|
厨师们都知道。任何原料。南方的做法和北方的作法肯定有所不同。这是因为南方的口味和北方口味的差异所致。有很多地域不同的菜品。为了满足不同地方的人的需求。常常是会变换着口味的。今天给大家介绍大家都非常熟悉的一种原料。名字叫做羊肉。相信厨师朋友们都接触过。下面就看。如何制作羊肉菜肴的。下面就把羊肉菜品的南方菜品和北方菜品的做法介绍给大家
部落生烤羊腿
原料：兴发嫩羊前腿一条（约2000克）。
调料：花椒5克，香叶3克，桂皮5克，草果5克，丁香2克，陈皮3克，良姜3克，干辣椒5克，葱200克，姜200克，蒜100克，盐适量，胡萝卜100克，芹菜100克，西红柿100克，料酒20克。
刷料：李锦记蒜蓉辣酱20克，糊糊辣椒酱5克，孜然碎5克，蒜汁50克，广东米酒50克，印度咖喱5克（调料市场有售），当归粉3克，日式烧汁少许，糖5克，辣椒油10克，黑胡椒碎3克，香油1克。将以上原料剁茸，调匀即可。
制作：1、羊腿上划几刀，以便更好入味，加入除蔬菜外的调料腌2小时后，沸水烫皮备用（烫皮主要起到定形的作用，这样怎么烤都不会变形，同时也可以烫掉一些边角、粘膜，使羊腿形状更完整）。2、将胡萝卜、芹菜、西红柿切片或段，放入高约4cm、宽30cm的烤盘底，加高汤2000克，至主烤盘的2/3处，放入羊腿。3、烤箱升至220℃放入备好的羊腿，温度保持在180℃，烤约1.5个小时，至上表皮皮酥肉脆（中间需翻动一次），然后刷上刷料和料酒为羊腿增色增香。温度升到250℃，烤约10分钟入味。4、改刀成块点缀即可上桌。
注：上桌时配以复合甜面酱、葱丝、孜然、盐、黄瓜条和荷叶饼。
特点：口味新颖，色泽红润。
点评：这道菜用料方面有所创新，里面用到了李锦记蒜蓉辣酱、日式烧汁、印度咖喱等国外或南方的调味品，这在传统的做法里是没有的。
葱烧羊蹄花
原料：兴发净羊蹄1000克。
调料：盐50克，味精30克，鸡粉20克，胡椒粉10克，生抽30克，色拉油50克，葱50克，姜、蒜各55克，辣妹子5克，鲜贝露20克，葱段50克，花椒、生粉少许，茴香、白蔻、香叶、良姜各10克，绍兴黄酒50克，高汤50克，葱油50克，水2000克。
制作：1、将羊蹄从羊蹄瓣中间改刀成两块，洗净，汆水，再用凉水浸泡半小时，以去掉羊蹄的膻味。2、用不锈钢桶加入盐、25克味精、15克鸡粉、7克胡椒粉、25克生抽、葱姜蒜各50克、水及鲜贝露15克、黄酒45克。放入羊蹄，小火焖4小时，捞出去骨备用。3、炒锅放油，放入2寸长葱段小火炒出香味至金黄色下入蒜片、姜片、辣妹子酱、鲜贝露、黄酒、生抽、味精、鸡粉各5克，加3克胡椒粉、高汤及羊蹄调味中火烧1分钟左右至汤汁稠，打芡淋葱油出锅装盘即可。
特点：羊蹄花鲜美，不膻，葱香浓郁。
点评：比较有创意的一道菜，和葱烧牛蹄筋做法相似。不过它在味道上有所改良，加了辣妹子酱，提味的同时也为了压住羊蹄的腥味。
羊肉锅仔
原料：去骨带皮生羊肉（选羔羊肉，五花肉最好）800克，萝卜30克，芹菜150克。
调料：盐5克，白糖5克，味精4克，蒜蓉酱8克，豆瓣10克，料酒10克，糍粑辣椒30克，蔻仁5克，草果1个，八角1个，红油100克，生姜片10克，葱节10克，色拉油100克。
制作：1、将羊肉洗净焯水，切片，芹菜切片，萝卜切条备用。2、锅置火上，放油烧至七成热时下羊肉片爆炒30秒起锅滤油，萝卜焯水垫入锅仔内备用。3、锅内留油200克，放入糍粑辣椒、豆瓣、小火炒干水分，放入蒜蓉酱，生姜片、加入蔻仁，草果、八角炒出香味，放入羊肉、芹菜节、葱节，用盐、味精、白糖、料酒调味，淋入红油，炒匀，倒入装有萝卜的锅仔内即可。
特点：干香，辣而不燥。
创新点：带皮羊肉生爆而成，香味没有损失。
点评：生炒带皮羊肉一定要选体重10千克左右的羔羊肉，否则炒后咬不动。爆炒时时间要短，几十秒差不多，羊肉变白即可，否则羊肉就老了。还有，此菜加了一些香料和辣椒，鲜味有损失，但是肉更香。如果想保住一部分鲜味，可以去掉香料。
黔味宫保羊肾
原料：羊肾350克。
调料：盐2克，酱油5克，白糖5克，陈醋4克，甜面酱5克，糍粑辣椒20克，蒜苗10克，姜片8克，干淀粉10克，色拉油500克，料酒5克，水淀粉8克。
制法：1、将羊肾洗净，切片，用清水漂去膻味，加入盐、料酒、干淀粉码味15分钟。蒜苗切节备用。2、锅置火上，放入色拉油，烧至五成热，下码味的羊肾大火爆10秒左右至熟出锅。3、锅内留油50克，放入糍粑辣椒大火炒香，下羊肾，放入姜片、甜面酱、蒜苗，用盐、酱油、醋、白糖、水淀粉调味，翻炒均匀起锅装盘即可。
特点：羊肾脆嫩，香辣开胃。
创新点：羊肾腌掉腥味后直接爆炒，保证肉嫩。
点评：将宫保味用在羊肾上，这个菜非常好。需要注意的是，此菜陈醋和白糖的分量一定一致或者醋稍大于糖，否则醋味压不住甜味，导致此菜有羊肉膻味。
羊血肠、肉肠拼
原料：羊鲜血500克，羊小肠一付，羊腩500克，羊肥肠两根。
调料：羊网油100克，葱末30克，姜末30克，蒜末50克，芹菜末、香菜末各20克，荞面100克，白面50克，葱段50克，姜片50克，盐10克，味精10克，温水50克。
制作：1、将羊鲜血加入50克温水，放入葱末、姜末、蒜末、香菜末、芹菜末、5克盐、5克味精和荞面、白面，最后用羊网油切碎成细粒放在羊血内，拌匀成羊血肠生料备用。2、将羊血肠生料灌入羊小肠内，放入冷水锅中，大火烧开，关火保持水温，将血肠焖10分钟左右至熟（如继续煮会将小肠内的羊血煮碎，煮飞）。3、将羊腩改成2厘米宽的条，放入葱姜及5克盐、5克味精腌制半小时备用。4、将腌好的羊腩肉灌入羊肥肠，放入冷水锅中大火烧开，小火煮约半小时至熟。5、将羊血肠和肉肠改刀装盘，点缀。
特点：鲜嫩，鲜香，口感脆。
点评：这是一道内蒙的特色菜，还有另外一种做法：把羊血肠和肉肠放在铁板上吃，下面用洋葱等青菜垫底，铁板经过加热，血肠和肉肠就会融入青菜的清香，还能去掉一部分腥味。注意一定要冷水下锅，否则羊腩会变色，羊血的腥味也去不掉。
|
