洛阳的汤

漫步月球路 2014-05-05

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洛阳人爱喝汤，我曾在《暖冬围炉闲话“汤”》中详细记述了洛阳人喝汤的盛况。

　　洛阳的汤林林总总，计有豆腐汤、丸子汤、不翻汤、牛肉汤、驴肉汤等，大小汤馆四五百家，大都生意火爆，有着自己忠实的食客。

　　洛阳人喝汤，从不计较环境，开着宝马、奔驰到汤馆去，遇上人多，连个小板凳都轮不上，也不过是端一碗汤蹲在马路牙子上喝，一边拿廉价的卫生纸擦汗。汤要自己去端，碗就放在地上，一手掰了馍往里头泡，“小二”、“翠花”是断然没有的。喝汤，要的就是那一口享受，其余都无关紧要了，优雅的环境、周到的服务和华丽的餐具，都是陪嫁，碗中才是一心想得的玉人。因此，不论是贩夫走卒，还是王孙公子，一律蹲在街边儿上喝得如痴如醉，正所谓“早晨一碗汤，神仙都不当。”

　　我９９年去洛，一接触洛阳的汤，就爱上了。最初是宿舍楼下的豆腐汤，之后是驴肉汤、牛肉汤，再然后，每去洛阳，必要寻一汤馆过瘾。前前后后，喝过不少的汤馆，至今难忘的是原上海市场的胡辣汤、联盟路的安记驴肉汤、洛浦路的小碗牛肉汤。

　　前日去洛，夜宿北大街，清晨一路寻找汤馆，过青年宫，见中州路南有一倾斜向下的小巷，远远有一面幌子招摇，近前去看，上书大字：“马小道甜牛肉汤。”且不说“马小道”之名早有耳闻，单说这破败的街巷和古旧的幌子，就十分有意味了。

　　马小道甜牛肉汤，是洛阳比较著名的汤馆之一，与马杰三咸牛肉汤在一个水平线上，有很多老汤客都将它列为心中第一。它的妙处，在一个“甜”字——洛阳话的“甜”，并非指加糖，而是指“不加盐”，这个“甜”其实是“淡”的意思。我初到洛阳时搞不明白，后来才慢慢接受了这一说法。马小道牛肉汤在熬制过程中是不加盐的，但牛骨中本来就含有盐分，因此汤味略有咸意，许多老汤客爱的就是这一口儿恬淡如风。当然，你可以根据自己的口味加进食盐。我坐在街边矮桌，细致地喝完一碗甜牛肉汤，已是满心舒畅。问旁边老人，知这条小街名为“正义街”。据说民族桥畔翠阜街还有一家“马小道甜牛肉汤”，不知哪家才是老店？

　　说起来，洛阳的牛肉汤馆中，当以马杰三名头最响。马杰三汤馆在启明东路，从东花坛往东行约三五百米，路南即是。马杰三牛肉汤是咸汤，熬制时加盐，我年初曾在一个早晨专程寻去喝了一碗。小碗牛肉汤也曾喝过几次，它比较特别，牛肉是切成四方的小块。食客众多，需耐心排队等候。第二中医院左近的陕西老李牛肉汤味道也很不错，在去马杰三汤馆的前一天喝过一次。其它的牛肉汤馆喝过不知几多。以我个人口味，小碗牛肉汤最爽，肉肥而不腻，软而不烂，汤浓味醇。马小道也不错，马杰三就相对一般了，汤味略有些寡。据说马杰三汤馆是百年老店，但近年质量有所下降，我直接怀疑是店主的思路有问题，因为据报道说，现任店主马杰三之子认为所谓“老汤”是不科学的，他从来都是当天以清水煮汤。中国美食历代相承，“老汤”之说由来已久，我想不无道理。我大学时实验室里就有一锅几十年的老汤，其味鲜美无伦。到马杰三汤馆这里，几千年的经验一朝推翻，想来是有欠考虑的。

　　当然，这只是我个人的看法，洛阳汤客各有各的喜好，也各有各的评价，只要认准了一家，那是雷打不动的，你要当着他的面夸别家汤好，非得扯红了脖子和你争个高下。比方说马杰三汤馆不远的机车工厂附近有一家牛肉汤馆，生意就比马杰三还要火爆，二者相距很近，却各有各的食客，向来不会走错。

　　洛阳最著名的汤中，还有一种叫“臭杂肝汤”，因其略有臭味，喝起来却浓郁鲜香。最负盛名的当是洛八办的南关杂肝汤，我一直惦记着去喝，尚未成行。

　　驴肉汤也是洛阳特色之一，我喝的有限，只对联盟路安记记忆犹新。玻璃厂南路的一瓢香驴肉汤和凯旋东路的某驴肉汤也喝过，记忆不深。

　　至于素汤，洛阳也有不少，只是我是食肉动物，对素汤不太感兴趣，豆腐汤、丸子汤等一概吃过就忘。但我一直喜欢这个名字：“不翻儿。”它是一种以饼泡汤的汤。先用绿豆面糊摊成薄煎饼，不用翻个儿就熟了，所以就叫“不翻儿”。把两张“不翻儿”叠着放在碗里，舀些滚烫的猪骨头汤浇在上面，再放上些粉条、黄花、木耳、海带丝、海米等，多放些醋、胡椒粉，就是不翻汤。这种汤，鲜香酸辣，有洛阳水席的独门风味。惜哉，“不翻儿汤”现在少见了，难觅。大约老城东大街夜市上还有得卖。

　　洛阳人喝汤，不论男女老幼，不计成本。距洛阳城四十公里的刘秀坟，地名叫铁谢，有一家羊肉汤，前些年突然大火。许多洛阳人清晨便驱车前往，只为喝一碗汤。冲这架势，就不得不佩服洛阳人在喝汤一道上孜孜以求的精神。在这一点上，唯老郑州人对羊肉汤的酷爱堪有一比。

　　洛阳最盛名在外的，当数铁谢羊肉汤和韩城羊肉汤。这是以地域命名的两个羊肉汤馆，其余市内各汤馆打的都是人名招牌。去岁我往宜阳采访时曾专门往韩城去喝过一回汤，不觉其美，铁谢则一直没有品尝，算是留了个念想。

　　附上别人整理的洛阳各汤馆资料，不代表我个人见解。我的想法是，争取都喝个遍再作评价。喝汤尚未成功，同志仍需努力嘛！

1、人民西路迎宾馆南侧胡同东关牛肉汤，味道醇厚，隔壁豆腐汤门口卖的油饼也非常好吃。

2、华林路与九都路口东大石桥的驴肉汤（原先在大石桥）。

3、爽明街老洛一高南侧的陈记驴肉汤，2、3、5元/碗。

4、启明东路马杰山牛肉汤，近些年退步了。

5、青年宫广场对面胡同里的马小道甜牛肉汤。

6、九都路洛八办隔壁的南关杂肝汤。

7、金业家具城旁边的小胡同里喝杂肝汤的。

11、唐宫路毛家全驴汤。

12、玻璃厂路的一飘香驴肉汤。