大厨宝典|超高毛利！特色食材河豚烹饪攻略！

大厨宝典 | 超高毛利！特色食材河豚烹饪攻略！

 　编者按：如何把食客的眼光聚集在自家餐厅？怎样从众多餐厅中脱颖而出？很多厨师把目光瞄准了新奇原料，比如极为鲜美的河豚。河豚是日本人喜爱的高级食材。由于它内脏含有毒素，只有具备专业资格的厨师才可以烹饪。河豚的旺季一般是10月到第二年3月的寒冷季节，其中，尤其是12月到2月之间，味道更鲜美。

   其实现在人们对于河豚的处理、烹饪已经技术纯熟，完全达到了让人放心的程度，如果在正规的餐厅里吃河豚中毒，几率应该要小于遭遇空难，别说河豚的鱼肉，就算是毒性很强的鱼皮和鱼肝，在烹饪大师的手上照样收拾得服服帖帖。 

    

   

大师教你一条河豚五种吃法

    河豚的做法多以红烧、白烧见长，为了给食客带来更新的味觉体验，徐权大师将河豚的做法进行了改造，突破常见的河豚烹饪方式，研制了这款创意十足的“五吃河豚”。

    所谓五吃河豚，就是一吃汤汆葱油河豚、二吃椒盐豚鱼皮、三吃美奶蒸豚肝、四吃河豚鱼汤面、五吃精白养生酒。这款菜分为五个部分，每个部分都有不同的口感和鲜味体现，而且很好地彰显出了河豚这种原料特有的鲜美特色。汤汆葱油河豚品的是鲜美的肉质，椒盐豚鱼皮吃的是富含胶质的鱼皮，美奶蒸豚肝则是将肝脏的细腻、鲜美很好地体现出来，河豚鱼汤面则是利用了汤汆葱油河豚的汤汁煮制手擀面，属于一款面食，而最后一款菜则是将河豚精巢融入了酒水之中。整款菜肴设计大气，内涵丰富，口感富有变化，下面给大家分别介绍一下。

一吃：汤汆葱油河豚

原料：治净的红鳍东方豚1条（约700克），葱白、葱叶丝各30克，姜丝15克，红椒丝10克。

调料：葱香油15克，自制鱼汁50克，姜、葱、蒜各20克，熟猪油、生菜子油各40克，鸡骨汤500克。

制作：

1. 生菜子油放入锅内，炼去油腥味，加入熟猪油，下入姜、葱、蒜煸香，烹入开水150克，放河豚、鸡骨汤大火烧开，转小火汆煮20分钟，再用中火煮5分钟，取出放入保温鱼盘中。

2. 葱白、葱叶丝、姜丝、红椒丝放在鱼身上，淋上葱香油，跟或淋上加热好的鱼汁即可。

葱香油

锅内放入色拉油500克，烧至四成热时，放入香葱段100克，香菜、芹菜各30克，香料（八角、桂皮各8克），小火熬至香葱段色泽金黄，离火即可。

自制鱼汁

锅内放入清水4千克，倒入香菜、芹菜各250克，胡萝卜、圆葱圈各100克，八角3片，香叶5克，大火煮沸，改小火加热15分钟，过滤杂质，加入生抽600毫升，老抽、美极鲜味汁各50克，泰国鱼露、鸡精、白糖、盐、味精各100克调味，小火烧开后加入拍碎的胡椒粒15粒、芝麻油10克即成。

提示：

1. 必须用生菜子油煸炒小料后熬制汤汁，这样熬出的汤汁香味浓郁，汤色乳白，而且有润口感。

2. 葱香油最好存放一天后再使用，这样油的清香味更浓。

 

二吃：椒盐豚鱼皮

原料：铲净的红鳍东方豚的鱼皮1张，油炸粉丝100克。

调料：面粉、干淀粉各50克，A料（盐、胡椒粉各2克，花雕酒5克），淮盐2克，色拉油1千克（约耗50克）。

制作：

1. 河豚鱼皮入沸水锅内，大火煮软，捞出过凉，再用冰水冰激，切成长5厘米的细丝，加入A料腌渍5分钟，取出吸干水分，加入面粉、干淀粉拌匀。

2. 锅内放入色拉油，烧至150℃时，下入河豚鱼皮小火炸干水分捞出,当油升温至180℃时，复炸河豚鱼皮至酥脆，捞出装入垫有油炸粉丝的盘中, 撒上淮盐即可。

提示：

1. 红鳍东方豚表面的刺粗且硬，烹调前一定要剔除干净,如果是暗纹东方豚，就没有必要剔除鱼皮表面的刺了。

2. 烹调河豚皮之前，一定要洗净鱼皮表面的粘液，否则做好的成品会带有少许异味。

 

三吃：美奶蒸豚肝

原料：控毒河豚鱼肝1只（50克），开味鱼子25克。

调料：盐8克，香葱末5克，黑胡椒2克，白兰地酒10克，鸡蛋清5个，牛奶、清鸡汤各250克，

制作：

1. 河豚肝切片或大粒，先用碱液去毒（处理方法详见2010年第7期《烹饪艺术家》），然后加入黑胡椒、白兰地酒腌渍10分钟，用沸水烫两次，用冰水过凉。

2. 鸡蛋清、牛奶、鸡汤加盐打匀，倒2/3入碗或盅内，入蒸柜用中火蒸8分钟，取出在蒸好的蛋奶上挖个凹形洞，放上河豚鱼肝，盖上熟蛋奶，再倒入1/3剩余的蛋奶液，继续上笼中火蒸4分钟，取出后撒开味鱼子、香葱末点缀即可。

提示：

1. 河豚肝要严格按照控毒流程处理。

2. 烹调前一定要注意，必须使用控毒的河豚，野生河豚鱼不可使用。

3. 河豚肝一定要焯水两次，否则菜品表面不靓丽。焯水后必须用冰水过凉，这样可以保持肝脏本身的口感。

四吃：河豚鱼汤面

原料：焯水后的菜心4棵，拉面或蛋清手擀面500克，小番茄10克。

调料：汤汆葱油河豚的鱼汤600克，A料（盐8克，浓缩鸡汁5克，白胡椒粉2克），青蒜叶末10克。

制作：

1. 面条放入沸水锅内，大火煮熟，取出分别捞入小碗内。

2. 鱼汤放入锅内，加A料调味烧开，浇在每一个面条碗内，撒上青蒜叶末，配菜心、小番茄食用。

五吃：精白养生酒

原料：河豚鱼雄鱼的精巢一对（重60-80克）。

调料：米酒250克，40度左右的白酒20克。

制作：

精巢取出洗净（不要弄破表面的薄膜），用白酒浸泡、揉搓5分钟（起到消毒的作用），在精巢表面扎一个小孔，挤出精巢液，倒入米酒中混合均匀即可饮用。

提示

1. 白酒的度数不能太高，否则做好的酒容易产生沉淀。

2. 必须选择现宰杀的河豚精巢，冰镇的或者冰鲜的均不可使用。

3. 养生酒最好加热饮用，口感更醇。

 

 

【大师详解】河豚烹饪十问答

 

 

Q 河豚品种不同，它们的烹调方法也有差异，能否介绍一下常用河豚最佳的烹调方法？
A  红鳍东方豚并不适合整条烹饪，用来红烧、白烧，口感也不好，最佳的处理方法是根据部位的不同，分档烹调；暗纹东方豚最佳的烹调方法是红烧和奶汤炖；菊黄东方豚除了红烧和奶汤炖外，还可以采用杂粮炖、黄焖、酱烧、清炖、汤汆、滑炒的方法来处理；条纹东方豚的肉质和鲜味比菊黄东方豚、暗纹东方豚要略稍逊一些，所以更适合用来葱烧、黄焖、酱烧。

 

 

Q  分档后的红鳍东方豚应该如何烹调呢？
A  现在你可以在市面上买到分割好的鱼嘴、鱼舌、鱼皮、鱼肝、鱼肉等半成品食材，至于它们的烹调方法，我通过表格的方式跟大家分享一下：

 

部位	适用方法
鱼嘴	蒜子烧、剁椒蒸、咖喱焗、虫草花炖
鱼舌	酥炸、搭配白灵菇鲍汁焗、浓汤煲、日式盐烤
鱼胸	炸烹、干烧、剁椒蒸、软烧
鱼肉	适用于制作刺身或者作为火锅涮料使用，还可以制作多风味鱼排、滑炒鱼柳、翡翠鱼丝、日式河豚寿司、鱼圆、手工饺子
鱼骨	酥炸、炖火锅底汤、泡酒料
鱼皮	制作皮冻、捞拌、大拌菜、椒盐、捞饭、汤羹
鱼精白	刺身、顶汤炖、软烧、盐烤、汤汆、泡醋
控毒鱼肝	刺身、芙蓉炒、香煎
控毒鱼肠	冰镇、捞拌、水煮
鱼鳍	酥炸、盐烤、泡酒

Q  有些厨师反映市面上见到的条纹东方豚跟我们介绍的外形有些差异，而且用我们介绍的方法来制作，味道也不好，这是什么原因？
A  现在，在河北、天津、辽宁等地的海鲜市场上出现了杂交的条纹东方豚，与养殖和野生的条纹东方豚相比，它的颜色较鲜艳、黄亮，条纹变异更加宽和明显。这种河豚是用条纹东方豚和红鳍东方豚杂交而成的，所以肉的纤维比较粗、口感不好、鲜味也大为逊色。如果大家购买的是重量在300克/条左右的幼鱼，你还可以采用红烧、葱烧、剁椒蒸、干炸的方法来烹调，而如果是成年的河豚，那么则要跟红鳍东方豚一样分档处理，但是这种河豚的鱼肉是不适合用来制作刺身菜。

Q  是不是现在还有杂交的菊黄东方豚，它的烹调方式又是怎样的呢？
A  确实有杂交的菊黄东方豚，它胸鳍后上方和背鳍的黑斑要比野生和养殖的菊黄东方豚更大和明显。至于它的烹调方法，跟杂交条纹东方豚是类似的。如果大家选择的是重量在300克/条左右的幼鱼，你还可以采用红烧、葱烧、黄焖、清蒸、酱烧、清炖、汤氽、滑炒、奶汤的方法来烹调，而如果是成年的河豚，则要跟红鳍东方豚一样分档处理，同样这种河豚的鱼肉也不宜用来制作刺身菜。

 

Q  还有一种河豚外皮呈现粉红色，这是什么品种？应该怎样烹调？
A  我们叫它为“白豚”，具体说它是经过变异后的暗纹东方豚。它的鳍呈现粉红色、外皮无条纹也无斑点，属于淡水养殖且无毒的河豚品种。它的肉质比较细嫩，更适合采用蒜蓉蒸、啤酒烧、鲜菌炖、秧草黄焖、竹香烤、羊肉奶汤炖的方法来加工。

 

Q  有些学员反映说经过30分钟的烧制后，河豚的肉质总是又老又柴，而且汤汁也不够浓稠，如何解决？
A  这主要跟调料的投放顺序有很大的关系。一般，我们都是在菜肴烹调的中期投放调味料。红烧具体操作方法：锅内放入熟猪油、熟大豆油各50克，烧至七成热时，放入切片的河豚肝，小火煸至河豚肝变成金黄色,放入葱、姜、蒜各50克，小火煸炒至小料变成金黄色，入河豚肉，淋入花雕酒、啤酒各25克，白酒10克，二汤500克，大火烧开，用中小火烧制15分钟，放入东古一品鲜、糖各15克，盐、胡椒粉、老抽各2克，蚝油10克，味精3克调味，继续小火烧10分钟，用竹签子插鱼肉使其质地疏松，放入河豚皮，小火煮5分钟，大火收汁，撒葱花出锅。

 

Q  宰杀后的河豚如果当天使用不完，应该如何保存？
A  一般都是速冻保存，但是用普通的冷冻冰箱冷冻是不行的，解冻后的鱼肉会失去弹性。正确的方法是将河豚用保鲜膜分条包好，放到零下25℃的冷库内速冻。这样解冻后的鱼肉依然富有弹性，也基本不会影响菜肴最终的品尝效果。

 

Q  酒店暂养河豚的温度、盐度控制在多少为宜？
A  水温一般控制在15℃-16℃，海水河豚的暂养盐度控制在20度-22度，淡水河豚的暂养盐度控制在2度即可。

 

Q  河豚在暂养过程中如果长毛、长红斑或者嘴部出现溃烂应该如何解决？
A  出现这种状况后，你就应该及时将河豚宰杀，然后用5%的碱液浸泡15分钟，再用流动水冲15分钟，控水后用干净的毛巾将河豚逐个包起来，入冰箱冷藏，且一定要在48小时内用完。不过，这种河豚不宜再采用红烧、奶汤的方法来烹调，而是要分档后加工成河豚饺子、河豚狮子头或制作风干腌制河豚。

 

Q  暂养过程中还需要注意哪些细节？
A  主要注意三点：一是河豚入池前要进行消毒。取一个大水箱，加入少许盐，放入河豚。如果是海水养殖的河豚，盐水浓度控制在20%左右；如果是淡水养殖的河豚，盐水浓度控制在3%左右。让河豚在水箱中活动5-10分钟后再放入暂养池内。二是前后采购的河豚不能放在同一个池子里暂养，同时要做好采购记录，确保先采购的河豚先使用。三是暂养池要经常进行消毒处理并更换过滤棉。如果暂养的是海水河豚，那么冬天每个月都要换水消毒，夏天每半个月就要换水消毒一次。如果是淡水河豚，每周都要换水消毒，冬季过滤棉－周清洗一次，夏季则需要每3天清洗一次。暂养池缸内排泄物要常清理，保证水体清洁。

 

 

河豚鱼经典菜品展示

 

 

日式豚鱼刺身

  

 

红烧河豚鱼

 

 

奶汤河豚鱼

 

 

美奶西施乳

 

 

 

椒盐豚鱼骨

 

 

酸辣河豚鱼

 

 

捞拌豚鱼皮

 

 

菌烧河豚

 

 

豚鱼大拌菜

 

 

老干妈蒸鱼唇

 

 

五彩鱼丝

 

 

西汁河豚

 

 

河豚鱼泡饭

 

 

看图识原料 常用河豚鱼种类和特点

 

红鳍东方鲀

地方名：黑廷巴，黑腊头，气鼓鱼，大黑皮。
主要特征：个体大，成鱼可达一千克以上，背面和上侧面青黑色，腹面白色。体侧有一白边黑色大斑，斑的前方、下方及后方有小黑斑。
红鳍东方鲀分布于中国渤、黄、东海；朝鲜半岛、日本。
红鳍东方鲀肉、精巢和皮无毒。可生、炖、汤、炒、火锅吃。内脏有毒。为鲀类中最佳品种之一，北方的重要河豚养殖品种，也是中国出口的重要经济鱼类。

暗纹东方鲀
主要特征：体棕褐色，体侧下方黄色，腹面白色。背侧面有4-6条不明显褐色横纹。胸鳍后上方体侧处有一圆形大黑斑，边缘白色。背鳍基部有一白边大黑斑，幼体的暗色宽纹上散布着白色小点，较大个体白点由不明显而至消失，暗色宽纹也较黯淡。胸鳍基底外侧和里侧常各具黑斑。背鳍、胸鳍、臀鳍黄棕色，尾鳍后端灰褐色。
暗纹东方鲀分布于中国渤、黄、东海；朝鲜半岛，是长江中下游和洞庭湖、鄱阳湖的著名水产，4-5月份进行生殖洄游，此时为品尝暗纹东方鲀的最盛时期。苏东坡的名句“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。萎蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”就是说此情此景。
暗纹东方鲀卵巢、肝脏、肾脏和血液有剧毒，卵巢在产卵期含毒量很高，毒力最高为10万单位；肝脏毒力范围在2000-4000单位之间。肠和皮肤也有剧毒，精巢和肌肉无毒。鲜食时，需将内脏、血液、皮肤和鱼眼除去，长时间烹煮，方可食用。

黄鳍东方鲀

又名花腊头，黄天霸，乖鱼，花龟鱼，花河豚。
主要特征：体背部和腹部密生小刺，且皮刺粗强。体上半部有蓝白两色相间的波状条纹。各鳍均为黄色。体长25-45厘米。
黄鳍东方鲀分布于中国、朝鲜半岛、日本，为中国沿海常见鱼类，一般在岩礁周围海域生活。主食鱼类、甲壳类、头足类。夏季产卵。
黄鳍东方鲀肉、精巢和皮无毒，内脏有毒。

菊黄东方鲀
主要特征：体背、腹部刺较强。胸鳍后上方有一横长黑斑。幼鱼时，体背侧有小白斑点。背腹间有一黄色纵带。成鱼则逐渐消失。臀鳍黑色或暗黄色。体背部深黄白色。体长一般在25-35厘米。
菊黄东方鲀分布于中国渤、黄、东海；日本，为近诲暖温性鱼类，常栖息于河□附近诲域，主食鱼类、甲壳类等。
菊黄东方鲀在河豚中属于毒性较高的一种，肉低毒，皮、内脏、卵巢有毒。就是养殖的低毒菊黄东方鲀也常被冒充为野生河豚，以求高价。