阳朔十八酿之【田螺酿】小宅门里的大乾坤,舌尖上的河鲜春阳朔大田螺个头不小
个个儿鲜活
材料:
大田螺,猪绞肉,姜末,薄荷叶,紫苏 (可选),三花酒,生粉,酱油,辣椒
做法:
1. 大田螺吐沙三天,天天换水。洗净外壳,夹去螺尖。
2. 大锅烧水,螺蛳倒入,稍微烫一下捞起。挑出螺肉,去掉外面的盖子和里面的泥肠。
3. 螺肉剁碎,混入姜末,猪绞肉,薄荷叶切碎,搅拌均匀。用三花酒,酱油调味。加入一点点生粉,顺一个方向搅拌均匀。
4. 螺蛳壳子甩出泥肠洗干净,用筷子将馅料填入螺蛳壳子,尽量多塞点馅儿。
5.塞好的螺蛳放入锅里,倒入少许水和油,适量酱油,三花酒,放两只干辣椒,水开后盖上锅盖焖2-3分钟,揭开锅盖,轻轻翻动田螺,是不是翻炒一下,起锅前加入新鲜薄荷叶子若干,待汁液收干后起锅。
小厨心得:
因为只做过一次田螺酿,所以谈不上经验。结合以前做螺类的经验和妈妈姥姥的经验聊一下哈。
1.吐水这个大家都知道了啊,田螺如果活着基本上是开着它家屋顶的。死了就会飘在水面上,不能要了。
2.夹去螺蛳屁股这一步,市场上有机器可以代劳,我因为要带回来养几天再吃,就用老虎钳子手动夹的。
3.螺蛳烫死一下才比较好挑出螺蛳肉,但注意不要烫久以免螺肉变老。螺蛳壳子里的泥肠用力甩就可以完全甩出来,这个季节的螺蛳肠子里有很多小螺蛳籽,嘿嘿。有点残忍。新鲜的螺肉是不腥的,剁碎后又有韧劲又没有那么难嚼了。螺肉和猪肉的比例我差不多是用的1:1,感觉不错。
4.薄荷叶在本道菜里是精华调味品,好清新。当地老人说薄荷是香菜,我看了实物才知道是啥。也可以加紫苏进去一起做。我这次加的薄荷是妈妈自己种在楼顶花园的,不知道啥品种叶子比较大,但味很足。如果没有薄荷可以加紫苏进去,紫苏配田螺是绝配。舌尖2里也是这么介绍的。三花酒是很多广西菜必备的调味品,买酒时厂家告诉我,最便宜的三花酒(我图中那种)是用来做菜的。比较好喝的三花酒是老桂林牌,最好喝的三花酒是窖藏在象鼻山里的山洞里的。我在餐馆里吃的田螺酿里有马蹄碎,但阳朔当地老百姓告诉我其实没有。我觉得按阳朔老乡教的方法做出来的田螺酿比店里吃的味道好很多。
5.塞馅儿的时候尽量多塞,吸食的时候用力吸,完全吸出肉来才过瘾。
6.炒田螺的时候一开始不要翻动,等肉差不多六七成熟定形了再翻动不容易散开。炒的时候动作不要太猛,以免肉散开。
感谢阳朔农贸市场上一位老阿妈和从阳朔到桂林的班车上一位小姑娘热情跟我分享田螺酿做法。桂林和阳朔的当地人热情友好不欺生,真好。
这道菜真的很费功夫,所以应该不便宜。我在网上找了一篇小文章,如果你到桂林阳朔吃田螺酿一定要注意哈!
(一)因为现在市面上田螺少,价格贵,一些商贩为节约成本,做出来的田螺酿存以下问题:
1、使用福寿螺肉代替田螺肉; 2、回收田螺壳,重复使用田螺壳; 3、田螺酿中没有田螺肉,只有猪肉及薄荷; 4、使用劣质猪肉; 5、酿制田螺酿的小贩在制作的过程中卫生不合格。 (二)现在一些商业化经营严重的餐饮店多数存在以上问题。多数餐饮店基本上不亲自酿田螺酿,而是去市场买人家现成酿好的,专门贩卖田螺酿的小贩就为追求利润,就多渠道回收田螺壳重复使用。 (三)如何识别劣质田螺酿呢?请参考以下方法: 1、看田螺酿的外观,如果螺口不完整的,螺身有很多破孔的,基本上是重复使用田螺壳的假冒、劣质产品; 2、将田螺中的酿心弄出来,看看里面有没有田螺肉,猪肉与田螺肉的肉质是不一样的,很容易分辨出来。 3、吃的时候先闻一下它的味道,有些用劣质猪肉做出来的,很容易变味,甚至有点臭味。 (四)、最容易吃到假冒、劣质田螺酿的人群: (1)、跟团吃旅行社团餐的游客; (2)、在一些商业化气氛很浓的餐饮店中吃饭的游客; (3)、一些厨房人员明显不够用的餐饮店,因为他们没有时间自己制作田螺酿,都是去菜市场买小贩做成的。 (五)如何避免吃到这种不卫生的假冒、劣质田螺酿呢? 1、到农家乐去,要求现场看人家酿制。 2、吃饭点菜时到厨房看一下田螺壳是否完好,最主要的特征是螺壳发白。 3、在不放心的情况下,最好还是点一叠炒田螺吃算了。我们阳朔还有很多酿菜是很正宗的,比如辣椒酿、苦瓜酿、南瓜花酿,这些菜就算酿心用劣质肉,也不像田螺酿的壳到你吃的时候,不知道这个壳与N个人亲过嘴啦! 今后,如果你不小心吃了田螺酿,你一定要把这壳踩碎,防止被店家或一些不法商贩回收重复使用。 【做法图解】
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