|
家常卤菜配方、菜谱
玉婵诗韵整理
梅菜卤兔腿
准备材料：
兔腿500克、梅菜70克
准备调料：
葱、姜、黄酒、糖、盐、酱油、干辣椒、花椒、八角、香叶、桂皮、豆蔻、小茴香
制作过程：
1、将梅干菜洗净，放入碗中，加入清水浸泡10分钟左右，清洗干净捞出沥干。
2、兔腿洗净，冷水下锅焯水，捞出沥干水分
3、花椒、八角、香叶、桂皮、豆蔻、小茴香放入调料盒中
4、锅中倒入油，放入葱、姜、辣椒、梅干菜炒香，再放入兔腿，加适量清水，放入黄酒、糖、盐、酱油、调料盒，大火煮开，小火焖至软烂。
食材介绍：
梅干菜这东西味道很厚重，特别能吸收肉香和油脂，一些腥荤气味重的肉食，在梅干菜的沉郁芬芳中早已是没了踪影。
其菜香肉味相互渗透，端上桌来，只见其色泽褐红油润，油而不腻，鲜香糯甜，略有一丝丝的甜味，梅干菜的香味恰到好处地融合在其中，味美妙不可言。
兔肉在国外享有盛名，被称之为“保健肉”、“荤中之素”、“美容肉”、“百味肉”等等。其性味甘凉，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素A、维生素B1-维生素B2等成分。
兔肉包括家兔肉和野兔肉两种，家兔肉又称为菜兔肉。具有补中益气、滋阴养颜、生津止渴的作用，可长期食用，又不引起发胖，是肥胖者的理想食品。
茶香鹌鹑蛋
准备原料：（1-2人/份）
30个鹌鹑蛋，10g茶叶
准备配料：
适量大料（八角），适量桂皮，适量香叶，适量茴香，适量陈皮
准备调料：
20ml料酒，10ml老抽，20ml生抽，适量盐，10g冰糖，适量鸡精（可不放）
制作过程：
1.鹌鹑蛋洗净冷水入锅煮熟。
2.将煮熟鹌鹑蛋一半剥去壳，或者也可不剥壳。（鹌鹑蛋不去皮的记得要把蛋壳压碎，才会入味）
3.剥去壳的鹌鹑蛋可入油锅中稍炸一下，再卤制。
4.汤锅中加入适量的清水，在放入茶叶，大料，适量桂皮，适量香叶，适量茴香，适量陈皮，鸡精。
6.加入老抽、生抽、料酒和冰糖煮上10分钟，煮出调味料的香味。
7.然后放入鹌鹑蛋加盐提味煮10分钟。
8.在焖至20-30分钟让其入味即可。
友情提示：
1.鹌鹑蛋记得一定要冷水入锅煮熟，这样不会爆开。
2.鹌鹑蛋不去皮的要把蛋壳压碎，有些缝隙才好入味。
3.茶香鹌鹑蛋煮好后多焖个半小时，让它更入味才好吃。
4.鹌鹑蛋最好的吃法就是蒸或者煮，吸收率可达100%。
特色五香干
这个五香干可是一款很地道的皖北地方特色小吃哦。这次五香干就用素鸡代替来做，煮好的五香干，色泽红润酱香浓郁，微甜有嚼劲，是很不错的佐酒小菜。
准备材料：（1-2人/份）
素鸡1根、老卤1块、盐适量、清水适量
制作过程：
1.锅中加入清水放入老卤煮开。（如果没有老卤就用这个步骤：锅内放适量的清水、大料5个，花椒5克，香叶3片，桂皮1块，草果1个，小茴香5克，蚝油30毫升，酱油适量，冰糖30克用小火煮出香味即可放入素鸡开始卤。步骤和下面的一样）
2.素鸡切成薄片。
3.老卤煮开后关火放入素鸡和少许盐。
4.加盖浸泡1-2个小时。
5.然后再开火煮上15分钟。
6.卤制素鸡上色后即可关火在加盖焖之30分钟即可食用。
友情建议：
1.我是用自己做的老卤来做五香干，老卤味道纯正不用在加任何调料，加少许盐即好。
2.如果没有老卤，那么就要用，大料5个，花椒5克，香叶3片，桂皮1块，草果1个，小茴香5克，蚝油30毫升，酱油适量，冰糖30克，来做卤汁然后再按照我的方法卤汁五香干就好。
3.五香干要先泡制让其上色入味，然后再卤制，浸泡。这样五香干色泽红润非常的入味。
家常酱牛肉
今日就上一款酱牛肉吧，其实做卤酱肉类基本都要放花椒八角桂皮之类的调料，只是每家放的多少不一样，所以做出来的味道也会有点小差别，不过总的来说卤酱出来的肉类比较不油腻，多煮些出来吃不完可以放冰箱里冻上，吃时提前解冻切片空口或蘸料吃都很方便，煮面时切几片放进去就成了牛肉汤面也很不错哦。
准备用料：
牛肉1000克，葱一段，姜一块，花椒粒20粒，八角一个，桂皮一块（家里刚好用完了就没放），香叶两片，老抽2匙，致美斋香肉调味酱2大匙，料酒1匙，冰糖一块，盐适量。
制作步骤：
1.牛肉先用清水浸泡去血水，泡半小时后流水冲净，切好葱、姜、准备调料；
2.锅中倒入清水，放入牛肉、葱、姜和香叶，大火烧开，用勺子撇去浮沫（尽量撇得干净些），倒入料酒，接着放冰糖，花椒粒、老抽、香肉酱，大火烧开，转小火炖煮1.5小时，调入适量盐，再煮约30分钟至肉熟烂即可关火，放在汤中浸泡几个小时会更入味。
温馨建议：
1.花椒粒要撇尽浮沫后再放入，如果花椒粒跟葱姜同放撇沫时比较难以分清；
2.开始煮肉的一个半小时不要放盐，否则肉容易煮不烂，一定要肉熟的差不多了再放盐；
3.没有香肉酱也可以不放，或者随自己喜欢放其它的酱料，味道都不会太差；
4.我煮好了牛肉以后，在汤里放了一些泡椒，这样经过浸泡的牛肉会有点点辣，不喜欢可以不放；
5.酱好的牛肉要彻底凉透（最好放冰箱里冷藏3-4小时后）逆着牛肉丝切片才能切出好看好吃的薄片；
6.卤酱牛肉时可以同时放一段藕或豆腐一起煮，这样不但可以吃到牛肉，也可以吃到好吃的卤藕片和卤豆腐。
7.卤酱牛肉最好选用牛腱子肉，我那天去买牛腱子肉刚好卖完了，卖肉的师傅就给推荐了这块肉。
8.前阵子蒸排骨买了一瓶致美斋的香肉调味酱，加了那个酱蒸出来的排骨特别好味道，前几天买了点鸡爪做酱鸡爪，放好料以后刚好看到这瓶香肉酱，就随手加了一匙进去，结果酱出来的鸡爪特别好吃，跟平时的味道不一样。所以这次酱牛肉就也加了两匙来提味。
普洱茶卤鸡
这款普洱茶卤鸡，看似普通的一道卤味，其中却蕴藏着与众不同的风情，普洱茶那浓浓的陈香，不但没有被卤水的香辛味所掩盖，反而是若即若离的，两种截然不同的韵味，带来了一阵温婉的浸润，清新而脱俗的茶香。
准备材料：
大鸡腿1只、普洱茶5克
准备调料：
葱、姜、干辣椒、酱油、花椒、香叶、桂皮、八角、绍酒、盐、李锦记卤水、冰糖
制作过程：
1、将普洱茶叶放入杯中，冲入沸水，盖上杯盖，闷10分钟，将茶水滤出
2、把大鸡腿冷冷水下锅，用大火汆煮5分钟，捞出沥干水分。
3、锅中放入大鸡腿，加入清水、茶水、酱油、花椒、干辣椒、桂皮、八角、老姜、大葱段、绍酒、盐、李锦记卤水
4、大火烧开，转小火，令卤水保持微沸继续卤煮30分钟。
5、将冰糖放入锅中，用小火煮10分钟
6、将卤好的大鸡腿捞出稍稍放凉，剁成段、码入盘中，取出适量的卤水，淋入盘中的鸡腿上即可。
友情提醒：
1、冰糖可令卤出的鸡腿颜色红亮，不宜久煮，最后放入
2、还可以用这个方法来卤鸡翅、鸭翅、鸭腿、豆干、豆皮、鸡蛋等
家庭完美卤牛肉
准备材料：
牛腱、葱姜、八角、草果、桂皮、香叶、小茴香、山楂干
制作过程：
1、牛腱冲洗干净，切块后用清水浸泡半小时；
2、冷水下锅，大火煮开，继续滚煮5至10分钟，充分去除血沫和异味；
3、捞出用冷水冲洗干净，并用冷水浸泡10分钟，使肉质紧缩；
4、各种香料冲洗净，入调味包，葱切段，姜切片备用；
5、葱姜和香料包入锅，大火煮开，添加牛腱和料酒，大火煮开；
6、添加生抽、老抽和黄豆酱，转中火慢炖半小时；
7、然后转小火慢炖40分钟，添加盐糖调味，继续小火慢炖20分钟；
8、能用筷子轻松插透牛腱时关火；
9、捞出牛腱肉，放凉后，自然风干两小时；
10、卤汁再次烧开，放入牛肉，用小火慢炖20分钟关火；
11、晾凉后切片食用，也可以让牛腱在卤水中多浸泡几小时更入味，也可以捞出入冰箱冷藏间保存；
12、卤水过滤后，放凉，收在干净的玻璃容器中，搁冰箱冷藏室密闭保存，可以反复使用，下次使用时只需添加水和部分香料；若长时间不用，需要冷冻保存。
友情提醒：
1、具体卤制时间视牛肉部位的不同灵活掌握，以筷子能轻松穿透为宜。我用的排酸牛腱肉，卤制一个小时就可以用筷子轻松穿透；
2、若实嫌费事儿，第九步和十步可以省略，直接让卤好的牛肉浸泡在卤水中。
把我最新的卤制体会与大家一起分享，希望大家都可以在家制作出完美的卤牛肉。关于冷水热水大家一直有争议，是否科学我不敢保证，但我用这种方法做出的卤牛肉，确实很成功。
1、肉要选对部位，牛腱子最适合卤制；
2、肉选好后，先整块冲洗，去掉表面的脏物；然后切块，浸泡在清水中约半小时，去除污血杂质；
3、牛肉焯水用冷水下锅，这样才能充分去除血沫和异味；
4、焯水后用冷水冲洗并浸泡，可以让肉质更紧实；
5、香料不必多而全，可以根据自己的喜好自由调整；
6、盐要放得迟，且不要太咸；
7、水要一次加足，若是中途发现水少，应加开水；
8、在锅中放几个山楂片，既熟得快，还可去除异味；
9、卤制时间不宜过长，否则没有嚼劲，而且容易切碎，以筷子能够轻松插入为准；
10、卤好的牛肉冷藏以后，更容易切成薄片。
香辣卤牛肉
卤牛肉换一种味道，凉拌一下，也是非常好吃
准备材料:
1：小牛肉腱4条（BeefShrank）1000g洗净，花椒盐4茶匙。
2：盐2茶匙（2tsp），糖2茶匙，万字牌生抽酱油1/2杯，金兰老抽酱油4大匙，丁香3粒，八角2粒，小茴香1.5茶匙，香叶2片，香油2茶匙，葱2根切段，姜5片，水5杯。
3：橄榄油2茶匙，蒜蓉1大匙，水2大匙，剁椒1大匙，老干妈油辣椒2茶匙，镇江香菜1大匙，糖1/2茶匙，香油2茶匙。
4：香菜3棵洗净，切小粒。
制作过程：
1.牛肉腱放上花椒腌拌匀冰箱中腌一天后，拿出来洗去花椒放入高压锅内，放入卤水（我用的是老卤），如没有就放入所有2料，盖上盖。置炉上开大火，煮至上气后，调中小火压25分钟。冷5分钟后，打开高压锅盖。没有高压锅的话，平常的锅煮滚后调小火焖煮1小时30分钟。捞出卤好的牛肉，放入保鲜盒冰箱过夜。
2.取2条煮好的牛腱切薄皮，取一个中号锅，加橄榄油2茶匙，置炉上开中火，炒香蒜蓉，关火后趁热依次放下剩余3料和4料拌匀，然后放人切片的牛肉拌匀即可。
风味酱鸭腿
食材：鸭腿四只
配料：葱段、姜片、蒜瓣、小茴香、丁香、花椒、桂皮、香叶、干辣椒、酱油、冰糖
制作过程：
1.鸭腿洗净，多换两次水，去掉部分油脂。
2.冷水入锅，大火烧开后，撇去浮沫。
3.拿出放入盆中备用。
4.大葱洗净切段，姜切片，适量蒜瓣备用。将小茴香、丁香、花椒、桂皮、香叶、干辣椒准备适量，装入调料袋中备用。
5.锅中放入适量冷水，下葱段、姜片、蒜瓣大火烧开。
6.水开后，把焯过水的鸭腿和调料袋放入锅中，大火烧开，撇去浮沫，转小火炖。
7.炖到用筷子能轻松扎透鸭肉的时候，再适量加入一些酱油（生抽的话可多些，老抽色泽较重，适量添加）、冰糖。然后盖上锅盖，用小火炖煮45分钟左右，用中火收汁后即可把鸭腿装入盘中，放凉后切成鸭条摆盘即可。
温馨提示：
1.夏季气温较高，人体新陈代谢增快，能量消耗大，因此蛋白质的供应必须酌量增加，鸭肉含丰富蛋白质。
2.这道菜冷拼热吃都可，看个人喜好。
3.这道菜切条不切条都可，看个人喜好，整只鸭腿啃起来也不错~
香汁豆干
材料：白豆干，五花肉（切成块）
配料：金兰酱油（或老抽/生抽）
调料：葱段、姜片、蒜瓣、干辣椒、花椒、大料、香叶
制作过程：
1、白豆干3—4片，清洗表面后放入盘中备用。
2、将葱段、姜片、蒜瓣适量，干辣椒、花椒、大料、香叶放入调料包中备用。
3、锅中加入水，烧开后将处理好的肉块放入锅中，加入调料包，再将切成小块的白豆干放入锅中.
4、加入适量金兰酱油。
5、盖上锅盖，大火焖煮15分钟左右，再转小火卤至肉熟。中途可将豆干取出，待肉熟后再加入豆干浸泡使其充分入味。
6、取出自然冷却的豆干，吃的时候加入香菜、小葱碎和辣椒油调和就可以啦~~~直接吃也不错~
卤水鸡全翅
准备材料：
鸡全翅、李锦记卤水汁、姜片、油
制作过程：
1、首先卤水汁按说明与适量的清水兑开，下锅，加两滴油，加入两片姜片烧开后（可以试试味道如何，可根据自己的口味来调味）。
2、下鸡全翅，煮开后，用中火焖煮30分钟即可装盘。
手拿着鸡翅那一刻好满足
温馨提示：
1.这种做法仅向厨房初级玩家推荐，用现买的卤水汁，既省心又省时，拿来宴客，百分百讨好！若是资深大厨，大可以自己DIY卤汁，卤出来的味道当然会更赞。
2.至于哪个牌子的卤水汁味道会更好我就不加推荐了，根据自己喜好买吧。
3.卤鸡翅后剩下的卤水汁不要倒，可以用一个干净的保鲜盒（抹干水分）装起来，保存在冰箱里，卤水汁会越卤越香的
欢迎朋友的到来期待您再次光临
http://ycsy20120601.blog.163.com/
| 
