秘制烤鱼配料

第一步   宰杀

一般选用黑鱼,鲤鱼，或草鱼，宰杀时先用剪刀剪去鱼鳍，并用刮刀将磷刮净，从脊背开刀，去掉内脏，腹部相连，平压成平面，洗净，在鱼身两侧改刀，注意改刀时道口不要改在鱼肚子上，改刀时每一厘米改一刀，一条鱼改10刀左右。

                               第二步    腌制

用料酒1千克，花椒粒5克，盐50克，鸡粉10克，胡椒粉5克，葱姜汁200克混合均匀，将宰好的鱼1500克左右用兑好的腌料腌制5分钟,腌制时间短，底味要足。

第三步   烤制

将腌好的鱼平铺在夹子上，放在烤炉上大火烤一分钟，将鱼翻一次面，均匀刷入芝麻油，隔一分钟翻一下，约烤制8分钟，至鱼烤成金黄，撒辣椒面，孜然面，比例1比1.

                              第四步   炒鱼酱

猪鸡骨白汤膏，料酒，盐，各10克，味精，红薯淀粉，鱼露各8克，芝麻酱，砂糖，沙茶酱，各6克，花生酱9克，排骨酱3克，耗油5克，清水20克，枸杞酒5克，色拉油25克，一起炒制20分钟。

                              第五步   铺底料

用芹菜，圆葱，白葱切成均匀的长段，铺在韩式电煎锅中，然后把考好的鱼铺在上面备用。注意，尽量不要用水分过多的辅料如青笋，白菜，胡萝卜等垫底，否则烤鱼在入锅加热后因水分过多会失去鱼肉本来的鲜味。

                               出菜——底料汤加烤鱼五种味型

                               麻辣味

口味··麻辣爽口，鱼肉鲜嫩。

原料，鲤鱼一条，约1250克

调料，色拉油80克，红油50克.

      A料，郫县豆瓣酱100克，花椒粒30克，干辣椒段50克，鲜花椒，蒜片，鱼酱各10克。

      B料，盐，料酒，陈醋，白糖，胡椒粉各5克。味精，鸡精各20克，芝麻油，花椒油各10克。鲜汤500克。

      C料，乌江榨菜，去皮花生，熟黄豆各6克，芫荽2克，熟白芝麻3克。

制作，锅上火，放入色拉油，红油，烧制5成热时，下入A料炒香，放入鲜汤，入B料调味，烧开后倒入备好的烤鱼电煎锅中。最后在制作好的烤鱼上撒上C料即可。

关键，辣椒不要炒焦，否则鱼肉会苦。

      烤鱼一般烤至8成熟，在炒底料时一定要炒香，在上桌前先将盛鱼的锅烧开，使熟与香达到最佳状态。让鱼的香味散发开，麻与辣以鲜香夺人，以味觉与视觉吸引顾客。

                                蒜香味

口味，咸鲜微辣，蒜香味浓。

原料，考好的鱼一条。

调料，去皮蒜200克，泡椒末20克，姜片5克，郫县豆瓣酱30克，盐，陈醋，料酒，白糖，胡椒粉各5克，色拉油50克，红油30克，葱油20克，鲜汤500克，鱼酱10克.

制作，锅中放入色拉油，红油，葱油烧热，将去皮蒜炸至金黄色，加入姜片，豆瓣酱，泡椒末炒香后，放入鲜汤熬制，入剩下的调料烧开后，倒入备用的烤鱼上即可。

点评，在烤之前，用蒜汁腌制，使得鱼的蒜香味入到骨子里，在用蒜子补味，使味道更具魅力。

                                香辣味

口味，咸鲜香辣，味道可口。

原料，烤好的鱼一条。

调料，色拉油75克，红油30克。

      A料，郫县豆瓣酱80克，干花椒15克，干辣椒25克，姜片蒜片各5克。

      B料，盐，料酒，陈醋，白糖，胡椒粉各5克，鸡精，味精各20克，鱼酱10克，鲜汤500克。

制作，锅中放入色拉油，红油烧至5成热，放入A料炒香，加入鲜汤熬制，入B料烧开后倒入备好的鱼锅中即可。

注意，香辣讲究醇与厚，吃之即辣又有回味，红油的熬制与A料的炒制要功夫到家。