酿造食醋与配制食醋的区别

通常除了要从食醋的外部包装、标签进行识别外。还可以用另外一种行之有效的方法进行辨别，如果食醋是用瓶装的，可将瓶上下或左右振荡几下，一般瓶内的食醋都有泡沫生成，泡沫多而持续时间长的为真正的酿造型食醋。泡沫少而短的甚至停止振荡后3-4秒泡沫就会完全消失的则为勾兑食醋，袋装食醋的鉴别方法也是如此。

　　最近由于食醋“勾兑”事件，让每天与饭桌打交道的食醋引起了我们的重视。

　　下面针对具体问题给大家分类介绍一下：

　　一、概念区分

　　分别参考GB 18187-2000 酿造食醋和SB 10337-2000 配制食醋中关于定义以及外观理化指标进行了总结对比
 

　　酿造食醋：单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。产品分类按照发酵工艺分为两类：固态发酵食醋（以粮食及其副产品为原料，采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋）和液态发酵食醋（以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋）。

　　配制食醋：以酿造食醋为主体，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。另外要求：配制食醋中酿造食醋的比例（以乙酸计）不得小于50%.

　　山西老陈醋：在位于山西省的中部，处于北纬37°16“～ 38°02”，东经112°18“～113°10”的区域内，即山西省太原盆地的太原市清徐县杏花岭区、万柏林区、小店区、迎泽区、晋源区、尖草坪区；晋中市榆次区、太谷县、祁县范围内，以高粱和麸皮为主要原料，以稻壳和谷壳为辅料，以大麦、豌豆为原料制作的大曲作为糖化发酵剂，经酒精发酵后采用固态醋酸发酵，再经熏醅、陈酿等工艺酿造而成的食醋统称为山西老陈醋。

　　二、外观及感官指标对比

　　分别参照GB 18187-2000 酿造食醋以及SB 10337-2000 配制食醋，针对食醋的色泽、香气、滋味等物理指标作出对比（见下表）：

项目要求	配制食醋	酿造食醋（综合固、液态发酵食醋）
色泽	具有产品应有的色泽	琥珀色或棕红色
香气	具有产品特有的香气	具有固态（该品种）食醋特有的香气
滋味	酸味柔和，无异味	酸味柔和，回味绵长，无异味
体态	澄清	澄清

　　以上物理指标方面酿造食醋和配制食醋差之甚少。下面看一下理化指标：

项目要求	配制陈醋	酿造食醋
总酸（以乙酸计），g/100ml ≥	2.50	3.50
可溶性无盐固形物，g/100ml ≥	0.50	固态发酵：1.00 液态发酵：0.50
不挥发酸（以乳酸计），g/100ml ≥	无	固态发酵：0.50 液态发酵: —
注：以酒精为原料的液态发酵食醋不要求可溶性无盐固形物。

　　显而易见，传统通过发酵的食醋在生产过程中是会产生乳酸的，而通过勾兑配制出来的食醋没有这一项。

　　配制食醋是违法的吗？

　　看了上面的定义不难看出，酿造食醋的定义中发酵一词是重点，配制食醋是以酿造食醋为主体。媒体口中的勾兑醋也就是我们上面所介绍的配制醋，这一类食醋在生产以及销售过程中需注意以下几点：①、用合格的食品级醋酸来酿造食醋，添加剂、特定成分以及杂志都不得超标（或不符合标准）；②、外包装要清楚的表明该醋为配制醋。

　　配制醋真的是“一无是醋”吗？

　　山西陈醋的新闻一爆料，广大微博上的网友通过食品伙伴网在线的微博开始了询问，“配制醋能不能喝？”“喝了配制醋对身体有什么危害”……其实根本不用这样担心，正规生产的配制醋是安全的，配制醋中含有50%的酿造醋，再加以冰醋酸和其他食品添加剂混合配制。但是前提是你买到的醋是正规厂家所生产，所添加的添加剂均属GB2760食品添加剂使用卫生标准中所规定允许添加量和成分。

　　四、选醋小窍门：

　　1、结合上面的理化指标，酸度大，酸味醇香柔和无其他不良气味的醋为首选。

　　2、整体呈现出琥珀色或棕红色，并且澄清无浮物不浑浊无沉淀。琥珀色（或棕红色）为食醋应有的色泽

　　3、注意包装上注明的“酿造”字样，并且在晃动过程中可以看出食醋是浑厚的。因为酿造醋中含有的氨基酸等营养成分是配制醋所不及的。