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要是提起北京小吃炒肝，想必没有一个北京人不知道的。“一碗炒肝，两个包子”是众多老北京人最最喜爱的早餐。炒肝起源于清朝的同治年间。先有北京前门地区的鲜鱼胡同的“会仙居”发明了“白汤杂碎”的小吃，他们把猪肝、猪大肠、猪肺等等内脏熬煮成汤，后经改良去掉心肺，勾芡加料，便成了如今的炒肝。
北京人都形容炒肝为“稠浓汁里煮肥肠，一声过市炒肝香”。炒肝的味道香纯，口蘑汤熬得十分到位，既不会稀汤挂水，又不会过于稠密，它的汤汁会散发出十分诱人的香气，绝对令人垂涎欲滴，流连忘返。猪肥肠经过厨师精细地加工烹煮，去掉了原来的所有腥臭味，夹上一块被切成五分长“顶针儿段”的肥肠放在口中，显得很有嚼头儿，虽已经过先武后文的煮治，但肠中的油基本都没跑，一旦入口，即刻融化，肝儿虽不多，可是已经翻炒，味香浓烈，令人满口留香。
那如此美味的北京炒肝是如何制作的呢，笔者经多方打听得知炒肝的做法其实非常简单。首先，猪肝切片放入加有一大汤匙酒的开水中氽一下，等猪肝变白时，捞出，然后浸入冷水;第二步，竹笋先煮熟，再切片，芹菜洗净切成小段，胡萝卜去皮后煮熟，再切片;第三，将所有调味料调匀混合均匀;然后，用两大匙油翻炒笋片、胡萝卜以及芹菜，八分熟后放入猪肝同炒;最后，淋入混合调料，煮化即得美味炒肝一份。
当然，炒肝作为一种小吃，一般人群均可享用，适合于气血较虚弱，面色出现萎黄以及缺铁性贫血者等等食用，同时，适宜肝血不足而导致的视觉模糊、夜盲、眼干燥症、小儿麻疹病后角膜软化症、内外翳障等眼病者食用。但是，在此，笔者提醒广大食客，如果患有高血压、冠心病、肥胖症及血脂高，是忌食猪肝的，因此，必须忌食炒肝。 |
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