楼面宝典|XX粤菜会所楼面内部培训资料

厨人 2014-05-10

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楼面宝典 | XX粤菜会所楼面内部培训资料

一、服务规则

1、在餐厅的任何客人活动场所及厨房都禁止抽烟。

2、上班不准嚼口香糖、吃零食。

3、上班前或工作时绝对禁止喝酒。

4、除了职工餐厅，禁止在其他任何地方吃东西。

5、喝水时要在客人看不到的地方，从员工餐厅走出来不要边走边嚼食物。

6、站立要保持站姿，没有什么比男女服务员倚墙、倚家具更难看的了，在客人活动区域，任何时候服务员都不得坐在客椅上。

7、行走时注意不要撞客人的椅背，以免打扰客人。

8、服务员在工作期间绝不允许交头接耳，闲谈聊天。一个称职的服务员一定不会闲着无事可做。

9、任何时候都不可将托盘放在客人的台面上，而应拿在手上或放在服务台上。

10、不要伏在桌上开单，而是拿在手上写。

11、无论服务或撤盘时，都不要将杯子和盘子混杂叠放。

12、在收杯子时不要将手指伸入杯中，拿高脚杯或带把的杯时，不要抓杯身。

13、服务餐巾应搭在前臂上，不要夹在腋下或塞在口袋里，更不要搭在肩上，如碍事则暂放在服务台上。

14、烟缸必须保持清洁，换烟缸时，先用一只干净的烟缸盖在用过的烟缸上，轻轻一齐撤下，将用过的放入托盘，以免使烟灰飘落，然后将干净的烟缸放回桌上。

15、清理台面不用托盘就如玩杂耍不用道具一般，应该充分利用托盘。

16、工作时不要用手触器皿中心。

17、用托盘盛装时，不要堆得太满，即使多走几次也要确保安全第一。

18、收放器皿不要过份发出声，使人注目。

19、一旦有打碎的杯子、瓷器和落下的食物要及时清除，以免发生意外，清理时请用扫把，以免被利块伤手。

20、拿热的器皿前应先试一下，以免烫伤自己。

21、将清洁剂、化学品等置于远离食品的区域。

22、点烟或其他需要点火时，应朝自己，不要对着客人。

23、在餐厅内不得跑步，应用轻快的步伐，坚持“三轻”（说话轻、行走轻、操作轻）。

24、任何时候在餐厅内不得有下列行为：挖鼻、梳头、吐痰、修理指甲、吸烟、吵架、吹口哨、插手入袋、叉腰、聊天、坐客椅。

25、应保持站姿，做到眼观六路，耳听八方。

26、工作要做到“五勤”，及时提供客人所需服务。

27、保持发自内心的真诚，自然的笑容永驻脸上。

28、保持工作服的整洁，有大方的仪表，经常保持灵活清醒的头脑。

29、态度温和有礼，做事有始有终。

30、接听电话时要自报家门，语气柔和友好。

31、跟客人开玩笑要注意分寸。

32、不要让客人有被催赶的感觉，通常午餐节奏稍快，晚餐节奏稍慢，要善于观察客人的要求。

33、当客人提出额外的要求和服务时，不要一口拒绝，应设法帮助，尽量满足。

34、当客人对某个菜提出疑问或认为上错时，不要与之争辩，如果有困难，请经理解决，不可好胜争辩。

35、上菜要轻，不要将碗碟重重地放在桌上。

36、与客人谈话、点菜时，必须站立，直腰挺胸。

37、不要一边操作一边和客人谈话，心不在焉。

38、不要旁听客人的谈话，更不要随便加入客人谈话。

39、当见到客人或上级应问好或点头致意。

40、凡在通道中遇到客人应站在旁边让路，不要与客人抢道。

41、应尽量记住客人的姓名，日后再见时可以热情地称呼，这会让客人得到受尊重和重视的感觉。

42、遵守店规，爱护公物。

43、要给客人尤其是女宾拉椅，接外衣。

44、要随时检查餐具或布草有无不干净或破损的，发现要挑出。

45、服务要规范，要在客人正面服务，不要采取左右开弓的服务。

46、不要凝视客人或评头论足。

47、不要不领会他人工作区的客人的招呼。

48、要把客人用完或没用完的菜搬走时，一定要先经客人同意。

49、客人结帐时要道谢，走后一定要说“再见，欢迎再来”等。

50、当饮料或食物的汤汁滴洒在地上，要及时拿布吸干。

二、工作态度

1、顾客至上，求财不求气。

2、结帐时检查单据以免错误。

3、当班时站立姿势要准确，不要时常倾谈。

4、不要围观意外或其他特别的事。

5、清洁时，要注意客人的存在，不要影响客人及疏忽服务。

6、在工作中不要有不规则的动作。

7、留意客人对餐厅服务或菜品的建议，要谦虚听取客人意见。

8、本着崇节俭，不浪费公物之心做事，同事之间相互勉励，不要互相排挤。

9、无贪无妒、敬业乐业、守时守礼、不分党派、不搞事、不肆意批评公司行政。

三、服务用语

（一）五勤

1、眼勤：眼观六路，留意客人用餐情况或招手。

2、耳勤：耳听八方，留意客人之呼唤。

3、嘴勤：多跟客人聊天，争取好感，下次光顾指定找你服务。

4、手勤：勤换骨碟、烟缸、小毛巾等，做到殷勤热诚服务。

5、腿勤：多走动方便客寻找，大厅客人结帐后送至玻璃门，厅房客人不仅送出大门口，还要送上车，关好门，车开动为止。

（二）四声

1、欢迎声：您好、欢迎光临、欢迎老板光临……

2、送客声：再见、欢迎再来、请慢走、晚安、明天见、欢迎下次光临……

3、服务声：请、劳驾、麻烦你、打扰、谢谢、马上去查、回头告诉你、请跟我来……

4、道歉声：对不起、真不好意思、请多包涵……

（三）三知

1、知道本岗位的业务知识和要求；

2、知道各种客人的风俗习惯及忌讳；

3、知道餐厅服务项目和设备。

（四）忌讳语

不知道、没有、这不归我管、不行、找谁……

（五）服务用语

1、这是我们应该做的

2、我能为您做点什么？

3、对不起，您可以说慢一点吗？

4、如果您不介意，我可以……吗？

5、您喜欢……吗？

6、对不起，打扰您一下，请问……？

7、您看……可以吗？

8、请问您还需要点什么吗？

9、我先忙，不打扰了。

10、不用客气。

11、过奖了。

12、没关系。

四、接电话用语

1、您好，×××餐厅

2、请问×××先生（小姐）在哪个部门工作？

3、请稍等，我去叫他

4、对不起，（他不在、出去了、下班、未上班、中午休息）①你贵姓？您需要留言吗？②或您留下电话号码，等他回来给您回电话，好吗？③或你半个小时后再打来。

5、我们是亚运村×××餐厅，你会不会打错电话？

五、订餐电话用语

1、您好，×××餐厅

2、请问您定哪天的？中午还是晚上？厅房还是散台？

3、请问您用什么名义定座？公司名义还是私人名字？

4、请问多少人？几点到？

5、您菜式有什么需要安排吗？

6、请问您贵姓？请告诉我您的联络电话。

7、顺便说一声，我们是（特级餐馆）有（10%）的服务费。

8、由于我们厅房是独立豪华包间，有专人服务，卡拉OK免费，所以希望客人点菜标准高一点。

9、我叫×××，您有什么事情要联系请找我。

10、自带酒水是不方便的，我们给您在酒水价钱适当优惠。

11、您有优惠卡吗？您来后可以向经理申请优惠卡。

楼面人员语言谈吐训练

多用“老板”、“先生”、“小姐”称呼客人。身躯挺直，交谈语气要清晰，温和诚恳，谦虚，平易近人，切忌顶撞争论。懂得风头火势，观看眉头眼额，环境气氛，客人身份，有空多聊，无空回避。谈吐不带脏字及淫秽，不打听个人隐私，不谈政治宗教，不吹牛，不偏激，不批评员工及内政。

如何赞美客人

赞美吹捧客人是利人利己，令客人高兴，不用成本自己亦可能得到实惠。但擦鞋需要技巧，举例：

1、逢人减岁，谈及客人年龄按心中看法减5、6岁令对方高兴。别减太多，否则会反效果，说你太虚伪或生气。

2、见物添钱，评物品价值说大一、二倍，取悦客人，别说太高亦会反作用。

3、赞美男士用语

（1）中年的说他：富态，一看就是有钱人，有男性魅力，相貌非凡。

（2）像做官的说他：仪表非凡，有做官之煞气，一看就像中央领导，说羡慕他衣着华丽，手表名贵。自己干一辈子亦买不起，令对方有漂然感。

（3）对年轻的说：潇洒，有风度，有派，迷死女人，肯定女朋友多多。

4、赞美女士用语

（1）中年女士说她：雍容华贵，气质非凡，一看就是大富人家或女强人。

（2）年轻女性说她：气质好，仪态美，明星相，相貌非凡，嫁入王侯家。

5、赞美小男孩说他：虎头虎脸，聪明伶俐靓仔，迷死女孩，将来有几个老婆，长大成非凡人物等。

餐饮服务技巧

为客点烟、斟茶、撤换烟缸、骨碟等，服务员应具备较强的观察能力，能够及时捕捉到客人的细微动作和眼神，从而为客人提供针对性服务，把服务做到客人开口之前。

一、为客点烟

当看到客人准备吸烟时，服务员应迅速而轻快地为客人点烟。在上岗前应先检查打火机，应用时右手握打火机身，用拇指按住打火机开关，在客人侧面将打火机打着后从下往上移送到客人面前。点烟时，站立位置不宜过近，点火位置不宜过高，点着烟后应立即熄灭，防止火苗碰到客人。

二、为客斟茶

倒茶水时，应用右手拿壶把，左手轻按茶壶，一般倒八分满，服务员倒茶时，应从客人右边斟茶，并要先讲声“请让一下”提醒客人，以免烫着客人，斟好茶后应礼貌说“请用茶”并可辅以适当手势。

三、撤换烟缸

服务员要经常巡视服务区域，勤换烟缸，作到有烟蒂三个即换。撤换餐桌上的烟缸时，应用托盘托上干净的烟缸，用右手将干净的烟缸覆盖在已用过的脏烟缸上，将两只烟缸同时移入托盘，然后再将清洁的烟缸放回餐桌，这样，可以避免烟灰飞扬。

四、撤换骨碟

做示范

餐饮服务技能之托盘

一、托盘的操作要领

1、理盘：将托盘擦洗干净，可在盘内铺上湿毛巾或专用垫布，并要铺平拉直，使四边与盘底相齐。

2、装盘：根据物品的形状、体积、和使用先后合理安排，以安全稳妥、便于运送、便于取用为原则。具体要求是：盘内物品要排放整齐，摆成弧形或横竖成行。一般重物、高物放里侧；轻物、低物放外侧；先用、先上的物品在上、在前；后用、后上的物品在下、在后。盘内物品的重量分布要均匀，使物品稳妥。

3、托盘：

胸前托（轻托）：左臂自然弯曲成90度，掌心向上，五指分开，以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。要求：身正、挺胸，所托物品与胸部保持一定距离。

肩上托（重托）：托时借助肩的力量，左手五指分开，托住盘底，掌握好重心后，用右手协助将盘托起，同时左肘向上弯曲，左手后转掌，旋转180度，擎托于左肩上方。要求：身正，肩平，左掌后压，保持平衡，较重的物品可下压与肩相接，较轻的物品可托于肩前上方。

4、行走：要求头正身直，目视前方，脚步轻捷，步伐匀健。

（1）常步：是正常情况下走路的步伐，要求步距均匀，快慢适当，潇洒大方。

（2）疾步：用于处理较急情况的急行步伐，要求步距稍大，速度较快，但不能跑。

（3）碎步：用于保持身体平衡度较高的步伐，要求两膝内扣，脚尖跟脚跟，步伐较小，速度稍快。

（4）垫步：用于调整在餐桌前距离的步伐，要求以后脚为中心脚　向前迈半步或一步，调整好身体与桌边的距离后，后脚随之跟上。

（5）巧步：用于处理行进中突然的障碍，要求突然停止，或放慢脚步，或左右灵活躲闪，步伐随机应变，不固定大小和快慢。

二、托盘的基本要求：

平：就是托送时掌握好中心，平衡轻松。行走时要保持盘内平、肩平、动作协调。

稳：指的是装盘要合理稳妥，不要在盘内装力所不能及的重量。托盘不晃动，行走不摇摆。转让灵活不碰撞，使人看了有稳重、踏实的感觉。

松：就是在手托重物时，动作表情要显得轻松自如。上身保持正、直，行走自如。

三、托盘的注意事项：

1、行走时，托盘略有摆动，但应注意不能让其上下摆动的幅度过大。

2、用轻托给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻掉，不可将托盘越过客人头顶，以免发生意外，托盘左手应向后自然延伸，右手准备随时排除前方障碍。

3、随着托盘中物品的数量、重量、重心的不断变化，左手应不断地移动，以掌握好托盘重心。

餐饮服务之上菜、摆菜

上菜

一、上菜要求

1、服务员应先了解客人用餐的菜单，上菜前仔细核对并划单。

2、上菜前应把空盘撤掉，或将剩余不多的菜撤下换成小盘，撤盘前应征求客人意见。

3、依照“右上左下”的原则上菜、撤盘。

4、上菜前应先给客人观看，同时报菜名或对菜肴作简要介绍。

5、观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味。

6、检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物。

二、上凉菜

如拼盘、工艺凉菜、攒盒等应摆在餐桌中央，其它凉菜对称摆在餐桌上，注意荤素、颜色、口味的搭配，盘与盘之间的距离相等，菜肴的装饰物朝里。

三、上热菜

上每一道热菜，都须将桌上的菜肴作位置上的调整，让台面始终保持整齐美观。上鸡、鸭、鹅、鱼等带头尾的菜肴，要将其头部向右，以脯部或腹部朝向主人，以示尊重，菜肴的装饰物朝里。

四、上配有佐料的菜

要跟菜一次上齐，不要遗漏，在上菜时略作说明。

五、上特殊的菜

1、易变形的炸炒菜肴：一出锅即须立即端上餐桌，上菜时要轻稳，以保持菜肴的形状。

2、使之发出响声的菜肴：做一系列动作要连贯，不能耽搁，否则将失去应有的效果。

3、原盅炖品：上台后要当着客人启封，揭盖时要翻转移开，以免汤水滴落在客人身上。

4、泥封、纸包、荷叶包的菜肴：应先上台让客人观赏，再拿到边台上打破或启封，以保持菜肴的香味和特色。

摆菜

各种菜肴要对正摆放，要讲究造型艺术。

1、同形状、同颜色的菜肴也可相间对称摆在餐台的上下或左右位置上，一般不要并排在一起。

2、两个菜可以并排摆成一字形。

3、一菜一汤，可摆成一字形，汤在前菜在后。

4、两菜一汤或三个菜，可摆成品字形，汤在上，菜在下。

5、三菜一汤，可汤为中心，菜沿汤摆成半圆形。

6、四菜一汤，汤放中间，菜摆四周。

7、五菜一汤，以汤为中心摆成梅花形。

8、五菜以上都以汤为中心，摆成圆形。

餐饮服务技巧之分菜

一、分菜工具及使用方法

（一）工具：分菜叉、分菜勺、公用勺、公用筷、长把汤勺等。

（二）使用方法

1、分菜叉、分菜勺

⑴勺在下，叉在上，用右手握住勺、叉柄，叉齿朝上，食指夹在勺与叉之间，用手指来控制勺、叉张闭，以钳食物。

⑵勺在下，叉在上，用右手无名指和中指、小指夹住分菜勺，无名指在外侧，再用大拇指和食指捏住分菜叉，以手指活动张闭勺叉，夹钳食物。

2、公用勺、公用筷：

服务员站在与客人位置成90度角的位置，右手握公筷，左手持公勺，相互配合将菜肴分到客人餐碟之中。

3、长把汤勺：汤中有菜时须用公筷配合操作。

二、分菜方法

1、桌上分让式：

操作时站立要稳，身体不能倾斜或倚靠客人，腰部略弯，用右手使用分菜工具进行分让。分让时可向客人介绍菜肴的名称、风味，给客人分菜的数量、菜色彩要搭配均匀。

2、二人合作式：

一位服务员手持分菜工具，另一位服务员将每位客人的餐盘移到分菜服务员近处或转盘上。分菜服务员将菜肴一一分到每个餐盘上，再由另一位服务员将餐盘移送到每位客人席位上。

3、旁桌式分菜：

由服务员将菜端上台，介绍菜式，供客人观赏后端回边台，服务员站在边台上将菜分到盘内，然后用托盘托送，依次送到客人面前。

三、分菜的顺序

应是先宾后主，然后按顺时针方向依次分让。

四、分菜的注意事项

1、分菜时，应主动报菜名，并简要介绍其特点。

2、撤餐碟时，客人如没吃完，应征求客人同意后才能撤，如客人还要吃，应在原餐碟的左侧再摆一餐碟。

3、分菜动作要轻、快、准、分派均匀。

4、不要将卤汁出盘外或滴在客人身上。

5、头、尾、残骨等不宜分给客人。

6、分菜工具不要在盘上发出声音。

五、菜肴的分法

1、普通造型菜：即不太注重造型或没有构成一个完整图案的菜。可在客人观赏后，均匀地分入餐盘内。

2、组合菜：即由各自分离的部分组成一个完整图案的菜肴。可按其自然部分每人一份。

3、整体菜

⑴鱼：应先用刀顺脊骨划开，分开鱼肉，取出鱼骨放在盘边，再将鱼肉恢复原状，浇上原汁，分入盘内。

⑵鸡：应先用刀、叉剔去鸡骨再分。

餐饮服务技巧之酒水

1、不可摇动酒瓶，应小心捧着。

2、不可做不适当的处理。如将酒瓶放置热容皿中，以作暖酒用，因为突变的温度，会破坏红白酒应有的味道。

3、如果客人需要洋酒、红酒或白酒，则需要根据需要配带皿具用品。

（1）白兰地（人头马X.O、特级人头马等）需跟白兰地杯、高升杯、矿泉水、冰粒、冰桶。

（2）威士忌需跟洛杯、冰粒（矿泉水根据客人的需要加）。

（3）长城红（白）、皇朝红（白）用白酒杯（即高脚杯），跟七喜、冰料（先倒入茶壶搅匀。

（4）贵州醇用力乔杯，跟七喜；五米粮液用力乔杯。

（5）伏特加跟柠片（根据客人要求可加七喜），用洛杯。

（6）墨西哥、毡酒都是跟盐、跟柠片，用洛杯。

4、开酒前，应拿酒去征询客人是否是这种牌子，方可开。

5、倒酒时，酒水商标应对着客人，同时要小心倒酒以免滴落在台面或客人身上，应将酒瓶从左到右方向转动提起。

6、先倒一点酒在主人杯中，请试酒，得批准后，方可待客。如果客人是女士，要询问她是否亲自试酒或请男士试。

7、切记不要倒太多酒在杯中，通常白酒约三分之二杯，红河酒二分之一杯，洋酒则1－2P，啤酒、汽水倒八成满。

中餐服务程序与方法

服务程序：

餐前准备→问候→拉椅请坐→派热毛巾→问茶、脱筷子套、揭茶杯→沏茶、斟茶→上小菜→点菜、问酒水→下菜单→斟豉油→斟酒水→收茶杯→上菜→巡视→换骨碟、烟缸、收空碟、添加酒水、分汤菜→上热茶→收酒杯→派热毛巾→上水果→结帐→拉椅送客→收餐具→摆台

一、餐前准备

（一）环境准备

1、台、椅摆放是否整齐美观；是否完好无损；发现问题及时更换、修理。

2、装饰、摆设摆放是否妥当。

3、灯光是否合适，有无损坏。

4、台布是否铺放符合标准，是否清洁。

5、空气是否清新，有无喷空气清新剂。

6、墙之四壁、玻璃、地板是否光洁无尘。

7、背景音乐声量、带碟是否合适。

8、是否过早开启全部灯。

（二）餐具准备

1、餐具一定要成套而完整。

2、餐具摆放要规范。

3、服务员对布草、餐具有取舍之责，使用前要仔细检查，不卫生的交回重洗，有破损的应立即缝补或剔除，不要摆上。记住餐具、布草代表着餐厅的形象。

4、摆台时，如餐厅尚无客人到，可灵活用车协助推器具，平时则应用托盘托运。

5、要爱护餐具，轻拿轻放，不要让餐具刻痕、破损，此外在服务中轻拿轻放还可以减小声浪不致影响客人。

6、摆拿餐具前一定要洗手，以不触及盛放餐具中心为宜。若拿翅碗等应用大拇指和中指夹放。

7、口布、水杯最后摆，但务必检查餐具是否摆放正确完美，同时将椅子摆放整齐。

8、检查餐具柜中物品是否充足。

（三）出口工作准备：了解当天供应品种及其它原料的情况，并将特价、特介、新菜情况写在沽清单上。

（四）班地喱：准备好汁酱佐料用品等。

（五）整理个人仪容仪表，做好自查。参加“班前会”。

二、迎宾问候

见宾客到来时，领位要面带笑容接待，为客人拉门，并致以问候。如“欢迎光临，请问先生几位”，问清人数后，将客人带到合适的餐台安排就坐。

三、拉椅请坐

服务员见领位带客人到自己的岗位时，上前问候并协助领位一起拉椅请客人坐下，派上小毛巾。

四、问茶、沏茶、斟茶

1、由于客人饮茶习惯不同，要向客人问茶，征询意见后，在需要沏茶。

2、在问茶的同时顺手脱筷子、揭茶杯、以便斟茶。

3、斟茶一般斟八分满。

4、需要加位或减位，不要问客人，由领位告知。要用托盘摆放或取走餐具。

5、如果客多繁忙，无暇接待时，也要热情打个招呼，做到“人未到声先到”，说一声“先生请稍后，马上就来”，使客人一进门就感到亲切温暖，受到礼遇。使服务接待工作有一个良好的开端。

切记：当服务员看见茶杯已翻过来，就不要问客人茶了。

五、上小菜

可作餐前小嚼，醒胃。

六、点菜、问酒水

1、在客人的意愿的原则下，根据自己对客人了解酌情推荐适合客人口味的菜点，尽量推销急推、招牌、时令的菜肴。

2、如客人所点的菜已售完，除要向客人表示歉意外，应推荐类似的菜来代替，不要说“没有”，可以婉转地说已卖完。尽量不说否定词。

3、客人所点菜，尽量荤素、汤、主食搭配，避免雷同，除客人要求的例外。

4、点完菜后，应向客人复述一遍，并说明大、中、例份量和特殊做法，以防差错。

切记：如对客人所叫菜式有不明白，不要因怕羞而不敢问而自作估算。

七、下菜单、斟鼓油

1、当服务员斟鼓油表示已点完菜。

2、下菜单时应写清楚以免出错。

3、下单要注意分单，并注明日期、时间、姓名、菜肴之规格份量。

4、若非马上起菜要在单上注明“叫”字，马上上菜写“即”字，要加快的菜写上“快”的字样，方便厨房配合。

5、检查所入单的菜有否特殊要求，特殊要求要事先注明可与厨房说清。

6、取消菜、换菜或售价需要改动时，必须请经理签字。

7、菜单写好后交收银盖章，再由班地喱迅速分发到位，若是酒水，服务员直接到酒吧领取。

八、收茶杯、斟酒水

如客人没点酒水，茶杯可以不撤。

九、上菜

1、由班地喱从厨房传出，传出时注意加盖、跟汁酱，按台号用托盘送出，菜到报与服务员菜名，并收加菜盖。

2、服务员要注意菜肴的平稳，轻放到餐桌上，一定要报菜名，手放在菜后可顺作请礼，示意客人品尝。

3、上海鲜时要跟洗手盅。

4、注意菜碟的摆放，实在摆不下时，可经同意分给客人或换于小盘内。

十、巡视

服务中应勤巡视以便回应客人及做好服务工作，如添酒、换骨碟、换烟缸、收空盘等。

有客人对餐厅、菜肴提出意见时，要表示多谢。

十一、客人用完餐后，应上热茶，递毛巾

十二、收去菜碟、碗筷、水杯、奉上水果

十三、结帐

1、当客人提出结帐，应迅速将点菜单交收银计算总汇，准备帐单。

2、核对帐单是否有开错单、漏单、跑单，用结帐夹把帐单拿到客人面前，当着客人打开结帐夹，并告诉所需付的金额。

3、客人付款时，要向客人道谢，当着客人面把钱点清，迅速交给收银员，并在单上签上自己的名字。

4、将发票（据客人要求）和余款交还客人，无论小费多少、有无都应向客人再次表示多谢。

5、结帐的方式通常有五种：现金结帐、挂帐、签单、信用卡、支票等。

（1）现金结帐：即付现金。

（2）挂帐、签单：要注意核对挂帐、签单者是否符合要求。

（3）信用卡结帐：首先看本餐厅是否受理此信用卡，并核对是否生效及核对客人身份证是否相符，把帐单、信用卡夹在结帐本里，请客人在信用卡单据上签字，有的要让客人输密码，核对签字笔迹，开好发票连同身份证、信用卡及单据还给客人。

（4）支票结帐：应检查支票有无破损、印章是否清楚、大小写是否一致、有无涂改、有无密码，拿一张白纸记客人电话号码，并向客人要身份证（驾驶执照、护照）。

十四、客人离坐时，拉椅送客、道谢，欢迎再度光临，并送客人到门口。

十五、领位在门口笑脸送客，向客人道再见。

上菜的一般程序及注意事项

1、上菜的程序

上汤类——上咸鸡、拼盘类——上白灼虾类——上中厨的炒菜类——上烧、卤的菜式——上香煎、煲仔类——上粥类——上油菜类——上主食和点心类——上水果类。

2、上菜的过程中要有礼貌，上菜要先打手势、后报菜名（每上一道菜均要报相应的菜名，且都要在菜单或卡上相应的菜名边作标记，表示此菜已上），应先上汁酱后上菜。在上第一道菜时要说“先生／小姐，请起筷”，然后询问客人是否需要装饭或拿酒水等；上中间的菜式时，应对客人说“请趁热吃”；上最后一道菜时应说“先生／小姐，您的菜齐了。请慢用，不够再加”。

3、遇到需要跟蜡炉或煤气炉的菜式时，先要检查是否有煤气、煤气管是否老化或破裂、炉脚垫是否齐全等，在装煤气时应检查密封圈是否老化、有无拧紧。有无漏气等。还要记住跟一个小铁托盘。检查一切正常后，还要擦干净煤气炉或蜡炉，保持炉的卫生。

搬运餐具用品的注意事项

1、收送餐具用品前，一定要检查盛装餐具的工具、小推车等能否安全使用。

2、把餐具用品送到出品部、楼面前，一定要检查每件餐具用品是否清洗干净，有无缺口现象。

3、收送餐具用品途中看到客人时，先礼让客人，不能和客人抢道而行。

4、收送餐具用品途中，要注意安全，上下楼梯时更是要小心、谨慎。用小车推餐具用品时，不能推得过快，避免餐具用品破损。

5、收送餐具用品时，要做到轻拿轻放，同时不能堆放太高，以免对人不安全或损坏餐具用品。

6、为了防止有水滴到地面上，凡是在送刚洗好的餐具用品时，都要在篮筐内的底面垫上干净的台布，同时要求餐具用品单行竖向放在篮筐内。

7、从储藏室把脏餐具用品送到洗水班时，要防止食物残渣掉在地面。楼梯等处。

8、在把小餐具用品放进消毒柜时，要戴上一次性手套，而且要轻拿轻放，整齐地摆放好，再关好消毒柜门。

9、在生意高峰期，经常到储藏室查看餐具用品的积存状况，并及时把餐具用品送到洗水班进行清洗。经常到出品部、楼面部查看餐具用品的使用情况，并迅速周转，保证各部餐具用品够用。

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