经典中式酱料（汁）（五）

基础酱4 香辣诱人的豆瓣酱

变化1麻辣火锅酱

原料：

郫县豆瓣酱、朝天干辣椒各1000克，优质豆豉100克，花椒粉75克，精炼牛油250克，熟花生油、鲜汤各500克，香料包25克，盐、味精、青花椒、葱白、生姜各适量

烹调准备：

1. 郫县豆瓣酱剁细；优质豆豉剁细；葱白、生姜分别切片。

2. 朝天干辣椒去蒂、洗净，入水锅中煮软，捞出沥水，用搅拌机搅成蓉。

3. 青花椒剁成蓉入小盆内，注烧至极热的熟花生油250克搅匀，待用。

制法：

1. 净炒锅置火上，放入250克熟花生油和精炼牛油烧热，下入香料包和葱片、姜片炸出香味，捞出料渣。

2. 投入辣椒蓉和豆瓣酱，用中火不停地翻炒至油红出香，下豆豉蓉和花椒粉略炒。

3. 加入鲜汤烧沸，改小火推炒至无水汽且酱料不粘锅，酥香。

4. 熬好的酱料盛盆内，加入盐、味精拌匀即成

提示：

1. 应选用色泽鲜红、香味醇浓，咸味适中的正宗豆瓣酱；朝天干辣椒也要选无虫蛀、无霉烂、色艳味正的

2. 制酱料时，锅要炙好，底油要足，并用手勺不时地推动酱料，以免酱汁粘锅，影响色泽和风味。

3. 加入鲜汤量要适度，且必须炒至水汽时才可出锅。这样，可延长存放时间，不容易变质

4. 香料包用香叶、花椒、八角、白芷、苹果和豆蔻制成

酱料特点：这是用干辣椒、郫县豆瓣与花椒粉等多种香料调配而成的一种酱料，成品具有色泽红亮、麻辣香味浓郁的特点。

运用：此酱汁适宜于水煮菜、烧菜及汤锅菜的调味

川烧大明虾

原料：

大明虾8只，黄瓜丁、哈密瓜丁各10克

调料：

麻辣火锅酱50克，番茄酱、白糖各25克，葱花、姜米各3克，曲酒5克，鲜汤150克，色拉油300克，盐适量

制法：

1. 将大明虾处理干净，接着把虾肉拍扁，用刀尖在虾肉上划数下，排在盘中，撒上曲酒和盐腌约15分钟

2. 炒锅上火，注入色拉油烧至四五成热时，投入腌好的虾炸至半熟，捞出沥油。

3. 炒锅随适量底油重上火，下葱花、姜米、黄瓜丁、哈密瓜丁炒香，加番茄酱略炒，加鲜汤

4. 调入麻辣火锅酱、白糖和盐，纳过油的大明虾，用中火烧约3分钟至入味，出锅装盘。

提示：1. 不可选用头身断裂、虾头发黑、虾身松软的大虾。2.虾肉上划刀纹，既便于入味，又能使其受热时不卷曲。3. 油炸时间不要过长。否则，水分流失很大，会降低鲜香味

特点：麻辣酸甜，色红油亮，虾肉香嫩．鲜味俱全

麻辣红烧鳝花

原料：

净鳝鱼肉400克，青笋200克

调料：

麻辣火锅酱75克，葱花、姜米、蒜米、盐、味精、白糖、鲜汤、香油、熟花生油各适量，水淀粉少许

制法：

1. 鳝鱼肉面交叉刳上深至皮的十字花刀，然后切成7厘米长的段，入沸水锅中汆至卷曲，捞出冲洗干净；青笋削去外皮，切成5厘米长、筷子粗的条，入加有盐的沸水锅中焯至断生，捞出放窝盘中垫底。

2. 炒锅上火，放熟花生油烧热，下姜米、蒜米炸香，人鳝花爆炒几下，加麻辣火锅酱、鲜汤、盐、味精、白糖，盖上盖，焖约10分钟至鳝肉熟透人味时，勾水淀粉，淋香油，搅匀，出锅盛在盘中笋条上，撒葱花即成。

提示：1. 鳝肉剞花刀应深浅一致，刀距均匀，使成型美观。2.底油用量要足，成品香味才浓

特点：鳝肉嫩香，味道麻辣

麻辣烧双冬冻豆腐

原料：

冻豆腐500克，水发冬菇、清水冬笋各100克

调料：

麻辣火锅酱100克，盐、味精、鸡精、胡椒粉、酱油、葱节、姜片各适量，香菜5克，熟花生油、麻辣油各50克，肉骨头汤1000克

制法：

1. 冻豆腐切成4厘米长、2.5厘米宽、0.5厘米厚的片；水发冬菇、清水冬笋分别切片，同冻豆腐片入开水锅中焯透，沥水。

2. 炒锅上火，放熟花生油烧热，下葱节、姜片炒香，入冬菇片和冬笋片炒干水汽，加肉骨头汤，调入麻辣火锅酱、酱油、盐、味精、鸡精、胡椒粉等，纳冻豆腐，用中火烧至原料入味．起锅倒在砂锅内，再次上火烧开，撒香菜，淋麻辣油，原煲上桌

提示：1. 所用原料必须进行焯水处理，以去除一些不良气味。2.炖制时最好用肉骨头汤，这样成菜才肥美。如无，可将熟花生油改为化猪油

特点：汤烫鲜醇，注重麻辣，口感美好

麻辣炖鲫鱼锅仔

原料：

鲜鲫鱼3尾（约600克），白菜叶200克，鸡蛋2个

调料：

麻辣火锅酱100克，葱节25克，蒜粒20克，干淀粉10克，盐、味精、鸡精、料酒、葱姜汁、鲜汤、红油、熟花生油各适量，香菜段少许

制法：

1. 鲫鱼两侧剞一字刀口．抹匀盐、料酒、葱姜汁腌味，入鸡蛋液、干淀粉，抓拌；白菜叶焯水，入锅仔垫底。

2. 锅人熟花生油烧至六成热，纳鲫鱼煎至两面焦黄且刚熟，铲出．放在白菜叶上炸香葱节、蒜粒，放麻辣火锅酱、鲜汤、盐、味精、鸡精等，烧沸后倒在锅仔内，撒香菜段，淋红油，置预先点燃的酒精炉上烧开，上桌

特点：鲫鱼肉焦香软嫩，味道麻辣滚烫

提示：1. 鲫鱼挂糊不可过厚，以防止受热炖制时脱落。2. 鲫鱼煎至外表焦黄即好

变化2飘香豆瓣酱

原料：

郫县豆瓣酱1袋（约1250克），番茄酱200克，桂林香辣牛肉酱2小瓶，豆豉鲮鱼2听，白糖100克，色拉油300克，葱花、姜米、蒜米各50克，青尖椒末、香菜末各25克，猪骨500克，鸡骨架250克，香料包1个，卤水1500克，盐、味精、鸡精各适量

烹调准备：

1. 猪骨、鸡骨架汆水后入沙锅内，加清水3000克，旺火烧沸后撇去浮沫。

2. 放入香料包，改小火熬至汁浓且出香味时离火，过滤去渣待用。

3. 同时．将郫县豆瓣酱、香辣牛肉酱和豆豉鲮鱼分别剁细。

制法：

1. 锅入油烧热，下郫县豆瓣酱、番茄酱、香辣牛肉酱和豆豉鲮鱼炒香出色。

2. 加人事先熬好的卤水1500克、白糖和盐，用小火熬至酱稠出油时离火。

3. 另一炒锅上火，加入油烧热，接着下葱花、姜米、蒜末、尖椒末和香菜末等调料炸香。

4. 再下剩余的豆瓣酱炒酥出色，加味精、鸡精调匀，与熬好的酱汁和匀。

5. 盛在容器内，备用。

提示：1. 特别要掌握好白汤、番茄酱与豆瓣酱的比例。加番茄酱的目的食增加成品红亮的色泽，加白糖是为了中和番茄酱的酸味，加入量以成品微有甜味为度。三者的比例大约为1：2：1.2。2. 炒（熬）酱时，要有足够的底油、用中火，并用手勺不时地推动酱料，以免酱汁粘锅，影响色泽和风味

酱料特点：这是以豆瓣酱为主，加入番茄酱、桂林香辣牛内酱、豆豉鲮鱼等料和白卤水调制而成的一种特色酱。成品具有红亮油润、香辣带甜的特点。

运用：此酱汁适宜在制作烧菜、蒸菜、炖菜时运用，也可作为炸、涮、烤菜的味碟使用

回锅熘飘香鸡

原料：

鸡脯肉200克，鸡蛋2个

调料：

细淀粉3克，飘香豆瓣酱75克，葱花、蒜米、香菜末、尖椒末、洋葱末各10克，盐、味精、料酒、姜汁、胡椒粉各少许，鲜汤、色拉油、香油各适量

制法：

1. 鸡脯肉切成长5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片，先加料酒、姜汁、盐、味精和胡椒粉渍味，再加打散的鸡蛋和细淀粉拌匀上浆，逐片投入到六七成热的色拉油中炸至金黄且内熟，倒漏勺内沥油。

2. 炒锅上火，加底油烧热，放葱花、蒜米、香菜末、尖椒末、洋葱末炸香，入飘香豆瓣酱炒散，加鲜汤、盐、味精，倒入炸好的鸡片，快速颠翻至汁干时，淋香油，出锅即成。

提示：1. 回锅时底油用量要足，使成菜达到油润明亮的效果。2.加汤宜少不宜多。若太多，酱料太稀，粘裹不住原料

特点：外酥里嫩，香味诱人

飘香豆瓣炸鳕鱼

原料：

银鳕鱼肉250克，清水香菇10小朵

调料：

飘香豆瓣酱75克，化猪油25克，红油15克，锡纸10小张，料酒、葱姜汁、胡椒粉、鸡精、盐、色拉油各适量

制法：

1. 银鳕鱼肉切成0.5厘米厚的片（共10份）．纳盆，先加料酒、葱姜汁、胡椒粉、盐、鸡精等拌匀腌约5分钟；清水香菇去蒂，在表面切“米”字刀口，焯水后挤干水分，同飘香豆瓣酱、化猪油放在鳕鱼肉内拌匀

2. 取一长锡纸铺平，放上一片银鳕鱼肉和一片香菇，放少许酱汁和红油，包成长方形。逐一包完，投入到烧至五六成热的油锅中炸至熟透时，捞出沥油，装盘。

特点：鱼肉烫嫩，香菇滑爽，香味四溢．

提示：1. 加盐量要掌握好，以防味道过咸，无法食用。2. 包裹时要严实，以免油炸时散开，不便炸制

干炸飘香鸡蓉藕夹

原料：

鲜藕1节，鸡脯肉100克，猪肥肉20克，鸡蛋1个

调料：

飘香豆瓣酱75克，淀粉、面粉各25克，姜米5克，盐、味精、胡椒粉、料酒、色拉油各适量

制法：

1. 将藕刮皮，切去两头，洗净，横刀切成每片为0.2厘米厚的每两片相连的夹刀片；鸡脯肉剁成泥；猪肥肉切成小粒

2. 鸡泥、肥肉粒共纳一小盆内，加10克飘香豆瓣酱、盐、味精、料酒、胡椒粉和姜米拌匀；鸡蛋磕入碗内，放淀粉、面粉及少量水调匀成蛋糊。

3. 锅置火上，注色拉油烧至五六成热时，将藕片的刀缝内夹上鸡肉馅料，按实，拖匀鸡蛋糊，入油锅中炸至外焦内熟，捞出装盘．随飘香豆瓣酱上席佐食。

提示：1. 切好的藕片最好用清水洗两遍，以去除部分淀粉，使吃口清脆。2. 藕夹最好炸两遍，即炸至刚熬捞出，再用七成热油温复炸  这样，成品质感更佳

特点：质感脆嫩，咸鲜带辣

豆瓣蒸盘龙鳗

原料：

活鳗鱼1尾（约重650克）

调料：

飘香豆瓣酱100克，葱段、姜片各50克，盐、味精、料酒、胡椒粉、葱姜汁、化猪油、熟花生油各适量

制法：

1. 将鳗鱼宰杀治净，在身体两侧剞鳃形刀口，其深度至骨。剞完后下80℃热水中略汆，待鱼肉翻开后捞出，再用凉水洗两遍，搌干水分，加料酒、盐、胡椒粉、葱姜汁拌匀腌约10分钟；葱段、姜片放在盘中垫底

2. 将腌好的鱼用净布抹干水分后，在鱼身及刀口内抹匀飘香豆瓣酱，盘成圈形．置盘中的葱姜上，淋化猪油，上笼用旺火蒸约15分钟至熟，取出后移入另一盘中，浇上烧至极热的熟花生油即可

特点：形美大方，鳗肉细嫩，香辣可口

提示：1. 鳗鱼盘成圈形进行汆水，可使形态更美好。2. 腌渍时间切忌过长，以免流失鲜味

变化3 麻辣香豉酱

原料：

优质豆瓣酱250克，豆豉150克，辣椒面80克，麻椒面35克，姜、蒜各35克，玫瑰露酒50克，白糖10克，鲜汤300克，色拉油150克，盐、味精、鸡精、葱花各适量

制法：

1. 净炒锅置火上，放色拉油烧热，炸香姜末、蒜末

2. 放入豆瓣酱和辣椒面炒出红油

3. 下豆豉蓉、麻椒面略炒，烹入玫瑰露酒，加鲜汤熬至黏稠。

4. 加白糖、盐、味精、鸡精、葱花调味。

烹调准备：优质豆瓣酱、豆豉分别剁成蓉姜、蒜分别剁成末。

提示：1. 必须用足量的热底油把豆瓣酱等料炒香出色，以确保酱色油润。2. 此酱注重麻辣，辣椒面、麻椒面用量要足

酱料特点：这是用优质豆瓣酱、豆豉，加辣椒面、麻椒面等料调配而成的一种复合酱。成品具有色泽红亮、麻辣鲜香、豆豉味浓的特点。

运用：此酱汁适宜作白灼、炸类莱肴的蘸酱，也可用于炒、烧、蒸等类菜肴的调味

麻辣香豉炒仙人掌

原料：

仙人掌400克，熟带皮五花肉100克

调料：

麻辣香豉酱75克，葱花10克，蒜片5克，姜米3克，香油10克，色拉油500克，鲜汤35克，盐、味精、白糖各少许

制法：

1. 仙人掌刮去皮刺，洗净，切成菱形薄片；熟带皮五花

肉切成0,2厘米厚的小片

2. 净锅上火，放入色拉油烧至五六成热时，倒入仙人掌

片炸至断生，倒在漏勺内沥油。

3. 锅随适量底油复置火位，下葱花、姜米、蒜片炸香。入五花肉片煸炒至出油时，放麻辣香豉酱炒匀，纳仙人掌片，加鲜汤、盐、味精和白糖，续炒至均匀，淋香油．出锅装盘。

提示：1. 仙人掌加热时间不能太长，以保证脆嫩的口感。2. 加入白糖量以刚尝出甜味为度

特点：五花肉肥而不腻，仙人掌脆嫩爽口

木耳炒鸡

原料：

鸡脯肉1块（约150克），胡萝卜、水发木耳各50克，鸡蛋清1个

调料：

麻辣香豉酱50克，湿淀粉15克，盐、味精、料酒、葱姜汁、香油、色拉油各适量，葱花、姜米、蒜片、酱油各少许

制法：

1. 鸡脯肉剔净筋膜，切成柳叶形薄片，纳碗，加入盐、味精、料酒、酱油、葱姜汁、鸡蛋清和湿淀粉拌匀浆好；胡萝卜去皮，切菱形片；水发木耳拣净杂质，个大的撕开，用开水焯一下。

2. 炒锅上火烧热，放色拉油至六成热时，炸香葱花、姜米、蒜片，下胡萝卜片略炒，再下鸡肉片炒散至断生，纳木耳和麻辣香豉酱翻炒入味，淋香油，出锅。

提示：1.胡萝卜不要水焯以免营养流失。2. 鸡肉上浆不可太厚，油温不能太热。否则，在炒制时极易粘结成团

特点：色艳，鲜嫩，味香

竹香炸麻辣鱼

原料：

鲜草鱼1条（约重750克），洋葱丝75克，竹编笆2个

调料：

麻辣香豉酱适量，盐、味精、葱姜汁、葱花各少许，色拉油750克（约耗50克），料酒5克

制法：

1. 草鱼宰杀后治净，剁下头尾另用。然后把鱼身两侧鱼肉片下，皮朝下置案板上，用刀在肉面剞上深至皮的多十字花刀，先加料酒、葱姜汁、盐、味精腌约5分钟，再加麻辣香豉酱拌匀，待用。

2. 将洋葱丝撒在一片竹笆上，并排放上腌味的草鱼肉，上面撒匀洋葱丝，盖上另一片竹笆，然后用竹扦穿插四周固定好竹笆，投入到烧至六成热的色拉油锅中，用中火浸炸鱼肉熟透．取出装盘，抽出竹扦，用一根竹扦支撑起上面的竹笆，撒上葱花，即成。

提示：1. 鱼肉剞花刀是为了入味，但腌制时间勿长，以免失水过多，降低鲜味。2. 浸炸时用中火及五六成热油温，洋葱炸成深黄色时，鱼肉也就刚熟，

特点：竹香肉嫩，麻辣浓香

土豆红焖狗肉

原料：

狗肉500克，土豆250克

调料：

麻辣香豉酱50克，葱节、姜片各10克，酱油、盐、味精、鸡精、白糖、鲜汤、料酒、香油、色拉油各适量，花椒、八角、香叶、桂皮各少许

制法：

1. 狗肉彻底治净切小块同凉水入锅，沸后续煮约10分钟，再洗几遍，控净水分；土豆切滚刀块，炸成金黄色。

2. 净锅上火，放色拉油烧热，下花椒、八角、香叶、桂皮炸香，再下狗肉块、葱节、姜片煸炒至无水汽时，加酱翻炒一会，烹料酒，加鲜汤，调入盐、白糖、酱油，小火烧约45分钟至肉烂，纳土豆块，调入味精、鸡精，续烧约15分钟至汁浓时，淋香油，即可。

特点：色泽红亮，麻辣鲜香，质感软烂

提示：1. 狗肉血污和异味中，必须进行泡、洗、煮、洗等工序处理。2. 烧制时间一定要够，已达到软烂的质感

变化4酸梅豆瓣酱

原料：

酸梅酱250克，豆瓣酱200克，干辣椒150克，海鲜酱75克，番茄酱50克，白糖70克，香葱、蒜仁、姜各25克，色拉油200克，鲜汤适量

烹调准备：豆瓣酱置菜板上剁细；干辣椒去蒂，切短节；香葱、蒜仁、姜分别剁成碎末。

制法：

1. 炒锅上火，放色拉油烧热，下香葱末、蒜末、姜末和干辣椒节炸香。

2. 放番茄酱、豆瓣酱炒出色味

3. 加入鲜汤，加酸梅酱、海鲜酱、白糖，推匀。

4. 用小火熬浓，即盛出备用。

提示：1. 番茄酱—定要用热底油煸炒一下，以去除其酸涩味。2.应根据味汁的酸度酌情加糖，调出酸甜可口的口味

酱料特点：这是用酸梅酱与豆瓣酱、海鲜酱等原料调制而成的一种复合特色酱。成品具有酱汁色泽红亮、酸辣微甜、鲜香醇厚的特点。

运用：此酱适宜于焦熘、滑炒等类菜肴调味时使用，也可作炸菜的味碟

酸梅豆瓣煎番茄

原料：

番茄3个，鸡蛋3个

调料：

面粉、色拉油、酸梅豆瓣酱各适量，盐少许

制法：

1. 将番茄用沸水略烫，撕去表皮，切成厚约0.5厘米的片，撒上少许盐渍一会，周身拍上一层面粉，抖掉余粉；鸡蛋磕人碗内，加少许盐打散。

2. 煎锅置中火上，舀入一手勺油遍布锅底，将拍粉的番茄片拖匀鸡蛋液，排在锅中，煎至底面金黄时翻转，再煎   至另一面焦黄时，加入酸梅豆瓣酱炒匀，铲出装盘。    

提示：不要选用太熟的番茄。否则，不便刀工和制作。加入酱料后要用中小煎制．以避免煳锅而影响风味

特点：油润黄亮，焦香软嫩，酸甜微辣

酸梅豆瓣油爆螺片

原料：

鲜活海螺1000克，西兰花100克

调料：

盐、味精、料酒、嫩肉粉、干淀粉、葱姜汁各少许，香油、色拉油、酸梅豆瓣酱各适量

制法：

1. 将海螺用铁锤敲破壳，取净肉用少许盐揉搓一会，再用温水洗去黏液，沥净水分，片成厚约0,3厘米的片，纳盆，加盐、料酒、葱姜汁、嫩肉粉和干淀粉等拌匀浆好；西兰花分成小朵，入加有油的沸水锅中焯熟，捞出沥水，加盐、味精和香油拌味，花柄朝内顺盘边摆一圈，备用。

2. 锅入色拉油至五成热时，下螺片滑至断生，倒出沥油；锅留适量底油，入酸梅豆瓣酱炒透，倒进过油的螺肉片颠翻均匀，淋香油，出锅装盘．即成。

提示：1. 螺肉去净黏液，便于刀工处理  且要求改刀的螺片厚薄均匀。2. 螺片过油的油温忌高，以防质老发艮

特点：色泽红亮，螺肉脆嫩，酸甜带辣

菠萝煎鸡饼

原料：

鸡脯肉150克，菠萝半个，鸡蛋清1个

调料：

酸梅豆瓣酱75克，白芝麻、盐、味精、料酒、葱姜汁、色拉油各适量，干淀粉少许

制法：

1. 将菠萝去皮，改刀成12份直径约3厘米、厚0.3厘米的圆片：剩余边角碎料剁成碎末

2. 鸡脯肉剁成泥，同菠萝末纳小盆内，加入盐、味精、料酒、葱姜汁、鸡蛋清和干淀粉等拌成馅，待用。

3. 将菠萝片一面蘸上一层干淀粉，抹上一层鸡肉馅成饼状，撒上白芝麻，摆在盘中，上笼蒸约7分钟至熟，取出。

4. 平底锅上火烧热，入色拉油烧至五成热，鸡肉馅朝下排锅中，煎至金黄焦脆，加酸梅豆瓣酱炒匀，装盘。

提示：1. 鸡肉馅不要太稀。否则，不便制作成团。2. 用油量不能过多。否则，便成为炸鸡饼了

特点：油润红亮，外焦里嫩，果味浓郁

香炸沙丁鱼

原料：

沙丁鱼10条（约500克），面粉50克

调料：

酸梅豆瓣酱1小碟，淀粉10克，泡打粉4克，盐、味精、料酒、葱姜汁、胡椒粉、色拉油各适量

制法：

1. 将沙丁鱼逐一宰杀，去内脏并洗净，控净水分，放入盆中，加盐、味精、料酒、葱姜汁、胡椒粉拌匀腌渍约15分钟至入味，待用。

2. 将面粉、淀粉、泡打粉放入小盆内，加适量清水搅匀成稠糊状，再加油调匀，即成脆浆糊，待用

3. 净锅内放油，上中火烧至六成热时，将沙丁鱼挂上一层脆浆糊，入油中浸炸至九成熟捞出；待油温升高，再次下入复炸至色呈淡黄色且表皮松酥时，捞出沥油，装盘，随酸梅豆瓣酱上席，蘸食。

提示：1. 调制脆浆糊时不可多搅，以免彩响成菜的疏松度。2. 挂蝴的沙丁鱼第一次入油的油温不能低于六成热，否则，原料易脱糊，失去挂糊的效果。

特点：酥脆鲜嫩，味道美妙

酸梅豆瓣炸脑花

原料：

猪脑花2副，鸡蛋2个，面包糠适量

调料：

盐、料酒、色拉油各适量，糯米纸20小张，酸梅豆瓣酱1小碟

制法：

1. 将猪脑花上的筋膜、血丝拣净，投入到加有料酒、盐的水锅中，用小火煮熟后捞出，晾凉，改刀成小块（共20份）；鸡蛋磕入碗中，加少许盐打散，待用。

2. 取一小张糯米纸包入一份猪脑花，拖匀鸡蛋液，蘸上面包糠，用手按实，即成脆皮脑花生坯。依法逐一做完，投入到烧至四五成热的色拉油锅中炸至金黄且熟透，捞出沥油，装盘，随酸梅豆瓣酱碟上桌，佐食

特点：色泽金黄，外酥里嫩，鲜香可口

提示：1. 除去脑花上的筋膜和血丝，应在水中进行，以便于去净。2. 猪脑花在改刀时，动作要轻，以免弄碎，影响操作。

变化5海鲜红烧酱

原料：

郫县豆瓣酱、红油尖椒酱各200克，海鲜酱、蚝油各100克，熟花生油200克，生抽王、料酒、白糖、味精各适量，鸡精、葱花、姜米、蒜末各适量

烹调准备：郫县豆瓣酱、红油尖椒酱分别剁成细蓉；混合均匀，待用。

制法：

1. 净锅置火上烧热，放入熟花生油至六成热时，下葱花、姜米、蒜末炸香。

2. 下混合酱炒出红油

3. 烹入料酒，加海鲜酱、蚝油、生抽王、白糖、味精、鸡精等。

4. 用小火炒浓稠，即盛出备用。

运用：此酱主要适宜于各种烧菜的调味，也可用于蒸、炒菜的调味

酱料特点：这是用郫县豆瓣酱、红油尖椒酱、海鲜酱、蚝油等调料调配而成的一种复合酱料。成品具有红润油亮、味道鲜美、香辣浓郁的特点

牙签熘鲜辣里脊

原料：

猪里脊200克，鸡蛋液1个

调料：

海鲜红烧酱50克，淀粉10克，鲜汤50克，色拉油500克，姜米、葱花、盐、味精、料酒各少许

制法：

1. 猪里脊去净表面一层筋膜，顶刀切成厚约0.3厘米的片，用鸡蛋液、淀粉、盐、味精、料酒拌匀浆好。然后再在每片里脊上插一根牙签．备用。

2. 锅置火上，入色拉油烧至四成热时，倒入牙签里脊滑散至熟．倒出沥油；锅内留适量底油，炸香姜米、葱花，下海鲜红烧酱略炒，加鲜汤炒匀，倒入牙签里脊翻匀，出锅装盘。

提示：1. 猪里脊以色泽淡红，富有弹性、无异味者为佳  如无，可改用猪通脊肉。2. 过油时的油温勿高，以保证滑嫩的质感

特点：软嫩化渣，鲜辣昏醇

海鲜红烧兔腿

原料：

兔后腿2个，肥肉片20克

调料：

海鲜红烧酱100克，葱段、姜片各10克，干辣椒2只，料酒5克，熟花生油50克，盐、味精、胡椒粉各适量

制法：

1. 兔后腿剁成小块，用清水浸泡净血污后，沥净水分，放在高压锅内，加水、葱段、姜片、干辣椒、料酒、盐、味精、胡椒粉和肥肉片，盖上盖，置火上压约18分钟至软嫩，离火，捞出兔块。

2. 炒锅上火，放熟花生油烧热，倒入兔肉块炒干水汽时，加入海鲜红烧酱翻拌均匀，出锅装盘。

提示：1. 兔肉压的时间不能太长，以免回锅翻拌时骨肉分离，影响质量。2. 兔肉炒干水汽后，才可下酱料炒制。否则，酱汁稀薄，襄不住原抖。

特点：免肉软烂，香辣鲜美

海鲜红烧肚片

原料：

熟白肚片300克，青椒半只

调料：

葱白75克，海鲜红烧酱75克，盐、味精、水淀粉、香油、熟花生油、鲜汤各适量

制法：

1. 将熟猪肚内的油污去净，用坡刀片成薄片，投入到沸水锅中汆一下，捞出沥水；青椒去籽、筋，切薄片；葱白切马耳形。

2. 炒锅上火，放熟花生油烧热，下马耳葱炸黄，入肚片炒至水汽干时，加青椒片、鲜汤、海鲜红烧酱、盐、味精，用中火烧约3分钟至入味，淋水淀粉和香油，颠匀装盘。

提示：1. 肚片上的油污一定要去净，且烧制前用水汆透。2. 勾水淀粉不能太少  否则，酱汁稀薄，粘裹不住原蚪，影响口味

特点：汁明芡亮，肚片软嫩，香辣味鲜

粉蒸鲜辣羊排

原料：

嫩羊排650克

调料：

海鲜红烧酱75克，葱段、姜片各10克，香菜段5克，熟花生油40克，蒸肉米粉50克，盐、味精、料酒、孜然粉、茴香粉、嫩肉粉各少许

制法：

1. 羊排洗净，顺骨缝逐根划开，再剁成4厘米长的段，用清水浸泡数小时以去除血污，沥干水分，纳盆，加料酒、葱段、姜片、盐、味精、孜然粉、茴香粉和嫩肉粉等拌匀腌约20分钟。

2. 把腌好的羊排内加入蒸肉米粉、海鲜红烧酱和熟花生油，拌匀装盘。然后上笼用旺火蒸约1.5小时至软烂，取出，撒上香菜段，浇上烧至极热的花生油，即成

特点：羊排脱骨软烂，鲜辣香醇

提示：1. 羊排一定要用清水浸泡，以去除血污和异味  但腌味前必须控净水分。2. 加入蒸肉米粉后再加食油，可使成菜互不粘连，油润明亮

变化6醪糟豆瓣酱

原料：

郫县豆瓣酱500克，优质豆豉、牛油各250克，醪糟500克，朝天干辣椒200克，花椒75克，老姜50克，葱白、蒜仁各30克，盐、味精、香油各适量

烹调准备：

1. 郫县豆瓣酱剁细；优质豆豉剁细；朝天干辣椒去蒂，切短节；老姜刨皮洗净，拍松；蒜仁拍碎；葱白切末。

2. 炒锅上火，放100克牛油烧热，下干辣椒节和花椒炸至焦脆且棕红时，入钵捣成细末；老姜、葱白和蒜仁纳搅拌器内搅成细蓉。

制法：

炒锅重上火，放牛油烧热，投入葱姜蒜蓉炸香，纳豆瓣酱和豆豉炒出红油，再放醪糟和捣成末的辣椒、花椒，调入盐、味精和香油，用手勺推炒均匀，出锅盛在不锈钢容器内，随用随取。

提示：

1. 操作时需用小火、底油温。目的是既让各种原料的香味成分缓缓析出，又不容易炸煳。

2. 投入各料后，应用手勺不停地推动，以免煳底而影响风味。

3. 烹制时切不可加水。否则，成品味道不好，且不易存放

运用：此酱汁适宜运用于炖、烧、爆炒、蒸等法烹制菜肴的调味，

酱料特点：这是用豆瓣酱加醪糟、豆豉、辣椒、牛油等多种调料复合制成的一种酱汁。成品具有色红油亮、香辣咸鲜，酒味浓郁的特点。

干烧鲈鱼镶面

原料：

鲜鲈鱼1尾（约重650克），猪肥瘦肉50克，水发香菇2朵，细挂面100克

调料：

醪糟豆瓣酱75克，料酒、盐、味精、香油、色拉油各适量，白糖、水淀粉各少许

制法：

1. 鲈鱼治净，在其两侧剞上多十字花刀后，抹少许盐，投入烧至六成热的色拉油锅中炸至两面金黄色，捞出沥油；香菇切小丁；猪肥瘦肉切成绿豆大小的粒。

2. 炒锅人油，纳肉粒炒至酥香，下香菇丁和醪糟豆瓣酱炒至油红，加料酒、清水、盐、味精、白糖，放鲈鱼，烧熟透铲出。勾水淀粉，淋香油，浇在鱼上。

3. 在烧制的同时，另起锅下挂面煮熟，过凉，用筷子捞起一小把卷在筷子上，镶在鱼的两侧．即好。

提示：1. 鱼体上抹少许盐，既可增加底味，又能防止油炸时粘锅底。2. 烧制时用小火，且不时地推动一下鱼，以避免汁干、煳锅

特点：色泽红亮，鱼肉细嫩，香辣回甜

红烧香辣双菇腐竹

原料：

水发腐竹300克，清水香菇、清水姬菇各100克

调料：

醪糟豆瓣酱50克，鲜汤75克，盐、味精、水淀粉、香油、熟花生油各适量，蒜苗段少许

制法：

1. 水发腐竹切成3厘米长的段；清水香菇去蒂，切条。将两者同姬菇入沸水锅中焯透捞出，挤干水分

2. 炒锅上火，放熟花生油烧热，投入腐竹、香菇和姬菇煸干水汽，加鲜汤、醪槽豆瓣酱、盐、味精，待烧约3分钟至入味，淋水淀粉和香油，颠匀装盘，撒上蒜苗段，即成

提示：1. 原料必须进行焯水处理，且挤干水分。否则，口味不美。2. 勾入水淀粉量要适度。过多，粘锅结块，食之不爽；过少，酱汁粘不住原料，影响口感

特点：油润明亮，质嫩爽滑，成鲜微辣

香辣豆腐煲

原料：

豆腐600克，水发木耳50克，蒜苗50克

调料：

醪糟豆瓣酱100克，姜末5克，熟花生油75克，盐、味精、鸡精、生抽、蚝油、肉骨头汤各适量，水淀粉少许

制法：

1. 豆腐切成长4厘米、宽2.5厘米、厚约0.3厘米的骨牌片；水发木耳拣净杂质，个大的撕开；蒜苗洗净，切寸段。

2. 炒锅上火烧热，放熟花生油至七成热时，纳入豆腐煎至两面焦黄时，倒在沙锅内，接着加入肉骨头汤，放木耳、醪糟豆瓣酱、姜末、盐、味精、鸡精、生抽、蚝油等，加盖，用小火炖至入味．勾水淀粉，放蒜苗段，即成

提示：1. 豆腐用热油煎后再炖，不易破碎。2. 炖制时最好用肉骨头汤，成菜才肥腴

特点：豆腐细嫩软滑，汤汁香辣滚烫

红炖香辣蛋黄狮子头

原料：

猪五花肉300克，清水荸荠50克，熟咸鸭蛋黄5个，水发海带150克

调料：

醪糟豆瓣酱75克，香葱、生姜各10克，料酒、盐、味精、胡椒粉、鲜汤、香油各适量，香菜段、湿淀粉少许

制法：

1. 五花肉、生姜、香葱绞成肉泥。荸荠剁末，与肉泥一起加水搅拌，再加料酒、盐、味精和湿淀粉搅拌成肉馅。

2. 蛋黄一切为二，再将肉馅分成10份，每一份肉馅包入一半咸蛋黄团成大丸子；将所有调味品对成味汁；水发海带洗净，切成条，用开水汆透

3. 沙锅底部放海带条、蛋黄丸子、对好的汤汁，旺火烧开，改小火炖约1小时至熟，放香油和香菜段，即成

特点：质感酥嫩，香辣可口，汤汁滚烫

提示：

1. 肉馅内加湿淀粉是增加黏性，便于成型，故用量忌过多。

2. 加入汤水以沸腾后不溢出锅口为宜。

3. 炖制时必须用小火，以汤汁沸而不腾为佳

变化7乳香豆瓣汁

原料：

豆瓣酱200克，豆腐乳1瓶，姜蓉、蒜蓉、葱芽各25克，十三香粉10克，盐、味精、鸡精各适量，白糖、美极鲜酱油、鲜汤各适量，香油、色拉油各适量

食材处理：豆腐乳倒在小盆内，先用筷子搅拌成泥，再加温水顺反搅拌成稀糊状；豆瓣酱剁细。

制法：

1. 炒锅上火炙热，放色拉油烧至五成热时．投入姜蓉、蒜蓉、葱芽炸香。

2. 加豆瓣酱炒酥至出红油。

3. 加鲜汤，放盐、十三香粉、味精、鸡精、白糖和美极鲜酱油调好色味，出锅晾凉，倒在盛有豆腐乳泥的小盆内。

4. 调搅均匀，即可存用。

酱料特点：这是用豆瓣酱加豆腐乳、美极鲜酱油等多种调料复合制成的一种味汁。成品具有色红味厚、乳香微辣的特点。

提示：

1. 搅豆腐乳时，应先压成泥状，再加温水顺反搅拌，直至成均匀的糊状

2. 一定要用足量的底油把豆瓣酱炸酥香至出红油

3. 加入白糖是调和诸味，用量以尝不出甜味为度；加入酱油是调色，用量不能太多，以避免成品色泽太黑；加入十三香粉是增香，用量宜少不宜多

4. 此酱汁不能太稠，以呈米汤状为宜

运用：此味汁适宜在运用蒸、烧等法烹制菜肴时调味  也可作涮锅、白灼之类菜品的味碟

乳香豆瓣滑炒里脊

原料：

猪里脊肉200克，油菜茎50克，鸡蛋清1个

调料：

乳香豆瓣汁100克，湿淀粉10克，色拉油300克，盐、水淀粉、蒜米、香油各少许

制法：

1. 猪里脊去净筋膜，顶刀切成0.2厘米厚的金钱片，用盐、鸡蛋清和湿淀粉抓匀上浆；油菜茎洗净，切菱形片，焯水．

2. 炒锅上火炙热，放色拉油至四成热时，分散下入上浆的里脊片滑熟，倒出沥油。

3. 锅留适量底油，下蒜米炸香，入油菜茎和盐略炒，放乳香豆瓣汁和里脊片炒透，勾水淀粉，淋香油，颠翻均匀至酱汁紧裹原料，装盘

提示：1. 炒锅必须炙热后再下油。否则，下入肉片后既易粘锅底又易成团。2. 油温不能过高或过低。过高，易炸焦不嫩；过低，容易脱浆，影响滑嫩的口感

特点：肉嫩香鲜，稍辣爽口

乳香焦熘日本豆腐

原料：

日本豆腐4包，青椒片、水发木耳各50克

调料：

乳香豆瓣汁100克，干面粉、色拉油各适量，盐、葱花各少许

制法：

1. 日本豆腐去包装，每支切成5份圆厚片，放在加有盐的沸水锅中汆至入味，捞出沥干水分，逐一滚蘸上一层干面粉，抖掉余粉，投入到烧至六成热的油锅中炸至焦黄，倒出沥油

2. 炒锅随底油复置火位，炸香葱花，入青椒片、木耳及少许盐煸炒至断生，放乳香豆瓣汁炒透，倒入炸好的日本豆腐颠翻均匀，出锅装盘

提示：1. 豆腐拍上面粉后应立即逐一入油中炸制。否则，易粘结成团。2. 翻拌时用力要轻，且不能过多地翻拌，以避免脱壳，破碎

特点：外焦里嫩，香鲜带辣

红烧乳香豆瓣茄子

原料：

长茄子4个

调料：

洋葱丝25克，香油5克，色拉油750克，盐、香菜末各少许，乳香豆瓣汁150克

制法：

1. 长茄子去蒂洗净。取一只茄子，在上面用斜刀切上间距为1.5厘米、深度为茄子厚度4/5的刀纹．接着翻转另一面，也按此法切上同样的刀口．逐一改完，在刀口内撒上盐，待用。

2. 净锅上火，注入色拉油烧至七成热时，将改刀的茄子用漏勺托住．下油锅中炸透，捞出沥油；锅留底油，下洋葱丝炸香，纳乳香豆瓣汁和炸好的茄子，加盖焖烧约4分钟，再翻转略烧，淋香油，出锅装盘，撒上香菜末，即成

提示：1. 刀口要求深浅一致，且不能切断。2. 油炸时要用漏勺托住，以免油炸时断碎

特点：形美大方，茄子软嫩，香鲜微辣

乳香煎豆腐饼

原料：

嫩豆腐400克，鸡蛋1个，猪肥膘肉75克

调料：

乳香豆瓣汁75克，干淀粉25克，盐、味精、葱姜汁、香油、色拉油各适量

制法：

1. 将豆腐的硬皮批去，压成泥；猪肥膘肉切成绿豆大小的丁，将两者共纳盆，加入鸡蛋液、葱姜汁、盐、味精和少许干淀粉等顺一个方向拌匀成豆腐馅，待用。

2. 平底煎锅上火烧热，舀入一手勺油遍布锅底，将豆腐馅做成直径约4厘米、厚0.8厘米的圆饼，排在锅中煎至两面金黄且熟时，加入乳香豆瓣汁，改小火继续翻煎至入味，淋香油，铲出装盘。

特点：外焦里嫩，腐乳味浓

提示：1. 豆腐馅要顺一个方向搅拌上劲，且稀稠适度。否则，成菜会失败。2. 锅要洗净且先灸热，不然会出现粘锅情况

变化9牛肉豆瓣酱

原料：

优质豆瓣酱、香辣牛肉酱各200克，牛肉精粉40克，洋葱、大蒜各50克，生姜20克，鲜汤500克，香油50克，色拉油100克，盐、味精、鸡精各适量，牛肉香精、五香粉各少许

烹调准备：1. 豆瓣酱、香辣牛肉酱分别剁细。2. 洋葱、大蒜、生姜分别去外皮，切成米粒状

制法：

1. 炒锅上火烧热，放色拉油烧至六成热时，先投入洋葱粒、大蒜粒和姜粒炸香。

2. 入剁细的豆瓣酱和牛肉酱炒出红油。

3. 加鲜汤、牛肉精粉、牛肉香精和五香粉等熬至诸料融和在一起时，再加盐、味精和鸡精调好口味

4. 放香油搅匀，出锅盛于容器内，备用

提示：

1. 必须用合适的油温将洋葱等料炸至金黄色且出香味

2. 底油用量不能太少，以避免酱料沾锅底和炒不出红油

3. 加入各种调料后要用小火熬至融合，风味才浓。加入牛肉精粉和牛肉香精是使成品有浓郁的牛肉风味，也可省去不用

4. 熬制时需用手勺不时地推动，以防止酱料煳底而影响质量

5. 此酱汁在阴凉处可存放一周

运用：此酱汁适宜于炒、烧、蒸、炖、拌等法烹制素料及河海鲜菜肴时的调味

酱料特点：这是用豆瓣酱加香辣牛肉酱、牛肉精粉、牛肉香精等原料调配而成的一种酱汁。成品具有红润油亮、咸辣鲜香的特点，并有牛肉的鲜香风味

牛肉豆瓣炒QQ面

原料：

QQ面200克，猪肥瘦肉100克，青柿椒半个

调料：

盐、料酒、湿淀粉各适量，牛肉豆瓣酱75克，红油10克，色拉油200克

制法：

1. 猪肥瘦肉切成粗丝，纳碗，加盐、料酒和湿淀粉拌匀浆好：青柿椒去筋除籽，切成丝；QQ面入沸水锅里汆一下捞出，沥水，

2. 净锅上火，入油烧至四成热时，下肉丝滑熟，倒出沥油：锅留底油，放青椒丝略炒，再下肉丝、QQ面翻炒几次，加牛肉豆瓣酱再次炒匀，淋红油，出锅装盘。

提示：1. QQ面汆水后需凉水投凉，沥干水分再炒，以防粘连。2. 炒时不要加汤水，口感才好

特点：筋道爽滑，咸香微辣，味道美妙

干苦瓜炒花肉

原料：

带皮猪五花肉200克，干苦瓜100克

调料：

牛肉豆瓣酱75克，鲜汤50克，葱花、姜米、盐、味精、香油、色拉油各适量

制法：

1. 将带皮五花肉入水锅中煮至断生捞出，晾凉，切成筷子粗的条；干苦瓜用温水泡透后洗净，控干水分。

2. 炒锅置火上，放底油烧热，下五花肉条煸炒至出油，再下苦瓜、盐、味精、葱花、姜米略炒，加鲜汤和牛肉豆瓣酱炒匀，淋香油，出锅装盘

提示：

1. 五花肉煮至断生即好。苦过熟，成菜口感肯定不好

2. 五花肉经过煮、煸，成菜香而不腻

3. 干苦瓜：将新鲜苦瓜去籽切丝，入沸水锅中汆至断生后，捞出放在通风处晒干而成

特点：花肉不腻，苦瓜清香，咸香微辣

冻豆腐红烧鸡腿

原料：

鸡腿3个，冻豆腐250克，水发香菇3朵

调料：

牛肉豆瓣酱100克，红油25克，姜丝、葱节各5克，鲜汤75克，盐、味精、鸡精、色拉油、料酒、胡椒粉各适量，水淀粉少许

制法：

1. 鸡腿洽净，剔去骨头，带皮切成4厘米长、小指粗的条，用盐、料酒、胡椒粉和水淀粉搅匀上浆；冻豆腐切拇指粗的条；水发香菇切块，同冻豆腐入沸水中焯透。

2. 炒锅上火，放色拉油至四成热时，下上浆的鸡腿肉滑至断生，倒出沥油；锅留底油，炸香姜丝、葱节，入牛肉豆瓣酱、鲜汤、盐、味精、鸡精，纳冻豆腐和香菇烧约3分钟，再纳鸡腿肉条略烧．淋水淀粉和红油，翻匀装盘．

提示：1. 香菇和冻豆一定要进行焯水，否则，成菜口味逊色。2.鸡腿肉过油以断生、嫩滑为好

特点：鸡肉软嫩，豆腐松绵，味香掺辣

牛肉豆瓣爆炒田螺

原料：

中田螺250克，猪五花肉、竹笋各50克，青、红柿椒各25克

调料：

牛肉豆瓣酱100克，盐、味精、鸡精、料酒、姜片、葱节、蒜片、鲜汤、香油、熟花生油、水淀粉各适量

制法：

1. 把刚买来的田螺放在清水中饿养1天，剪去螺壳尖部，洗净沥水；猪五花肉、竹笋、青红柿椒分别切成1厘米见方的丁

2. 锅洗净置旺火上，放熟花生油烧热，下肉丁、笋丁及姜片、葱节、蒜片煸炒一会．再下入田螺爆炒，随即加牛肉豆瓣酱、青红椒丁炒至油红时，烹料酒，加鲜汤、盐、味精、鸡精，爆炒至汁稠时．勾水淀粉，淋香油，翻匀装盘。

特点：螺肉鲜美，牛肉酱香，略带辣味

提示：1. 田螺用清水喂养几天，以吐尽污泥，去除土腥味。2.加入猪五花内，是为增加成菜香味，去除异味，用量勿多

变化9啤酒豆瓣汁

原料：

豆瓣酱250克，优质啤酒1瓶，泡辣椒50克，生姜、蒜仁、葱白各30克，红油50克，盐、味精、胡椒粉、色拉油各适量，白糖少许

食材处理：豆瓣酱剁细；泡辣椒去蒂、籽，剁成蓉；生姜刨皮洗净，拍松，同蒜仁、葱白分别剁成细末

制法：

1. 炒锅上火炙热，放色拉油至五成热时，先投入姜末、蒜末和葱末炸香。

2. 放豆瓣酱、泡辣椒煸出红油

3. 倒入啤酒烧滚，加盐、味精、胡椒粉、白糖等调好口味

4. 加红油搅匀，盛在容器内，存用。

提示：

1. 底油不能烧得过热，以免把细小的葱姜蒜炸煳，影响口味

2. 必须用足量的底油把豆瓣酱和泡椒煸出红油和香味

3. 加入泡辣椒和红油时使成品具有红亮的色泽，故用量要适度

4. 加入白糖是缓和啤酒的苦味，用量宜少不宜多

酱料特点：这是用豆瓣酱加啤酒、泡辣椒等调味品调配而成的一种味汁  成品具有色泽红亮、微辣鲜美、啤酒味浓的特点

运用：此酱汁适宜作烧、炖、炸、烹、煎等法烹制菜肴的调味

啤酒豆瓣软煎菠菜

原料：

嫩菠菜心200克，鸡蛋4个

调料：

干面粉、盐、熟花生油、香油、啤酒豆瓣汁各适量

制法：

1. 菠菜心洗净，晾干水分，在其表面拍上一层干面粉，抖掉余粉；鸡蛋磕人碗内，加少许盐打散，待用。

2. 平底煎锅上火炙热，舀入一手勺熟花生油至五成热，将拍粉的菠菜心拖匀鸡蛋液，排在锅中，煎至两面焦黄时，加入啤酒豆瓣汁，继续翻煎入味，淋香油，出锅装盘。

提示：1. 必须将菠菜的水分晾干。否则，容易拍粉过厚。2. 因菠菜易熟，应用中火快速煎至焦黄

特点：外酥里嫩，清香带辣

啤酒豆瓣炸烹带鱼

原料：

鲜带鱼500克，鸡蛋2个

调料：

淀粉25克，啤酒豆瓣汁150克，香油5克，盐、味精、料酒、葱节、姜片、色拉油各适量

制法：

1. 带鱼宰杀治净，剁成4厘米长的菱形块，纳盆，用盐、味精、料酒、葱节、姜片腌约10分钟；鸡蛋磕入碗内，放淀粉和20克油调匀成糊．待用。

2. 炒锅上火，注色拉油烧至五成热时，将带鱼块挂匀蛋糊下油中炸至结壳定型捞出；待油温升高，再次下入复炸至金黄焦脆，倒出沥油

3. 锅随适量油复上火位，放啤酒豆瓣汁炒透，倒人炸好的带鱼块，淋香油，快速翻匀，出锅装盘

提示：1. 带鱼必须炸两遍。第一遍炸熟，第二遍炸至焦脆。 2.回锅翻勺次数不要太多，以保证待遇酥脆的口感

变化10蒜蓉豆瓣汁

原料：

优质豆瓣酱250克，大蒜250克，姜片、葱节各10克，鲜汤300克，色拉油150克，香油25克，美极鲜酱油、盐、味精、鸡精各适量，熟芝麻、白糖各少许

烹调准备：豆瓣酱剁细。大蒜加少许盐，用木锤捣成细蓉，盛在大碗内，加100克清水调匀，待用。

制法：

1. 炒锅上火烧热，放75克色拉油至六成热时，下姜片、葱节炸香捞出。

2. 纳剁细的豆瓣酱炒出红油，加鲜汤。

3. 调入美极鲜酱油、盐、味精、鸡精、白糖，用小火熬至诸料混匀时，盛在小盆内。

4. 炒锅重上火，放75克油烧至四成热时，倒入蒜蓉，用手勺不停地推炒，炒至无水汽且呈焦黄色，加少许盐、味精、白糖炒匀，倒在豆瓣酱汁内

5. 撤入熟芝麻，淋香油，搅匀即成。

提示：

1. 蒜蓉内加适量清水调稀，既容易使蒜味素析出，又可避免炸煳

2. 一定要将蒜蓉炸至焦黄色，蒜香味才浓

3. 炒豆瓣酱时底油用量要足，以防其粘锅底而影响风味

酱料特点：这是用豆瓣酱加油炸蒜蓉、美极鲜酱油等调料复合制成的一种酱汁。成品具有油润红亮、微辣咸鲜、蒜香浓郁的特点。

运用：此酱汁适宜于运用蒸、炒等法烹制菜肴时的调味，也可拌制各种凉菜

蒜辣肉臊拌拉皮

原料

鲜拉皮400克，猪肥瘦肉100克

调料：

蒜蓉豆瓣汁、盐、味精、酱油、香菜末、葱末、熟芝麻、酥花生米末、熟花生油各适量

制法：

1. 鲜拉皮用清水泡开，倒在笊篱上控干水分，装在窝盘中：猪肥瘦肉剁成绿豆大小的丁。

2. 炒锅上火炙热．入熟花生油烧热，下葱末炸香，放肉丁煸炒至酥香，加酱油、盐、味精炒至入味，离火晾凉，与蒜蓉豆瓣汁调匀，浇于拉皮上，再撒上香菜末、熟芝麻和酥花生米末，即成。

提示：1. 拉皮选用新鲜、有弹性．有拉力，色泽发青的，口感才好。2. 肉末必须用足量的底油煸至酥香

特点：滑爽细嫩，蒜香带辣，风味独特

蒜蓉豆瓣爆炒鱼皮

原料：

水发鱼皮400克，蒜苗100克

调料：

蒜蓉豆瓣汁、熟花生油、香油各适量，盐、味精、水淀粉各少许

制法：

1. 将水发鱼皮剔除粗渣杂质，洗净，切成5厘米长、0.5厘米宽的条，放入到沸水锅中汆一下，速捞出沥水；蒜苗择洗干净，斜刀切成寸段。

2. 炒锅置旺火上，放熟花生油烧热，投入蒜苗段、盐、味精炒至断生，再放鱼皮和蒜蓉豆瓣汁快速翻炒至入味，淋水淀粉和香油，再次翻匀，出锅装盘

提示：1. 鱼皮汆水时间勿长。否则，失水过多，收缩太甚，影像质量。2. 汆制时火要旺，速度快，汁要紧，以保证成菜美好的质感

特点：脆嫩爽口，蒜味浓香，略带辣味

蒜辣油爆墨鱼仔

原料：

鲜墨鱼仔300克，西芹75克

调料：

蒜蓉豆瓣汁适量，盐、葱末、姜末、水淀粉各少许，香油10克，色拉油500克

制法：

1. 墨鱼仔洗净，入沸水锅中汆水，立即捞出投凉，沥干水分；西芹去皮及筋，切成菱形块，待用

2. 炒锅置中火上，放色拉油烧至六成热时，投入墨鱼仔和西芹冲炸一下，速倒出沥油。

3. 炒锅随底油复置火位，下葱末、姜末、盐炒香，入过油的原料翻炒几下，加蒜蓉豆瓣汁炒透，淋水淀粉和香油，颠翻至酱汁裹匀原料，出锅装盘．即成。

提示：1. 墨鱼仔受热时间不能太长。否则，会使其收缩变老，失去脆嫩的口感。2. 味汁不能太稀，以紧裹原料为好

特点：脆嫩爽口，蒜香鲜辣

清蒸银丝扇贝

原料：

扇贝10个，干粉丝2把，彩椒25克

调料：

蒜蓉豆瓣汁适量，香菜叶、盐、香油各少许，熟花生油25克

制法：

1. 将扇贝放在开水锅中汆至张口时捞出，分成两半，用小刀剔下扇贝肉；粉丝剪成小段，用温水泡软，沥水，加盐拌匀；彩椒切绿豆大的粒。    ’

2. 取贝壳顺盘边摆一圈，壳内先放粉丝，粉丝上放扇贝肉，淋蒜蓉豆瓣汁，撒上彩椒粒，入笼用中火蒸约5分钟至熟，取出，淋上烧热的熟花生油和香油，点缀香菜叶，即可上桌。

特点：色艳形美．贝肉细嫩，香味四溢

提示：1. 粉丝切忌用沸水泡。否则，经蒸制，受热容易糊烂。2.蒸制时间勿长，以免贝肉质老发艮

变化11海味豆瓣酱

原料：

优质豆瓣酱200克，咸味海鲜酱、鱼露、蚝油各50克，虾油、虾米各25克，生姜、葱白各20克，鲜汤300克，美极鲜酱油、生抽、盐各适量，味精、鸡精、香油、色拉油各适量

食材处理：1. 豆瓣酱剁细。2. 虾米拣净杂质，放在小盆内，加入鲜汤泡软，捞出。

制法：

1. 虾米同去皮的生姜和葱白共放在电动搅拌器内绞成细蓉，盛出待用。

2. 炒锅上火炙热，放色拉油至五成热时，投入混合虾蓉炒香。

3. 放剁细的豆瓣酱炒出红油，加泡虾米的鲜汤略熬，依次加入海鲜酱、鱼露、蚝油、虾油、美极鲜酱油、生抽、盐、味精和鸡精等搅拌均匀，略熬。

4. 加香油，出锅盛容器内，存用

提示：1. 要用小火熬制酱料，以避免煳锅底而影响口味。2. 加入各种原料后，熬制诸料混匀即迅速出锅，以保持鲜香味浓的特点

运用：此酱汁适宜爆、炒、烧、蒸等法烹制莱肴时调味，还可制作水煮类莱式

酱料特点：这是用豆瓣酱加海鲜酱、鱼露、蚝油、虾油、虾米等多种海鲜原料复合制成的一种酱汁。成品具有褐红油亮、香鲜味浓、略带辣味的特点。

海味豆瓣炒回锅肉

原料：

带皮五花肉400克，精面馍1个，青柿椒1个

调料：

海味豆瓣酱100克，八角3枚，色拉油500克，葱段、姜片、葱末、蒜末、料酒、香油各适量，花椒数粒

制法：

1. 把五花肉皮上的残毛污物治净．放入有料酒、葱段、姜片、花椒、八角的水锅中煮至断生，捞出晾凉，切成大薄片；精面馍撕去表皮，切成3.5厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的骨牌片；青柿椒切成菱形小块。

2. 净锅上火，注色拉油烧至五成热时，放馍片炸至金黄酥脆，倒出沥油；锅随适量底油复置火位，炸香葱末、蒜末，下五花肉片煸炒至卷曲且出油时，放料酒，加青椒块和海味豆瓣酱略炒，再加入馍片颠翻，使酱汁裹匀原料，淋香油，出锅装盘。

提示：1. 应选用皮簿的硬五花肉，煮至断生即可。2. 以馍片、青椒作配料，好吃又好看

特点：色泽红亮，肉香不腻，馍酥爽口，鲜醇辣香

鲜香豆瓣烧黑鱼

原料：

小黑鱼10尾（共约500克）

调料：

海味豆瓣酱75克，姜片、葱节各5克，料酒10克，鲜汤500克，色拉油100克，水淀粉、香油各少许，盐、味精各少许

制法：

1. 小黑鱼逐一宰杀后，治净，加料酒、盐和姜片、葱节，用手搓擦均匀，腌约5分钟。

2. 净锅上火炙热，放色拉油至七成热时，纳小黑鱼煎至两面焦黄，烹料酒，放姜片、葱节和海味豆瓣酱，加鲜汤烧沸，调入盐、味精，改小火慢烧约5分钟至入味，把鱼铲出装盘。锅中汤汁勾水淀粉，淋香油搅匀，起锅浇在鱼上即成。

提示：1. 把锅烧至极热，再下油，可防止鱼粘锅。2. 鱼经热油煎后，再烧制时不易破碎

特点：鱼肉细擞，鲜香味醇，略带辣味

海味豆瓣蒸肉丸

原料：

猪夹心肉300克，干粉丝100克，清水荸荠25克，鸡蛋1个

调料：

湿淀粉15克，葱末、姜末、盐、味精各少许，香菜末、香油、海味豆瓣酱各适量

制法：

1.  猪夹心肉洗净，先切片后切粒再剁至有黏性；清水荸荠拍松，剁成蓉；干粉丝用温水泡软；鸡蛋打散。

2. 肉泥人盆．加荸荠末、葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋液和湿淀粉等顺一个方向搅拌上劲成肉馅。然后做成直径2厘米的丸子，放在抹过油的盘子中备用。

3. 把粉丝与适量海味豆瓣酱拌匀铺在盘中，摆上做好的肉丸，然后将每只肉丸上淋少量海味豆瓣酱，盖上一张玻璃纸，上笼用中火蒸约7分钟至熟透取出，淋香油，撒香菜末，即可

提示：1. 肉馅调得不要太稀，否则，不便制作成型。2. 蒸制时盖上一张玻璃纸，是避免蒸馏水滴入，影响成菜的口味

特点：成形美观，柔软滑嫩，味道鲜美

海味豆瓣炸蒸排骨

原料：

鲜排骨650克，嫩青菜梗100克

调料：

海味豆瓣酱适量，盐、味精、香油、色拉油各适量，嫩肉粉、葱段、姜片、料酒、老抽各少许

制法：

1. 将排骨用刀尖在上面戳数个小洞，然后顺骨缝划开，剁成3厘米长的小段，纳盆，加入嫩肉粉、葱段、姜片、料酒和老抽拌匀腌约10分钟；青菜梗洗净，切成5厘米长的段，炒熟后放盐和味精调味

2. 炒锅上火，放色拉油烧至六成热时，下排骨段炸成深红色．捞出沥油，与海味豆瓣酱拌匀，装在蒸碗内，上笼用旺火蒸约1小时至软烂，取出．扣在盘中，周边围青菜梗，即成

特点：红绿分明，质感软烂，鲜香味浓

提示：1. 腌味时加老抽宜少不宜多。否则，经油炸后色泽发黑。2. 蒸制时间一定要够，保证质感软烂

变化12五味豆瓣汁

原料：

豆瓣酱100克，香菜15克，葱白、生姜、蒜仁、花椒各10克，鲜汤500克，熟芝麻25克，熟花生油100克，白糖、香醋、盐、味精各适量，美极鲜酱油、香油、豆瓣油各适量

烹调准备：1. 生姜刨皮洗净，同葱白、蒜仁共纳搅拌器内搅成泥。2. 豆瓣酱剁细，香菜洗净切末。          -

制法：

1. 花椒拣去黑籽，入锅用小火焙黄出香，研成细末，过罗。

2. 炒锅上火，放熟花生油烧热，投入豆瓣酱和葱姜蒜泥炒香出色。

3. 加鲜汤、美极鲜酱油、白糖、盐、花椒末等，待熬至诸料融合在一起时。

4. 离火晾凉，再加入香醋、味精、香菜末、香油、豆瓣油和熟芝麻，搅匀即成

提示：

1. 豆瓣酱和姜葱蒜泥必须用足量的热底油炒香出色，成品才色艳味美

2. 要掌握好各种调料的投入量。花椒面增麻味，用量宜恰到好处，以免麻味太浓或没麻味；白糖增甜，醋提酸，其比例以成品透出酸甜味为好；放豆瓣油补充辣味，以满足食者需要为宜；香油、熟芝麻增香，也不宜多用

3. 味汁调好后最好当天用完。若隔天再用，风味大逊

运用：此味汁多适宜于拌制各种荤素凉菜，也可用于爆炒、滑炒、炸烹菜的调味。

酱料特点：这是用豆瓣酱加花椒面、白糖、醋等调料配对而成的一种味汁。具有色泽红亮，香味浓郁，酸、甜、麻、辣、香、鲜味俱全的特点。

五味豆瓣酱拌茄泥

原料：

茄子2个（约700克），青、红柿椒各半只

调料：

五味豆瓣汁适量

制法：

1. 茄子刨去外皮，切成厚约1厘米的片，用清水洗几遍，控净水分，摆在沸水笼中的篦子上，加盖，蒸约15分钟至软烂，取出自然冷却．略挤水分；青红柿椒去籽除筋，切成碎粒

2. 将蒸透的茄片放在小盆内，倒入五味豆瓣汁，用筷子搅拌成泥状，堆在盘中，撒上青红柿椒粒，即成。

提示：

1. 必须选用鲜嫩、无籽的茄子。否则，口感肯定不好

2. 茄子刀工后最好用清水洗几遍，以去除一些花青素，使成品色泽鲜亮

3. 茄片蒸好后，一定要挤干水分。否则，与味汁混匀后，会冲淡成菜的美味

特点：色雅，细嫩，味奇

五味豆瓣酱拌莴苣

原料：

带叶莴苣尖10个

调料：

盐、食油各少许，五味豆瓣汁适量

制法：

1. 把莴苣尖上的老叶择除，顺长切成筷子粗的条，投入到加有盐和食油的沸水锅中焯一下，捞出凉水过凉，控净水分。

2. 把莴苣尖纳小盆内，加入五味豆瓣汁拌匀，入保鲜柜中冷藏约10分钟使其入味，取出，整齐装盘，即成。

特点：色泽鲜艳，脆嫩清爽，味美可口

提示：1. 改刀时，要求每条莴苣尖上都必须带有嫩叶。2. 莴苣条焯水是为了消毒，时间千万不要太长，以免失去脆爽的口感

五味豆瓣酱滑炒脊肉

原料：

猪通脊肉200克．青椒1个，鸡蛋液25克

调料：

五味豆瓣汁100克．干淀粉10克，色拉油300克，盐、味精、料酒、水淀粉、香油各少许

制法：

1. 将通脊肉上的一层板筋批去，顶刀切成大薄片，用盐、味精、料酒、鸡蛋液和干淀粉拌匀上浆，再加少量食油拌匀；青椒去筋除籽，切成片。

2. 炒锅上火炙热．入色拉油至四成热时，分散下入上浆的脊肉片滑至断生，倒出沥油。

3. 锅留底油复置火位，下青椒片和少许盐略炒，加五味豆瓣汁炒透，勾水淀粉，倒入过油的脊肉片，颠翻至裹匀原料，淋香油，出锅装盘。

提示：1. 肉片上浆后加油，可使其在滑油时分散，形美。2. 因醋有挥发作用，故应试味后再酌情放醋

特点：肉片滑嫩，味香怡人

油爆五味肚片

原料：

猪肚尖300克，水发木耳、清水笋尖各25克

调料：

五味豆瓣汁100克，香油5克，色拉油300克，蒜片、姜片、水淀粉各少许

制法：

1. 猪肚尖去油脂，切片，用浓度为10%的小苏打溶液浸泡2～4小时，捞出漂净碱味；木耳治净；笋尖切薄片。

2. 炒锅内放清水，旺火烧沸，投入肚片烫至半熟，捞出沥水，再投入到烧至五成热的油锅中冲炸一下，速倒出沥油。

3. 锅留底油，下蒜片、姜片炸香，人木耳和笋片略炒，倒入五味豆瓣汁烧沸，用水淀粉勾芡，淋香油，下过油的肚片，快速翻拌至味汁紧裹原料，出锅装盘

特点：质地脆爽，味别多样

提示：1. 肚片汆水和过油既是去除水分和异味，又是初步成熟的一个过程。但时间勿长，以避免失水过多，收缩太甚，影响口感。2. 肚片回锅时应急速颠翻，快速出锅。若肚片蹙热稍长则继续出水，健味汁变稀，成菜出现流汁，大为逊色