家常菜谱做法大全 酒店私房家常菜菜谱全介绍几款

家常菜谱做法大全 酒店私房家常菜菜谱全介绍几款

今天为大家介绍几道家常菜谱做法大全 一些酒店的私房家常菜菜谱全介绍几款.今天给大家介绍宫廷烤羊背  沙律火龙炒虾球 味淋玫瑰虾都是一些酒店里特色热卖并且带有家常风味的菜品。这些菜品也是2010年比较流行的一些酒店的新菜菜谱。下面就把这些家常菜菜谱做法大全的介绍给大家

宫廷烤羊背

原料：羔羊羊背1.5千克，葱丝、黄瓜丝各50克。
调料：自制酱（排骨酱、海鲜酱、甜面酱比例为3：2：1）50克。
制作：1、羊背漂净血水，入白卤水小火卤40分钟，取出沥干水分。2、在羊背上抹上一层酱，入200度烤箱烤15分钟取出食用。吃的时候在羊背上插一把民族小刀，将羊肉片下，然后卷着葱丝、黄瓜丝吃。
韩学勇点评：菜品民族风味浓郁，在内蒙和新疆都比较流行。将剩余羊排做成椒盐味，很有创意。剩余羊排还可煲汤，提升菜品的营养价值。
杨建华点评：建议先腌后烤，边烤边刷酱料，口感更好。
吃烤鸭一样吃羊排，羊肉片下后配合葱丝、黄瓜丝卷鸭饼食用。
剩下的羊骨剁成小块，拍干粉入六成热油中炸一下，下孜然粉、辣椒面旺火翻炒即成风味羊排。一菜两吃。
出品形式上夸张地使用了一把新疆民族小刀，进餐时可用来片肉，餐后也可赠送给客人。

酒鬼红烧肉 成本：12元   售价：26元

亮点：火巴软的红烧肉沾上脆脆的土豆丝一起吃，口感别具一格。
主料：五花肉350克。
辅料：土豆200克，小米辣15克，酒鬼花生20克（把花生用盐水加一点十三香泡3个小时左右，捞出花生放入烤箱，把烤箱温度定在160度烤15分钟，关掉烤箱，不要把花生拿出来，直到烤箱没有热度取出即可），芝麻5克。
调料：泰国鸡酱25克，湖南辣椒酱15克，大红浙醋5克，精盐5克，味精3克，蚝油10克，花椒油5克。
制法：1、土豆去皮切成银针丝，酒鬼花生拍细备用。2、猪五花肉切成1.5厘米见方的块，入锅中汆水捞出，再入川式卤水中卤熟备用。3、锅入油烧至六成热时下入土豆丝炸至金黄色捞出待用。油温再次升至六成热时，下入五花肉复炸后捞出。4、锅置火上放入色拉油50克，下入小米辣、泰国鸡酱、辣椒酱炒香，下入蚝油，再下五花肉翻炒均匀，加入鲜汤，放盐、味精调味收至快干时，加入大红浙醋、花椒油、花生碎、熟芝麻炒匀装盘，周围撒炸好的土豆丝。
特点：造型美观，口味别具一格。
王飞点评：普通原料结合创新做法，味道和做法比较成功。

沙律火龙炒虾球

这是一道由清炒虾球演变的菜式，原来“清炒虾球”几乎不放其他辅料，而我加了火龙果、百合等（水果几乎没有涨价），减少了虾肉的用量，使成菜艳丽，上菜快捷，非常适合高档宴席。
其大体做法是：
1、将1个火龙果一开为二，取果肉切菱形块，分成两部分：一部分放入原壳，挤上沙律酱。
2、250克虾肉背部片开，腌制（放少许盐、味精、食粉、淀粉、蛋清）备用，50克百合洗净摘好。
3、百合和另一部分果肉汆水。
4、锅底留油，下葱榄、蒜片炝锅，放入主配料，调入盐、味精、鸡粉调味，勾少许薄欠，淋明油出勺装盘。火龙壳放置盘边点缀即可。
制作关键：炒制的火龙果必须吸干水分，以免成菜出汤。
包头红府123重庆江湖菜主厨严利发言：“我的方法和李建雄师傅的差不多。也是将经常上宴会的猪肉菜品做了调整。比如，前段时间谢师宴中的“高手如云” （如今已成为我店招牌菜）：以前只有猪手和菜心，一份菜大约需要用3个猪手。猪肉涨价后我把水煮鱼的边角料——鱼腩捡出来（鱼腩以前是做员工餐的），加上 8毛钱的芸豆，只用2个猪手，改变了以往的装盘方法，客人发现加了鱼肉，反而说更好。”

味淋玫瑰虾 58元/份

原料：大明虾8只。
调料：鲜榨玫瑰汁5克，味淋2克，白兰地1克，劲霸番茄沙司3克，白糖3克，糖色5克，盐少许，蒜蓉、姜末各5克，味精5克，鸡汁3克。
制作：1、将大明虾去除须爪，背后开刀，先入80度的水飞水30秒，捞出控干水分，拍少许生粉，入五成热的油锅中火炸至外皮起脆，捞出。2、锅下底油，下蒜蓉、姜米炝锅，先将番茄沙司炒香后加入一勺清水，再加入玫瑰汁、白兰地、味淋、糖色、盐、味精、白糖、鸡汁、大虾小火焖5分钟，将大虾捞起装盘摆好，最后将剩下的原汁勾芡，淋在大虾上即可。
口味：酸甜。
玫瑰汁的榨取：取鲜玫瑰花瓣入搅拌机打碎，用细纱布滤出汁水，然后加纯净水调匀即可使用。玫瑰花汁与纯净水的比例是1：5。
创新：用鲜榨的玫瑰汁调味，有玫瑰香甜味。

皇上黄菊花茄

原料：条形茄子250克,咸蛋黄50克，青、红椒粒各15克。
调料：盐5克，料酒10克，干淀粉500克（约耗100克），味精2克，色拉油500克。
制作：1、茄子去皮，改成长2厘米、宽2厘米、高4厘米的柱体，逐一切上深3.5厘米、间距为0.5厘米的十字花刀，再用盐、料酒码味后腌渍15分钟，待茄子回软，挤干茄子的水分并拍上干淀粉。2、咸蛋黄放入容器中上笼大火蒸8分钟至熟，取出后压碎待用。3、锅中下入色拉油，待油温烧至六成热时下入茄子小火浸炸3分钟至翻花、表皮酥脆时捞起。3、锅中留油30克，烧至七成热时下入咸蛋黄碎小火翻炒2分钟至反沙,下青、红椒粒小火翻炒均匀,下入菊花茄翻匀后加味精调味，起锅装盘即成。
特点：造型新颖，酥香适口。
味型：咸鲜。
制作要领：茄子裹蛋浆糊前，一定要先粘一层干淀粉，不然，裹面包糠时裹不均匀。

上金炸扣肉 22元/份 成本10元

口味创新：传统的四川扣肉加入了新的扣肉汁，更加适合现代人的口味。
工艺上创新：用威化纸包好扣肉，裹面包糠炸制成菜，外酥香内鲜软。
原料：五花肉300克，芽菜100克，油酥花生仁75克，色拉油1500克（实耗150克），威化纸12张。
调料：新扣肉汁100克，天府醪糟汁15克，干辣椒5克，花椒3克，面包糠50克，全蛋糊20克，姜末5克，味精5克。
制作：1、将五花肉煮至八成熟捞出，用干毛巾擦干肉皮的水分，趁热将醪糟汁均匀地抹在肉皮上。2、锅下色拉油烧至六成热，将五花肉入锅中火炸约1分钟，至肉皮色泽金黄时捞出，然后泡入60度热水中20分钟（目的是让肉皮起皱）。3、芽菜洗净切末，入锅加干辣椒、花椒、姜末、味精炒香出味待用。4、将五花肉修整齐，切成7厘米长、0.3厘米厚的片，共切12片，呈一封书状摆入蒸碗中，淋入扣肉汁，铺上炒好的芽菜，上蒸笼大火蒸约1.5小时取出。5、取蒸好的扣肉1片，放少量的芽菜末，3颗油酥花生仁，用威化纸包好，拖全蛋糊，均匀的粘面包糠，入五成热的油中炸约1分钟，至色泽金黄时捞出装盘即可，按此法将肉片逐一炸好摆盘。
味型：鲜咸为主，有芽菜的香味。
制作关键：1、肉皮最好煮到八成熟，若熟度不够，改刀时难操作，切出的肉片厚薄不均。2、抹醪糟汁是为了让肉皮上色，一定要擦净水分，趁热抹上去，这样着色才均匀。若是肉皮凉了，猪油凝固后会堵住表皮的毛孔，造成上色不匀。3、第二遍炸制是为了将外边的表皮炸脆，并对里面的扣肉进行加热，不会影响扣肉口感。
注：厨房将大批量扣肉蒸好，用威化纸包好，拖蛋液沾好面包糠，放在铺满面包糠的托盘里，上面再撒一层面包糠，入冰箱（2-3度）冷藏，走菜时取出入油炸完上桌即可。
新扣肉汁的制作：将蚝油300克、生抽100克、陈醋30克、味精20克、鸡粉10克、老抽10克、红曲米水10克、乙基麦芽酚15克、肉宝王30克、鲜汤250克、王守义十三香8克、南乳汁10克、排骨酱15克、李锦记鲍汁50克调匀即可。
与原先主要加生抽、老抽、醋的老式扣肉汁相比，此款加入海鲜酱、南乳汁等，口感更为丰富。
红曲米水的制作：20克红曲米，加200克清水，大火烧开，小火熬1分钟即可。清水和红曲米的比例一般为10：1。
谢昌勇点评：在传统扣肉基础上加入新扣肉汁，使得扣肉更加香浓。扣肉蒸完再炸去部分水分更显新意。

福饺蒜香鳝  售价：32元/份

原料：三鲜馅水饺10个（以虾仁、鸡蛋、木耳为馅料），去骨鳝片150克，美人椒40克，盐卤鲜蚕豆50克，香葱段10克，炸好去皮花生米20克。
调料：红油50克，色拉油1000克，脆皮糊50克，鲜蛋黄1个，味好美蒜头粉10克，干辣椒节15克，盐5克，味精5克，胡椒粉3克。
制作：1、将鳝片加入盐、味精、胡椒粉腌渍入味，加入蒜头粉、蛋黄拌匀，再加入脆皮糊拌匀备用。盐卤鲜蚕豆裹匀脆皮糊备用。2、锅入色拉油，烧至五成热时放入生水饺，炸至金黄色捞出，再下入鳝片中火炸1分钟转高火脆皮，捞出，下入鲜蚕豆炸至外焦捞出。3、锅重上火，下入红油20克，烧至五成热时下入干辣椒、美人椒煸香，倒入鳝片、鲜蚕豆、水饺翻炒匀，撒上炸花生米、葱段，淋红油30克，出锅装盘即可。
味型：香辣味，蒜香味浓。
制作关键：1、此菜中鲜蚕豆、水饺、鳝片在炒制时不需再加盐等调料，以免口味过咸。2、水饺皮不能包得太厚，个也要小一些，否则不易炸熟，也会影响口味。
盐卤鲜蚕豆做法：锅中入清水，盐、葱姜、八角，煮开后放入鲜蚕豆，煮2分钟关火。蚕豆在卤水中浸入味即可。
梁文军试制点评：三种不同原料都以脆香形式巧妙结合在一起，饺子入菜尤其给人以新鲜感。可将饺子先蒸熟再炸，成菜速度更快，经试做与生炸效果一样。另外，还可先将饺子煎熟再与另外两种原料同炒。

芙蓉土鸡脚

菜品原料突出原生态，大多是从自贡山区收来的；装盘则夸张大气，味型定为现代人比较喜欢的“怪味”；服务员现场浇汁，增加了操作的观赏性。大致做法：
主料：土鸡脚5个，黄瓜200克。
辅料：芝麻50克，花生米碎50克，姜葱50克，八角、花椒适量。
调料：怪味汁一小碗。
怪味汁用料：芝麻酱15克、香油10克、红油15克、盐6克、醋10克、白糖10克、葱花10克、姜汁10克、蒜泥10克、花椒面5克、酱油20克、味精6克。
调制方法：先用香油把芝麻酱调散，再把酱油、醋、白糖、味精、盐放在一起调散溶解，然后将上述两部分用料调和在一起，再加入花椒面、姜汁、蒜泥调匀，最后加红油、葱花调匀，即成怪味汁。
制作：1、土鸡脚冲去血水，入清水中加姜葱、八角、花椒烧开后再煮15分钟，至刚熟时捞出，晾冷后去骨（热时剥容易剥烂，一般是头一天煮好、晾起，第二天早上再剥）。2、兑好的怪味汁内调入熟芝麻、花生碎。3、黄瓜改刀成片装盘，鸡脚整齐摆入盘内，怪味汁盛入小碗内同上，堂上淋汁。
谢昌勇点评：这种煮鸡脚的方法比较合适嫩一点的土鸡，建议可以把鸡脚煮好后放入冰水中冰一下，口感还要好些

大漠药膳牛排

原料：牛排750克。
调料：籽盐、芝麻、老干爹辣三丁、蚝油、香辣牛肉酱(籽盐味)各15克，淮山、锁阳、桂圆、党参、枸杞各2克，盐、味精各5克，红油15克，上汤750克。
制作：1、将净牛排改成长12厘米、觅3厘米的段，八高压锅内加2000克水压成七成熟待用，起锅。2、锅放火上，加八籽盐、芝麻小火煸炒出香味，再放上 老干爹辣三丁、香辣牛肉酱、蚝油小火煸炒1分钟，将牛排放八中火翻炒2分钟后加上汤、淮山、锁阳、桂圆、党参、枸杞小火堰10分钟后，用盐、味精调味，最 后放八红油调色后出锅装盘即成。
特点：牛排味道醇厚，香辣味浓，滋补健身。
创意：“手扒肉”是一道传统菜，时间久了，就没了生命力。现在人都讲究养生了，所以我把牛排加入了药膳进行处理，再用香辣牛肉酱、老干爹老三丁辣味原料烹调，口味刺激，滋补养生。