厨界江湖风起云涌，你看懂了吗？（厨师朋友必看！） 编者按：这是一个江湖。它具备江湖所有的要素：大佬与小弟，行话与规则，亲疏与成败…… ; 你一定见过厨房门口粗笔醒目的“闲人免进”，那扇高深莫测的厨房门后，仿若神秘的武林禁地。厨房几乎是男人们的天下，是一试高低的竞逐之地：熊熊烈火渲染出血脉喷张的氛围，寒光利刃幻化成搏命制胜的工具，斩屠割杀暗含了血雨腥风的气息…… 厨房，历来是“兵家”厨师的争夺之地。这里有规矩，你必须学会；这里有重任，你必须承担；这里有帮派，你必须明白；这里有……你的江湖，一个可能承载你一辈子命运的江湖。 厨界江湖，风起云涌、豪杰辈出！2014年3月，由中国饭店协会主办的“第六届中国名厨大会粤港澳峰会”将在广州盛大召开，关注厨师生活、探讨厨艺发展、挖掘厨师人才，迫在眉睫！为此，在行业盛事召开之前，我们粤港餐饮微杂志再次刊出这篇专题稿（原标题：《厨界江湖》），欢迎交流和探讨。
（配图1：甄文达——行走世界的厨界江湖达人）
厨房规矩，男人江湖 一个酒楼的厨房，少则十来人，多则一两百，从主厨到小工，有着不同的等级和分工。大中型酒楼里，一般会按菜系或者烹饪手法分成若干个档口。严格的规则下，一些专有的语言生成并流传：水台、上什、打荷、沽清、叫起等，这些难懂的术语在繁忙的厨房里能够迅速传递、有效沟通，在旁人听起来，简直就是江湖暗语;厨师们常有自己专用的一套装备，比如刀具、炒勺、炒锅等——这是严禁别人去碰触的，“这些东西就是我们的武器，只习惯用自己的，我原来连洗锅的刷子都是专属的。”徐师傅笑着说。 还有更多无形的规矩。 “记得刚学做菜的时候，一个胖乎乎的厨师拍着我的脑门对我说，‘小子要懂规矩，在这行里有人罩着你，才能有出息’。我当然希望能成为一名出色的厨师，可以做出令人兴奋的美食。可惜当时懵懂的我并不明白，对于厨师来说，那只是厨房生活的一小部分。我甚至天马行空地幻想有一天做到厨师长，在闪闪发亮的不锈钢设备中踱步，感受烤箱和炉具发散出的热量，手下的员工们训练有素，整洁有序，最后像艺术家一样骄傲地呈现出自己的作品。显然这太天马行空了，因为厨房是一个浓缩了的江湖，充满了拉帮结派和秘密争斗，很多规则已经设计妥当，剩下的只有按照规矩去下走。”
美国著名厨师作家安东尼在《厨室机密》里写到“多数厨师在厨房里的工作更需要的是默契和服从，厨房里面不需要异类”。 但，即便是简单的服从，也难免在锅勺交错中面临难题。 中国是以人口众多著称的，厨师行业门槛不高，竞争异常激烈。八十年代，很多地方为了凸显地域文化特色，开始大力宣扬“菜系说”，进而演变成厨师之间划分帮派的重要依据之一。其实清末民初时，就有“帮口”的称呼，意指不同帮派所具有的不同烹饪特色。一帮一伙的厨师，为了生存需要，自发地按风味流派组织起来，传承、操练技艺，开拓发展空间，同时还带有浓厚的封建行帮色彩。 眼下，人类已进入21世纪，融合菜的概念出现了，南北厨师开始取长补短，互相借鉴，但厨房里拉帮结伙、明争暗斗的现象依然可见。同地区之间的乡友情谊、同门师徒兄弟的关联无疑都是关系紧密的缘由；再小一点，厨房中各工种间有可能会：热菜觉得凉菜是配角，凉菜看面点没本事，面点又视雕刻为“花瓶”。
（配图3：食雕师——为烹饪锦上添花的厨界艺术高手） 一位广州籍的厨工告诉我，他所在的饭店现在分两派，四川来的厨师长与下面的几位师傅组成了四川帮，湛江来的头砧与砧板上的兄弟组成了广东帮。两个大佬都希望初来乍到的他立刻加入自己的帮派。可他心里却有着无比的矛盾，从地域上来说，他觉得自己属于南方人，应该加入广东帮；但又觉得必须跟厨师长搞好关系，只有这样，才能有出人头地的机会。 我说：“那你投在厨师长名下，加入四川帮不就结了嘛。” “哪有你想的那么简单，我毕竟是个广东人，即使加入那边，他们也不会把我当成自己人，现在倒好，成了两不靠人士。” 良好的人际关系是工作顺利进行的基础，对左右为难的厨师们来说，夹缝中的利益和发展都显得茫然无绪。 一位姓郭的厨师长说：“我刚应聘的一家星级酒店，待遇很好，但这里“拉帮结派”非常严重。厨房里，70多个厨师分成四大派，各自为阵。因为每个帮派的领头人都是在那里呆了几年的元老，并且都是做招牌菜、特色菜的大厨，总经理也高看他们一眼，所以我现在感觉很被动。尽管我厨艺、管理上有想法，但是帮派之间明争暗斗令好主意难以实施。” 有人说：“什么地方都差不多，就看你怎么对待，处理好了你会有意想不到的收获，处理不好你将会被逐出这个江湖。” 帮派的威力不光在厨房，前厅、老板甚至餐馆都难逃其劫。大厨和老板闹了别扭，迅即带领手下一众人等离开，甩摊子走人导致酒家损失惨重的事不乏其例。听起来很像武林叛变？
（配图4：厨界凡人——苦乐人生，厨海无边！）
江湖大佬，一言九鼎 厨师入行不难，但恐怕不会有人甘心永远做打杂的小工吧？何况是在巨额高薪的传闻不断和待遇级别众多的事实面前。 要学，要做，要有机会。 20岁的高洪斌刚在一个颇有名气的酒楼厨房里做了三个月小工，不过他已经有了明确的奋斗目标：将来我也要做到‘大佬’的位子。 他说的“大佬”是酒楼的行政总厨，厨房里的老大。这个带有浓重湖气的称呼是来源于粤厨，随着粤厨在各地的撒播，在餐饮界已经广为人知。 对于一个毫无身世背景的学厨仔而言，日后水平地位的千差万别很大程度上取决于“有没有师傅带，师傅好不好”。这师傅可以是“传道授业解惑”的前辈，也可以是执掌一方的厨房大佬。入门得道、提点晋升、树名显威，都有赖师傅英明。
（配图5：鲍鱼公主——厨界江湖中的靓丽一景） 入行多年的大师，地位和收入都已稳定，相对来说比较和气。但大师底下的徒子徒孙们，正处在争夺江湖地位的黄金时期，何况餐饮市场的蛋糕就那么大，你多插一脚，我就少点利益，彼此之间多少有些硝烟弥漫的味道。门派之间划江而治，各自圈定地头，如果那边有人要过这边做事，很有可能碰一鼻子灰回去。彼此间有条无形的鸿沟。 在帮派内部，大都市星级酒店的厨房里，大佬作威作福的情况并不鲜见。徒弟给师傅洗工装、师傅打骂随意的事情，似乎施者不必自责、受者也不必自愧，都是小事，充满了封建行业制度的寄生色彩。 “大佬能决定你在厨房里干什么活，拿多少钱，厉害得很。”高洪斌说两个月前，厨房里的一个炒菜师傅得罪了‘大佬’，结果他擅长烧鱼却总被派去做羊肉，被客人投诉了几次，最终灰溜溜地卷铺盖走人了。 反过来，如果有大佬的关心帮助情形就不一样了。 目前餐饮行业最常见的找工作方式是厨师之间相互介绍。因为厨师流动快，一方面厨师需要找工作；另一面酒店的厨师岗位也常出现空缺，甚至有的酒店长年招聘，大厨介绍小弟便是顺理成章的事情。 即使招聘需要人事部审核的大酒店，对厨师这样的专业技术人员，关键性的试菜考核一般也都是由厨师长决定的，如果你能得到行政总厨直接推荐基本上工作已不成问题了。 大佬往往与被介绍人之间有师徒之名，或者老乡之谊等等，既然是看在某种面子上，给你一个工作的机会，小弟对老大知恩图报是自然而然的事。想日子安稳好过，孝敬大佬也是不可或缺的程序。可怜那些刚入门的学徒，经年累月的辛苦，到头来也拿不到几个钱，逢年过节，还要从自己牙缝里挤出礼品钱来讨师傅欢心。一来二去，表面上也好，心底里也罢，多少会有自己是“是某某的人”的说法或意识。由此，建帮立派的条件是成熟并且深有根基的。
（配图6：战鼓响起来——锅碗瓢盆，就是我们战斗的武器，今生，我为你痴为你狂！）
江湖告急，帮派之争 人有一种寻找集体归属的心理，在厨师这样流动性强的工种里，这种愿望显得更为强烈。他们希望得到关心和照顾，成为群体中一员。加入帮派，可以满足归属愿望，也便于交流，似乎更容易实现自我提升。 “这就要看是什么情况的帮派，多数是一个厨房里的菜系划分而建立起来的，有的帮派是以研究菜品而建立起来的，有的是为工资建立起来的，还有的甚至是选票建立起来的”“1999年，我在北京认识了一位四川的同行，通过他的引荐，拜会并认识了他的师傅，一位隐居的“川菜帮”的核心人物。在他的管理和影响之下，三千多徒子徒孙分布北京各大小酒店饭馆，却已没有一丝帮会的影子，俨然就是一个厨师协会。当帮中成员在工作或生活遇到困难的时候，其他人都会伸出援助的手，在与他们交往的几年间，我感觉称之为‘同乡会’更准确些。给我印象最深的是菜品推广，那几年正是川菜‘毛血旺’‘辣子鸡’‘酸菜鱼’‘口袋豆腐’哨子豆花’等在北京遍地开花的时候，也是新派川菜夺取市场的时候。每出新品，众弟子就分期分批到师傅的府第接受菜品制作，特色解析、培训并且与同门之间进行技巧交流。从前厅服务员配合点菜的营销技巧，从辣椒，花椒品种的选购，再到郫县豆瓣酱品牌的指定，所有对菜品产生影响的细节都会有统一的培训。川菜能位居八大菜系之首，厨帮起到了决定性的作用。”
（配图7：屠夫秀——杀生无数，谁叫我是为以制造美味为生的厨界江湖中人！） “人心齐，泰山移”，帮派就是团队，这是赞成者的观点。同一帮厨师经常在一起工作，彼此熟悉默契，所烹制的菜品也属于一个流派，平时在技术上可以相互交流切磋，在工作上可以相互帮助，团结一致。不会受到老板的轻视。存在即合理，帮派久而不灭总有它的理由。 但只要利益存在，冲突就无法避免，厨师们聚合成以各种形式的帮派，无形中扩大了矛盾的范围，甚至会徒增恩怨。 如果尊师重教我们当以传统美德来树立，乡土情节长期存在于我们的民族根性里也无可厚非，同门、同工的亲密关系无疑有利于互相团结，那为什么在实际工作中，会有不论经营者还是身在其中的厨师都在为帮派之事烦扰？
（配图8：整整齐齐的厨房例会——别样的团队风采！）
江湖管理，尔虞我诈 厨房帮派对老板的管理造成了困难，牵一发而动全身，动辄就集体辞职，离开一个厨师无关紧要，离开一帮厨师则必定拖垮酒店。据说有的“大佬”跟老板有过节，专门趁节日当天突然集体消失，这时酒楼的损失是不可估量的。 “大部分酒楼不是被竞争对手挤垮的，而是被厨房‘大佬’的兵变搞垮的。”武汉商业学院烹饪学教授陈光新对此直言不讳。 不过“大佬”有时也会遇到厉害对手，有的酒楼老板专门安排“眼线”在厨房里，一有什么风吹草动就先下手为强，当晚收市后马上结清工资，集体炒鱿鱼，明天开市由新“大佬”接场。 厨房帮派不好管理，考验着餐饮管理者的能力。从老板的角度也绝非愿意雇用帮派厨师，但因为很多餐厅的经营者、投资方对于餐饮业尤其是后厨管理是外行，寄望于厨房专业人士，就将厨房承包给一个厨师群体的负责人，由承包人招聘和安排厨房人员，负责厨房管理，同时也确定厨房工资总额和取酬方式。这就是包厨制。 包厨制始于20世纪80年代后期，有那么一阵，包厨制风靡一时、如日中天，全国超过七成的餐饮企业在用。但这种制度自产生以来就伴随着一个巨大的漏洞：在酒店给与的工资总额里，承包人可以随意“暗箱操作”。 包厨者的收入根本就是从员工身上打主意，自己拿大头，剩下的钱就像分猪肉一样，有的拿到后臀尖，有的拿到里脊，最可怜的就只能拿个板油、下水了。 打个比方，一个酒店的厨房，十二万元包给大佬，他自己就可以心安理得地拿走三万，剩下的九万，才由他那30多个厨房员工去分。 分配的依据，常常会亲疏喜好优先于工作绩效。以至于酒店的激励和赏罚机制根本不能通行，造成工作缺少积极性。 帮派滋生的包厨制度的确已经是制约餐饮发展的一个重要因素。几方都不可能得到良性发展。好在我们看到自2007年开始，风向有了转变。餐饮经营逐渐走向正轨，职业经理人制度正在推行，“包厨”的色彩慢慢淡化，包厨者身份也逐渐由“厨霸”、“大佬”转向经营管理的参与和推动者。
（配图9：入得厨房出得厅房——新一代厨师的自我追求）
兵来将挡，水来土掩 “要避免厨房帮派问题，首先应从招聘这个源头上杜绝这种现象的发生。”曾从事餐饮行业长达数十年的邓先生告诉我，他所采用的方法一般有两个：一、从不同的地方招聘厨师；二、用不同的方式招聘。 相互介绍工作这样的问题，除非介绍来的人曾经有过非常好的业绩，邓先生表示一般他是不会接受的。有时候聘请一个大厨过来工作，他会自己带着配菜、打荷等小班子，很容易出现排外现象形成小团体，对这样的情况，邓先生任职的酒店做了硬性规定，加盟酒楼的任何大厨只能带一个助手。 邓先生说的方法，适合于刚开业的酒楼，在还没有形成帮派的时候，用这种方法可以大大减少甚至避免“厨房帮派”。可有些酒店已经开业一段时间了，那又应该怎么办？ 现任某酒楼总厨的孙先生给出了答案。他表示，在自己的厨房里，他会把厨房的人员分成几个合作小组，只有组内合作好了，每个人的工资才有可能提高；然后几个小组之间人员按时间互换，使得厨房内每个人之间都有合作机会，每个人只有在每段时间和当时合作的组内人员合作好，才能保持长时间的高工资待遇。
（配图10：厨艺大师屈浩——风雅儒厨的别样意境。） 他举例说：每个炒锅手下有打荷、砧板、配菜、粗加工等几个人，他们作为一个组集体出菜，每个组的出菜数量、质量、速度、顾客反馈都跟这个组每个人员的工资提成挂钩，比如一道菜，整个组的利润提成是6%，然后根据贡献大小，具体到每个人再有不同的利润提成。但是一个人如果表现不好或者合作不好，菜品质量出现问题或有顾客投诉，全组人都没有利润提成，并且都有相应扣罚。这样，逼着他们要合作好、协调好，否则“满盘皆输”。然后，每隔三到四个月，各个炒锅手下的组员要相互调换，原来的组解散，形成新的合作组。新组再次形成利益共同体。 采取这种方式之后，厨房里每个人之间都有合作机会，都有可能利益相关，就避免了几个人形成“小圈子”、“小帮派”现象的产生。 “拉帮结派”这种现象虽然不好，但如果能够合理利用的话却也会有意想不到的效果。一位曾在酒店工作多年的人事经理告诉笔者，面对小团体，一定要学会“驾驭”他们。 他一般会分别找他们各个小帮派的领头人谈话，了解他们的争议是什么，再设身处地地为他们设计怎么做才能大家有饭吃、他们的小团体待遇会更高。适当的时候，还会利用他们之间的“对立”，让他们在工作中竞争起来，这样效果反而会更好。 “因为帮派的存在，大家彼此之间暗中较劲，互相比拼，反而使得各自的菜品在这种竞争中得到提高和完善。”有厨师说。
（配图11：美女厨师——“你站在桥上看风景,而我在窗口看你”）
结束语：我们认为，厨师应该突破小团体的局限，加强交流，共同进步；帮派的重心转向技艺的沿袭的提升，以成为菜品风格的代名词，在“帮派”的凝聚和“帮主”的引导下，朝着文明健康的方向迈进。2014年3月，由中国饭店协会主办的“第六届中国名厨大会粤港澳峰会”将在广州盛大召开，关注厨师生活、探讨厨艺发展、挖掘厨师人才将成为该盛会的主旋律，欢迎关注。
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