 涮肉坊：上脑，外脊，里脊，胸腹肉； 西餐厅：外脊，排肉； 韩式烧烤店：外脊，羊霖，带骨腹肉。 羊肉烹饪小技巧 1、如何鉴别羊肉 色泽鉴别。质优的冻羊肉解冻后肌肉颜色鲜艳，有光泽，脂肪呈白色；质次者解冻后肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽，脂肪稍微发黄；变质的冻羊肉解冻后肉色发暗，肉与脂肪均无光泽，切面也无光泽，脂肪微黄或呈淡暗黄色。黏度鉴别。质优的冻羊肉解冻后表面微干，或有风干膜，或湿润但不黏手；质次者解冻后表面干燥或轻度黏手，新的切面湿润黏手；变质的冻羊肉解冻后表面极度干燥或发黏，新切面也湿润黏手。肉汤鉴别。质优的冻羊肉解冻后肉汤透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具备鲜羊肉汤固有的香味或鲜味；质次者解冻后肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无香味；变质的冻羊肉解冻后肉汤混浊，有暗灰色絮状物悬浮，浮于表面的脂肪较少。  2、如何去除羊肉膻味 1)将萝卜扎上几个洞，和羊肉同煮，然后捞出羊肉，再进行烹制，膻味即除。 2）每1000克羊肉放入5克绿豆，煮沸10分钟后，将水和绿豆倒掉，羊肉膻味即除。 3）煮羊肉时，每500克羊肉加入剖开的甘蔗100克，可除去羊肉的膻味，增加鲜味。 4）把羊肉切块放入开水锅中加点米醋（500羊肉加500毫升水、25克醋），煮沸后，捞出羊肉烹调，膻味即除。 4）烹制时适当添加白豆寇、白芷、香叶、小茴香、孜然、迷迭香草等香辛料可去膻增香。 羊肉的特点 1、排酸肉特点：经过冷却排酸后的羔羊肉，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，高蛋白，低脂肪，少胆固醇、重金属污染少、所含各种矿物质元素多、不饱和脂肪酸含量丰富、游离氨基酸含量丰富，必需氨基酸较为均衡。肉质鲜嫩，口感好，无膻味，富含钙铁等多种矿物质和人体必须的氨基酸，排酸肉具有汁液流失少、营养价值较高的优点。排酸肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率，因此“排酸肉”是一种真正的高品质肉类。 排酸肉的特点是： 1）色泽：肉质呈鲜红色稍暗2）味道：无腥味和草酸味3）口感：肉质滑嫩可口4）营养：蛋白质易被人体吸收5）安全性：不含有害物质，食用安全。 2、营养分析 1）羊是纯食草动物，所以羊肉较牛肉的肉质要细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，胆固醇含量少，是冬季防寒温补的美味之一，可收到进补和防寒的双重效果。 2）羊肉性温，冬季常吃羊肉，不仅可以增加人体热量，抵御寒冷，而且还能增加消化酶，保护胃壁，修复胃粘膜，帮助脾胃消化，起到抗衰老的作用；补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。 3）羊肉营养丰富，对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腹部冷痛、体虚畏寒、营养不良、腰膝酸软、阳痿早泄以及一切虚寒病症均有很大裨益；具有补肾壮阳、补虚温中等作用，男士适合经常食用。 4)其它：羊肉，古代称羊肉为“毁肉”、“羝肉”、“羯肉”。 李时珍在《本草纲目》中说：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤”。中国古代医学认为，羊肉是助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损之佳品，是一种优良的温补强壮剂。 3、相关人群 1）一般人群均可食用 2）适宜体虚胃寒者； 3）发热、牙痛、口舌生疮、咳吐黄痰等上火症状者不宜食用；肝病、高血压、急性肠炎或其他感染性疾病及发热期间不宜食用。 4）每餐食量约50克 |
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