岐山臊子面

岐山臊子面中最重要的材料就是肉臊子，过去经济条件不好，人们经常杀一头猪要吃一年，所以聪明的陕西人就把肉做成“臊子”，这样不容易坏，可以保存半年多的时间。肉臊子讲究酸、辣、香，不仅可以吃臊子面时放，用来炒菜、夹馍同样是绝世美味。有了肉臊子，配菜中除了黄花、木耳、海带和豆腐不变外，其他的配菜可以根据季节不同而变化。夏天可以用茄子、豆角等时鲜菜，冬天就可以用胡萝卜和蒜苗。

特别提醒，做肉臊子时，应该选择肥瘦相间的五花肉，宁可肥不可瘦，也可以根据个人喜好改变。一定要注意控制火候和时间，整个过程要用中火不停翻炒。火不可过旺也不可过小。火太旺的话肉就有可能炒老了，辣椒面炒糊了影响汤的色泽。火候不够就有可能导致肉的腥味去不尽，而辣味渗得太深。尤其要注意的是，炒制过程中放醋一定要多，肉和醋的比例一般为2:1。只要火候控制好，肉鲜、嫩、辣，油鲜红光亮，但不是很辣。

【主要食材】：

五花肉。

【配料】：

葱、姜、盐、醋（最好是岐山的醋）、辣椒粉（特级粉）、鸡精。

【操作步骤】：

1、选取肥瘦适宜的五花肉洗净，切成薄厚一致的小块或丁状。

2、在炒锅里加少许油，待油热之后倒入肉块翻炒，把肉里的水分煸炒出来。

3、等水分炒干，肉皮颜色稍微发亮，锅里只剩下肉和油时，加入姜末继续翻炒。

4、根据个人口味加入盐、干辣椒面继续翻炒5分钟。待辣椒面和盐都炒匀后，加入大量米醋，加盖转小火开始炖，让其入味。

5、等米醋等配料基本被肉全部吸收后即可出锅，鲜香诱人的肉臊子就做好了。