【吐司直接法】零基础做吐司

   为啥叫“零基础做土司”呢？因为刚从失败走出来，慢慢走入制作吐司的正轨，所以我来来分享心得。

   其实吐司制作起来是一件很享受的事情——那种不慌不忙，那些汗珠，还有最后带来的结果，都是让你喜出望外，能够感受的一种美好。

   最初的我做吐司一样，失败了N次，询问了好多焙友，她们孜孜不倦啊，不吝啬的分享了她们的心得。这才铸就了今天的成功。在这里，非常感谢 Trudy、吉淆洁、飞雪无霜、0夏天0。     

   如果已经跃跃欲试想做吐司，那么请静心看完了下面的小心得在开始制作吐司，会大大减少失败的几率。                **************************************************************************************************

（L.W在家庭制作吐司中总结的心得，若有错误理解请指出，并请包含。）

   基本工具：

吐司盒、称、大刮板、擀面杖、盆、刷子、烤箱。

吐司盒：是用来整形成品的容器；吐司盒有波纹面的与平面的、不沾模与普通模。如若没有吐司盒，也可以用蛋糕模、硬质纸模来代替，但一定要尽量选择高的容器来代替吐司盒；购买吐司盒可以根据自己的喜好选择波纹或是平面，不沾与普通面的吐司盒都可以选择，在使用上基本没有太大的区别。

称：要选择精确到个位克数的称，如果能精确到小数点后1位数更好。

大刮板：尽量选择大的刮板，这样在揉面过程中，铲起湿粘的面团会省事很多。

擀面杖：家庭制作，选择普通擀面杖就可以。

盆：选择一口能容下面团2倍左右大小的盆。这是用于发酵面团使，规束面团发酵形态的容器。

刷子：柔软的毛型刷最好，不过缺点是易掉毛。硅胶制的刷子也可以，只是刷蛋液是要尽量轻。

烤箱：必不可少的。最高温度不能低于200°的烤箱。

 

基本材料：

酵母、高筋粉、全麦或黑麦粉、鸡蛋、牛奶、糖、盐、奶粉。

酵母：一定要选择耐高糖（高糖）酵母。我之前失败点，就在于选错了酵母。不是每种酵母都可以制作面包。面包在制作过程中，本身有大量的糖粉，烘焙过程中面又产生糖份，因此，一定要选择耐高糖（高糖）酵母。市面受安琪金装酵母、燕山高糖酵母、燕子牌酵母。（一般在包装上会表明高糖或是低糖酵母。燕子牌酵母发酵最佳）

高筋粉：面粉分低筋面粉（低粉，做蛋糕、饼干等点心类用）、中筋面粉（普通面粉，家庭最常见，做包子、馒头、饺子类用）、高筋面粉（高粉，制作吐司、甜包、法棍等面包用）。超市一般有售面包粉，可直接选择。

全麦或黑麦粉：这类粉用于做全麦吐司、黑麦吐司，或者法棍、欧包等面包的添加面粉。做吐司可酌量添加，也可选择不添加，属于风味吐司面粉。

鸡蛋：中等大小的鸡蛋，一定要用新鲜鸡蛋。

牛奶：牛奶增加吐司的奶香气。没有牛奶也可以用清水代替。但是要注意的是，牛奶的比重要大于清水。所以配方中将清水改为牛奶时，要酌量添加牛奶的量。

糖：给面包增甜。有时可以用炼乳代替一部分糖，但不能全部代替。糖对酵母的发酵有一定影响。因此，酵母不能与糖直接接触。

盐：抑制酵母使面团过度发酵。由此可见，盐也是对酵母有一定影响，因此也不可以直接与酵母接触。

奶粉：增加奶香。

 

揉面基础：

直接法，最简单的吐司制作方法，是最省时省事，也是最初做吐司选择的方法。

 

步骤1：除黄油以外，所有的材料混合，在台面上搓。

       最初混合好的面团很湿粘，飞雪无霜前辈提过，材料混在一起，随意搅拌，盖保鲜膜，放冰箱冷藏30分钟后再进行搓揉，会比较容易。

       面板、硅胶垫最好不要用，直接在台面上搓。高筋面粉的粘结力非常大，容易将案板、硅胶垫拉起。

步骤2：搓大约5分钟后，面团基本可以成团了。这时候可以用摔面+搓面的手法。大约15分钟，面团呈现膜状，面团为薄膜扩展阶段。加入黄油，继续搓揉。

       加入黄油后，又会变得湿粘，但是较一开始来说，没那么湿，比较好操作。

步骤3：揉至薄膜完全状态。即可以轻松拉出薄膜，薄膜破洞边缘光滑，无锯齿状。

       加黄油揉搓5分钟后，可以用摔打+搓揉手法。大约15分钟面图团就成型了。

步骤4：面团揉好后，面团变的挺拔，有韧性，筋斗，此时将面团移入盆中。

       面团揉完，即要做到手光、板光。

 

发酵整形：

步骤1：面团移入盆中，盖保鲜膜，在26°左右的环境中进行一次发酵。

       温度合适，大约1.5h-2h便可完成一次发酵。

步骤2：发酵好的面团，要比初始面团大2倍。

       手指沾面粉，插入面团中，拔出手指，洞口面团不反弹，不会缩，不下陷，便是发酵完成。

步骤3：面团发酵好后，取出，充分排气。

       为了成品吐司组织没有粗大气泡。

步骤4：进行分割。

       尽可能的平均分割。

步骤5：分割好的面团进行滚圆，冰盖保鲜膜进行15分钟的松弛。

       两只手，拉住面两端，向内扯。反复扯，但拉扯次数不宜多，易拉断组织。

步骤6：松弛好的面团，擀开，翻面，由上至下（由长变向下）卷起。盖保鲜膜进行15分钟松弛。

步骤7：将面卷，按照长边方向，擀开，翻面，由上至下（由长变向下）卷起。

       可略，此步尽量不要省略，进行此步骤，面包组织会比较好。

步骤8：卷好的面团放入吐司盒，盖保鲜膜，在温度36°左右，湿度85%左右，进行发酵，发酵至吐司盒的8-9分满。

发酵小窍门：烤箱预热30°，关闭。烤盘加热水，放入烤箱。烤盘上加烤网，烤网上放面胚。进行发酵。使用家庭用测室温温度计，放在烤箱内随时观察烤箱内温度。温度合适大概发2h，便可进行烤制。

发酵的温度，湿度对于吐司制作来说，很重要。松软，湿润的吐司，是温度与湿度协调后的完美产物。

 

烘焙温度及烘焙结束吐司处理：

烘焙温度：175-200°之间。

烘焙时间：35-40分钟。

烘焙结束处理：吐司出炉后，立马脱模，横晾在烤网上。充分冷却至少1h小时，尽量不大于3h。装袋，不与流动空气接触。不可放入冰箱冷藏，会流失水分变得干硬。最好室温保存，并尽快食用。食用前，吐司躺倒切片。如若变得干硬，可入袋微波，也可喷点水在面包上，回烤箱烘烤一下，即变软。

 

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牛奶吐司

配方：（来自飞雪无霜，略有改动）450g吐司模一条

高粉250g、酵母4g、糖30g、盐3g、牛奶110-120g（视面粉吸水程度上下幅度增减）、鸡蛋一只、奶粉6g、黄油30g。

烘焙温度：180°，35分钟。

隔夜，隔天的吐司，切片，黄油煎焦双面，另一番风味，香脆，奶味浓郁。

L.W浅谈吐司，对您有助，轻浅笑；如若高手，轻拍砖。