干烧鱿鱼仔
干烧鱿鱼仔 原料: 带膏带籽的鱿鱼仔200克,猪五花肉丁30克,香菇丁10克,姜丁、蒜丁各5克,芽菜10克,葱花少许。 调料: 豆瓣、鲜露、蚝油、鸡精、味精、鲜汤、香油、葱油、色拉油各适量,卤水一锅。 制作: 2.炒锅放葱油,下猪五花肉丁煸炒出香味,加姜丁、蒜丁、豆瓣、芽菜和香菇丁一起煸炒,待炒至肉丁吐油时,掺入适量的鲜汤烧开,加蚝油、鸡精、味精调好味,另把已经过油的鱿鱼仔倒锅里,转小火烧至收汁亮油时,淋香油并起锅装盘,最后撒上葱花即成。 酱烤酥虾 原料: 小河虾200克,梅干菜。 调料: 色拉油1千克,葱油20克,海鲜酱、排骨酱、蜂蜜各15克,蒜蓉、辣鲜露各5克,法香碎1克。 制作: 1.小河虾和梅干菜分别放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至酥香,取出控油。 2.锅内放入葱油,烧至五成热时,放入蒜蓉爆香,下入海鲜酱、排骨酱、辣鲜露熬香,下蜂蜜拌匀后,下入小河虾和梅干菜翻拌均匀,撒入法香碎翻匀出锅,装盘即可。 十八涌莲藕粉蒸南乳肉 原料: 十八涌莲藕400克,猪五花肉300克,蒸肉米粉80克,姜末、葱花各少许。 调料: 海鲜酱、南乳酱、盐、味精各适量。
2.把藕片与猪五花肉片间隔地摆在垫有荷叶的木盒当中,入笼蒸至肉片软熟后,取出撒上葱花即成。 皇极秘制蟹 主料: 鲜活螃蟹750克。 配料: 红辣椒50克,蒜子(拍破)20克,鲜紫苏10克,香菜5克,香葱10克,生姜15克。 调料: 香料包1包(内装自制香粉10克),自制香辣酱15克,自制香辣红油30克,食盐3克,味精5克,生姜汁30克,孜然粉3克,香油2克,鸡汁10克,辣妹子酱5克,李锦记生抽王50克,鱼骨鲜汤300克,美极鲜3克,胡椒粉3克,料酒20克,色拉油1000克。 制作:1、将活蟹去壳、洗净、蟹肉斩两大块,辣椒切块,生姜切片待用。 2、将活蟹加料酒、葱节、生姜汁腌15分钟。 3、锅内烧油至七成热,下入蟹子炸后捞出,沥干油分。 4、另起锅加自制香辣红油,入姜片、蒜子、辣椒、生抽王、辣妹子酱、美极鲜酱油、自制香辣酱煸香,加鱼骨鲜汤,放入自制香料包调味,至汤沸,下入过油后的蟹子,紫苏叶,大火煮5分半钟。最后入盐、味精、鸡汁、孜然粉、胡椒粉调味,出锅淋香油,点缀香菜叶即成。 自制香粉:
自制香辣酱:
自制香辣红油:
鱼骨鲜汤:
豆酱跑山鸡 原料: 净跑山鸡600克,香菇200克,葱段50克,大蒜50克,青红美人椒100克,葱丝少许。 调料: 黄豆酱、美极鲜酱油、盐、味精、鸡精、生菜油各适量。 制作: 2.锅入菜油烧热,倒入鸡块煸炒至变色,放入葱段和大蒜一起煸炒,放入香菇块,掺入适量的水,烧至鸡肉软熟。 3.接着放入青红美人椒段,调入黄豆酱、美极鲜酱油、盐、味精和鸡精,起锅装入盛器时撒些葱丝,即成。 滚石酸汤八爪鱼 主料: 活八爪鱼300克,奶白菜200克。
西红柿片100克,酸萝卜150克,白玉菇50克,鹅卵石1000克,野山椒15克,泡姜10克,南瓜茸50克,小米辣10克。
盐10克,味精8克,文蛤精5克,干贝素5克,瑶柱汁4克,海鲜浓汤500克,白醋30克。 制作: 1、将活八爪鱼用袋子包好,放在盆里摔打,加盐、生粉洗净,放入80度的水中汆至定型,捞出,放入冰水中冰镇,改刀成段,备用。 2、奶白菜、白玉菇分别洗净,白玉菇汆水,倒入老汤内煨至入味,再放入油锅内煎香,备用;鹅卵石用锡纸包好烧热,备用。 3、锅放底油,倒入热水,快速将水温升至100度,放入奶白菜快速滚一下,捞出沥水,备用。 4、置净锅,放底油,放入小米辣、野山椒、西红柿片、泡椒,倒入海鲜浓汤,大火烧开,放入白玉菇、酸萝卜、南瓜茸,加盐、味精、文蛤精、干贝素、瑶柱汁、白醋调味,即成酸汤,备用。 5、取一砂煲烧热,放入鹅卵石、八爪鱼段、奶白菜,倒入酸汤,上桌即可。 关键:
沙茶豆花煮肥牛 原料: 绢豆腐120克,肥牛220克,浓豆浆180克,青红尖椒5克,白芝麻1克,葱花3克,蒜泥5克。 调料: 生抽5克,沙茶酱25克,蒜蓉辣椒酱10克,花生酱8克,糖5克,鸡粉5克,辣椒油2克,盐2克。 制作: 1、肥牛飞水沥干待用。 2、锅内放少许油,下蒜泥炒香,加入沙茶酱、蒜蓉辣椒酱炒香,再加入浓豆浆、绢豆腐、肥牛以及所有调味料,烧开后装盘。 3、在肥牛上放青红尖椒,淋上辣椒油,撒白芝即可。 生焗双味鱼头 原料: 花鲢鱼头1个(约1500克),熟芋儿300克,冬瓜片250克,泡萝卜丝、泡姜丝、泡酸菜丝各30克,野山椒节、蒜片各10克,泡二荆条辣椒末、湖南剁椒、野山椒末、泡姜米、蒜米、葱花各20克。 调料: 盐、鸡精、味精、胡椒粉、藤椒油、鲜露、一品鲜酱油、蚝油、鲜汤、化猪油、色拉油各适量。 制作: 2. 把泡二荆条辣椒末、湖南剁椒、野山椒末、泡姜米、蒜米、鸡精、味精、藤椒油、鲜露、一品鲜酱油、蚝油放盆里拌匀,再把化猪油和色拉油入锅烧至七成热,倒进盆里搅匀(边倒边搅)后,倒进垫有熟芋儿的鱼头上,再掺入适量鲜汤。 3.锅里放化猪油烧热,下入泡萝卜丝、泡姜丝、泡酸菜丝、野山椒节和蒜片炒香后,掺鲜汤烧开,加盐、鸡精、味精和胡椒粉调味后,倒进垫有冬瓜片的鱼头上。 4.把鸳鸯锅放煲仔炉上面,盖上锅盖,大火烧开再转小火煨10分钟,撒入葱花即可端锅上桌。 |
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