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答：有5种味型。分别如下： 麻辣味◎ 口味麻辣爽口，鱼肉鲜嫩。 原料鲤鱼1条（约1250克）。 调料色拉油80克，红油50克，A料（郫县豆瓣酱100克，花椒粒30克，干辣椒段50克，鲜花椒、姜片、蒜片、鱼酱各10克），B料（盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克，味精、鸡精各20克，芝麻油、花椒油各10克），鲜汤500克，C料（乌江榨菜、去皮花生、熟黄豆各6克，芫荽2克，熟白芝麻3克）。 制作1.锅上火，放入色拉油、红油，烧至五成热时，下入A料炒香，放入鲜汤，入B料调味，烧开后倒入备好的烤鱼电煎锅中。2.在制作好的烤鱼上撒上C料即可。 关键辣椒不要炒焦，否则鱼肉会苦。 点评烤鱼一般烤至八成熟，在炒底料时一定要炒香，在上桌前先将盛鱼锅烧开，使熟与香达到最佳状态，让鱼本身的香味散发出来，麻与辣以鲜香夺人，以味觉与视觉吸引顾客。回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。 蒜香味◎ 口味咸鲜微辣，蒜香味浓。 原料烤好的鱼1条。 调料去皮蒜200克，泡椒末20克，姜片5克，郫县豆瓣酱30克，盐、陈醋、料酒、白糖、胡椒粉各5克，色拉油50克，红油30克，葱油20克，鲜汤500克，鱼酱10克。 制作锅中放入色拉油、红油、葱油烧热，将去皮蒜炸至金黄色，放入姜片、豆瓣酱、泡椒末炒香后，放入鲜汤熬制，入剩余调料烧开后，倒在烤好的鱼上即可。 点评在烤之前，用蒜汁腌渍，使得鱼的蒜香味入到骨子里，再用蒜子补味，使味道更具魅力。 香辣味◎ 口味咸鲜香辣，味道可口。 原料烤好的鱼1条。 调料色拉油75克，红油30克，A料（郫县豆瓣酱80克，干花椒粒15克，干辣椒段25克，姜片、蒜片各5克），盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克，鸡精、味精各20克，鱼酱10克，鲜汤500克。 制作锅中放入色拉油、红油，烧至五成热，放入A料炒香，加入鲜汤熬制，入剩余调料烧开后倒入备好的鱼锅中即可。 点评香辣讲究醇与厚，吃之既辣又有回味，红油的熬制与A料的炒制要功夫到家。 番茄味◎ 口味酸鲜微辣，味道鲜美。 原料烤好的鱼1条。 调料色拉油、葱油各30克，红油20克，番茄酱30克，姜片、蒜片各10克，A料（鸡精、味精、陈醋各20克，盐、料酒、白糖、鱼酱各10克，芝麻油、胡椒粉各5克），鲜汤500克。 制作1.番茄切1厘米见方的丁，加番茄酱爆炒香备用。2.锅上火，入色拉油、葱油、红油，加入姜片、蒜片、步骤1中的番茄酱炒香后，加入鲜汤熬制，入A料烧开后，倒在鱼锅中即可。 点评烤鱼与番茄搭配可以说是新味型上的突破，尤其在炎热的夏季，给人食欲上的冲动，这种品味来自番茄本身的色泽与口味。建议去掉陈醋，再加入现榨的番茄汁，效果更理想。 十全滋补咸鲜味◎ 口味口味鲜美，略带中药香味。 原料烤好的鲤鱼1条。 调料A料（当归、沙参、党参各5克，茯苓、川穹、生地、白术、淮山各3克），B料（枸杞5克，大枣6克，盐、鱼酱各10克，味精、鸡精各20克，胡椒粉5克），姜片、蒜片各5克），姜片、蒜片各5克，鲜汤500克，色拉油50克，葱油20克。 制作1.A料用清水浸泡6小时后切成小块。2.锅中加入色拉油、葱油烧至五成热，将姜、蒜片炒香后，放入A料炒香，加入鲜汤，入B料烧开后即可。 点评由于重油且辣的菜品，食用后易上火，而用补阴补气的药材使这些缺点得以平衡，还具有保健功效。不过在泡A料时往里面加一些白酒，使它的药效成分更易析出，如当归里面药效成分溶于酒，而不溶于水，因此入药需酒炙的道理。 |
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