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如何把食客的眼光聚集在自家餐厅？怎样从众多餐厅中脱颖而出？很多厨师把目光瞄准了新奇原料，比如极为鲜美的河豚。 河豚是日本人喜爱的高级食材，但由于它内脏含有毒素，所以只有具备专业资格的厨师才可以烹饪。不过现在厨师们对于河豚的处理和烹饪已经技术纯熟，完全达到了让人放心的程度，如果在正规的餐厅里吃河豚中毒，几率应该要小于遭遇空难，别说河豚的鱼肉，就算是毒性很强的鱼皮和鱼肝，在烹饪大师的手上照样收拾得服服帖帖。 本期红餐微杂志，将给大家介绍这种既危险、又美味的食材。  世界上最嗜食河豚的国家当属日本了，仅东京就有1500多家特别的餐馆烹制河豚料理。日本人吃河豚有着悠久的历史，从江户时代起日本就已经盛行吃河豚，从古盛行至今，已成为日本独特的饮食文化。 河豚因属高级食材，所以在日本人当中非常有名。但由于其内脏蕴含毒素，如非持有专业资格的厨师，是不能进行烹调的。 河豚又名鲃鱼，在这个世界上所有的淡水鱼中，大概什么鱼都比不上河豚。河豚有毒，人尽皆知，餐厅要经营河豚菜式，河豚鱼加工师需经国家授权成立的权威培训机构培训合格，并持有《河豚鱼处理师证》。中国渔业协会河豚鱼分会副会长潘淦教授说，现在国家对人工养殖的河豚的食用限制正在逐渐的放开，部份省市餐馆持牌持证即可经营河豚。  河豚的种类 河豚为哺乳纲淡水豚科动物的统称，淡水豚总科（Platanistoidea）属鲸目，拥有四个栖息于淡水河流及河口的现存海豚科品种：当中三个生活在淡水河中，而另外一个品种，即普拉塔河豚则是生活在咸水河口及近岸海洋。然而，于科学分类中，它仍被列为淡水豚总科而不是海豚科。未成年的淡水豚为灰色，成熟后就会变为粉红色。中国长江河豚是长江三鲜之一，产于长江下游，有毒，江阴一带古时有“拼死吃河豚”之说，但经过技术操作后可去毒，味道鲜美。  河豚的种类红餐微杂志知道的有25种之多（其实应该不止），但常用的只有寥寥可数的几种（以下图片不代表该类河豚鱼）： 1、红鳍东方豚 2、暗纹东方鲀 3、菊黄东方鲀 4、条纹东方鲀 5、铅点东方鲀  6、网纹东方鲀 7、幅斑东方鲀 8、虫纹东方鲀 9、角箱豚 10、豹纹东方鲀  11、长江白皮豚 12、紫色东方鲀 13、绿鳞马面鲀 14、暗鳍腹刺豚 15、月腹刺豚  16、淡鳍腹刺豚 17、箱豚 18、圆斑腹刺豚 19、斑点东方鲀 20、星点东方鲀  21、三刺豚 22、丝背细鳞豚 23、中洋暗纹豚 24、六斑刺豚 25、单角革豚  常用河豚鱼的种类和特点 红鳍东方鲀  地方名： 黑廷巴，黑腊头，气鼓鱼，大黑皮。 主要特征： 个体大，成鱼可达一千克以上，背面和上侧面青黑色，腹面白色。体侧有一白边黑色大斑，斑的前方、下方及后方有小黑斑。 红鳍东方鲀分布于中国渤、黄、东海；朝鲜半岛、日本。 红鳍东方鲀肉、精巢和皮无毒。可生、炖、汤、炒、火锅吃。内脏有毒。为鲀类中最佳品种之一，北方的重要河豚养殖品种，也是中国出口的重要经济鱼类。 暗纹东方鲀  主要特征： 体棕褐色，体侧下方黄色，腹面白色。背侧面有4-6条不明显褐色横纹。胸鳍后上方体侧处有一圆形大黑斑，边缘白色。背鳍基部有一白边大黑斑，幼体的暗色宽纹上散布着白色小点，较大个体白点由不明显而至消失，暗色宽纹也较黯淡。胸鳍基底外侧和里侧常各具黑斑。背鳍、胸鳍、臀鳍黄棕色，尾鳍后端灰褐色。 暗纹东方鲀分布于中国渤、黄、东海；朝鲜半岛，是长江中下游和洞庭湖、鄱阳湖的著名水产，4-5月份进行生殖洄游，此时为品尝暗纹东方鲀的最盛时期。苏东坡的名句“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。萎蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”就是说此情此景。 暗纹东方鲀卵巢、肝脏、肾脏和血液有剧毒，卵巢在产卵期含毒量很高，毒力最高为10万单位；肝脏毒力范围在2000-4000单位之间。肠和皮肤也有剧毒，精巢和肌肉无毒。鲜食时，需将内脏、血液、皮肤和鱼眼除去，长时间烹煮，方可食用。 黄鳍东方鲀  别名： 又名花腊头，黄天霸，乖鱼，花龟鱼，花河豚。 主要特征： 体背部和腹部密生小刺，且皮刺粗强。体上半部有蓝白两色相间的波状条纹。各鳍均为黄色。体长25--45厘米。 黄鳍东方鲀分布于中国、朝鲜半岛、日本，为中国沿海常见鱼类，一般在岩礁周围海域生活。主食鱼类、甲壳类、头足类。夏季产卵。 黄鳍东方鲀肉、精巢和皮无毒，内脏有毒。 菊黄东方鲀 主要特征： 体背、腹部刺较强。胸鳍后上方有一横长黑斑。幼鱼时，体背侧有小白斑点。背腹间有一黄色纵带。成鱼则逐渐消失。臀鳍黑色或暗黄色。体背部深黄白色。体长一般在25--35厘米。 菊黄东方鲀分布于中国渤、黄、东海；日本，为近诲暖温性鱼类，常栖息于河□附近诲域，主食鱼类、甲壳类等。 菊黄东方鲀在河豚中属于毒性较高的一种，肉低毒，皮、内脏、卵巢有毒。就是养殖的低毒菊黄东方鲀也常被冒充为野生河豚，以求高价。 中国河豚和日本河豚一样吗？ 日本河豚鱼是指一种近海鱼，为何叫“河豚”是因为中国的河豚鱼中有溯江而上的淡水鱼种，自古河豚鱼的称呼沿用至今。河豚鱼属肉食性鱼纇，可用其锋利牙齿咬碎海底贝纇的外壳，啄食其肉。“烟花三月下扬中，正是河豚欲上时”这两句话，分别改造组合于李白的《送孟浩然之广陵》和苏轼的《惠崇春江晓景》，而这两句话正是扬中神奇河豚文化的传神之笔，也是有着“中国河豚岛”之称的扬中城市广告。 日本河豚鱼的汉字表记来自中国，关东地区称“Fugu”，关西称“Fuku”，谐音“福”，而关东常用的“Fugu”则谐音“不遇”，因此关西的河豚鱼料理店多以吉利的“Fuku”为店头招牌的日文标记。日本河豚鱼的种纇有40多种，可供食用的有虎河豚、真河豚、缟河豚、草河豚、乌河豚、潮际河豚、小纹河豚等共20种，其中味道最鲜美的当属虎河豚。 河豚的美味 河豚最美味的是肝脏，所以在盘子中，肝脏总是放在最上面，肉质嫩滑，入口就仿佛一口仙气。用舌尖轻吻，这俗名“西施乳”的肝脏就灰飞烟灭，颇令人神伤。吃过这个，再吃什么都没有味道了。 第二好吃的是河豚皮，皮上有小刺，咀嚼起来有轻微的咯吱声，但是最好的吃法是囫囵吞枣，整个往下咽，很养胃。 再次好吃的是配料：草头。草头是一种沪上常见的蔬菜，此时它早已沾满了河豚的香味，变得美味异常。 最后才是河豚肉，肉质细软，吃完后怅然若失，因为“品过河豚，百鱼无味”。 另外，河豚还有一个部份也非常美味，就是河豚鱼宝，又称河豚鱼白、河豚精巢，史称“西施乳”。外观洁白丰盈，口感软糯绵密，无愧其绝世美女之乳的历史美称。 河豚鱼宝含丰富的精蛋白和微量元素锌和硒，可提高生殖系统功能，被喻为中国的生物“伟哥”。 河豚的宰杀及控毒方法 由于河豚是有毒的，所以河豚在吃之前必须要经过专业的拥有河豚厨师资格证的厨师，经过去掉河豚的嘴唇和鳍背，剥皮，然后去掉内脏的处理方法（河豚有毒的主要是肝脏和卵巢部份）。这些处理方法需要很精细，因为一旦破损，则会让可以食用的部分也带上毒素，影响食用。而河豚的皮则富有韧性，不仅口感独特，而且还是古代民间艺术品的材料，所以剥皮也是一种专业性很强的工作。整体而言，处理河豚的厨师工资挺高的。 创新河豚开背控毒法： 第一步和传统一样，去掉胸鳍和臀鳍。 创新河豚开背控毒法第二步： 左手拿河豚，背朝上，剪刀从嘴巴插入，剪开背部直到尾部，然后去内脏和鳃（注意剪刀尖稍向上翘，避免把肝弄破）。 创新河豚开背控毒法第三步——去臀部血肉： 创新控毒法是剪断背脊骨，从背部开刀，然后剪掉臀部血肉，剪断背脊更容易去掉背脊骨里的血水，更加安全，就算遇到野生的也更一步放心。 创新河豚开背控毒法第四步——去脑： 创新去脑法更安全。其实在第一步时，已经将脑部剪成两半了，可以直接把脑取出来，但是为了更安全，可以直接把脑部全部剪掉（不会浪费的，因为脑部基本没什么肉），这样就更加安全和放心了。 河豚开背控毒法第六步——去眼： 传统去眼控毒和创新去眼控毒基本一样，就不多介绍了。 创新河豚开背控毒后的半成品 创新河豚开背控毒后汆水后的成品 河豚的吃法 一般而言，鱼类死亡4--5小时内是最新鲜的，之后肉质就会僵硬，影响口感。而河豚不一样，它本来肉质紧实，死后24--36小时肉质才会软化下来，这个时候食用是最好的，也是口感最滑嫩的。 一般河豚鱼料理店为食客提供包括河豚鱼刺身和河豚鱼火锅等在内的河豚鱼全席套餐，同一条河豚鱼，经河豚料理师精湛的手艺加工后，会以近似于艺术品的形式出现在食客的面前，一般这种河豚全席套餐包括河豚鱼刺身、汆河豚鱼皮或河豚鱼皮冻、烤河豚鱼、炸河豚鱼、河豚鱼火锅，最后还有河豚鱼烩饭等，喝酒的人别忘了点一杯河豚鱼翅酒。 河豚火锅也是一个比较大众化的选择。将切好的河豚，连同白菜、大葱等蔬菜以及豆腐、蘑菰等放进用海带等做成的汤汁裡煮。吃得差不多的时候，往锅裡加进米饭，调上味，就成为“河豚杂烩粥(フグ雑炊)”了。 接下来我们就说说这河豚鱼刺身吧。 【ふぐ刺し】 河豚鱼刺身最能代表河豚鱼的原本的味道，由于河豚鱼肉较其它鱼肉有嚼头，因此片得很薄摆在一个大盘裡，吃时夹2--3片沾内放葱花和辣味萝卜泥由柚子汁和醋调制的调料，味道鲜美。切得薄且晶莹透亮是其一大特徵。上菜时，放在一个大的彩碟里简直就像一幅图画。将切好的河豚刺身像一朵盛开的大花般在碟内排成圆形的摆法最为普遍。某些厨师将河豚刺身排成仙鹤形的或牡丹花样的形状，比拼装盘技巧。 不仅河豚的皮很有嚼劲，河豚的肉生吃也是很富有弹性的，想要一口咬断是很难的。所以，做刺身的时候要尽量地切到薄如宣纸，晶莹剔透。而这种刀功，不仅需要娴熟的刀法，还需要特殊的“河豚切刀”。而河豚的装盘方法也很有讲究，主要分为「鶴盛り」、「菊盛り」、「孔雀盛り」、「牡丹盛り」四种。每一种都赏心悦目，力求做到如艺术品一般的享受。 鶴盛り 菊盛り（左边的是河豚的皮） 孔雀盛り 牡丹盛り 吃的时候，用筷子轻轻夹起一块晶莹剔透的河豚肉，然后沾醋吃。另外，经过热水处理的河豚皮也是这样的吃法。 【ふぐ鍋】 河豚锅是将河豚鱼肉和海带，蔬菜以及味增等一起炖煮而成。而跟刺身一样，吃的时候沾醋食用。而煮过之后的汤汁，加少许盐，和饭在一起煮，鲜香异常。 【白子料理】 白子是雄性河豚的精巢，其中产卵期的1--3月是最美味的时刻，而且也是最昂贵的料理之一。其中烧烤、油炸，和豆腐一起烹调都是上品料理的吃法。 盐烧白子 白子豆腐 【煮凝り】 将河豚皮和蔬菜，菌子一起炖煮之后放入冰箱，第二天河豚皮会胶质化，形成入口即溶的鱼冻。爽滑可口，而且味道丰富，令人胃口大开。 |
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