 本文参加美厨学院——《解密舌尖2 我敢来挑战》征文，豪华厨具等你拿！ 舌尖上的中国第二季让人看了感触颇多，从人文、地理、家庭、责任，点点滴滴融入到了美食中。最朴素的人们，最真挚的情感，从一个家庭到另一个家庭，每道美食背后都洋溢着幸福的笑脸，每道美食的背后更是让我们感悟生活的不易，看了有种心酸让人想流泪的感觉。 在第一集《脚步》中看到小主人公和爸爸妈妈一起去捉鱼，妈妈做稻花鱼的情景，让我想起了小时候和爸爸捉鱼时的点点滴滴。在北方城市的家庭中想做稻花鱼很不容易，首先在用料上稻花鱼、稻草就是个难题，其次制作上的炭火熏烤，让许多人无法享受到这道美食 。在老妈家时，利用这难得的机会，用野生鲫鱼代替稻花鱼做了熏鱼干，回家后做了这道稻香鱼，在这里非常感谢邻居小叔给抓的野生鲫鱼。  这道稻香鱼的特色：鲫鱼在果木炭及稻草的熏烤下，在蒸制的过程中又吸取了糯米的酸甜，肉质很有韧性，吃起来很有嚼头，带有一股熏烤的味道，又有酒酿的清香。美食就是大自然的味道，让人回味无穷！   一、鱼干的制作方法： 用料：野生鲫鱼、料酒、盐、葱姜、稻草 做法： 1、 鲫鱼宰杀后刮去鱼鳞，去掉内脏清洗干净，从鱼尾一厘米处切横刀沿鱼腹切至鱼脊背（如图）。 2、 处理好的鲫鱼放入大碗中，加入葱姜片，一勺料酒，适量的盐。 3、 拌匀后腌制2小时左右入味去腥。 4、 炭火燃烧至无火星。 5、 将烤网放在烤炉上，上面铺上稻草，将腌好的鱼放在稻草上，用炭火的余温将鱼熏一晚上。 6、 第二天将熏好的鱼放在阳光下晒上2天即可成鱼干。（不吃的时候放入冰箱冷冻或阴凉干燥处储藏即可）  二、糯米发酵的制作方法： 用料：糯米、酒曲 1、 糯米洗净，加入清水浸泡4小时。 2、 蒸锅中加入清水，放上蒸帘铺上笼屉布，泡好的糯米控净水分，倒在笼屉布上，均匀的摊平，用筷子顺着蒸帘的空洞将糯米扎上洞， 3、 大火烧开改中火蒸20分钟即可，打开锅盖将蒸好的糯米放至温度30—40度左右。 4、 酒曲倒入碗中，加入一勺温水化开，糯米放入米酒机中，加入酒曲搅拌均匀发酵24—36小时即可。  三、稻香鱼的制作方法： 用料：鱼干、发酵糯米、熟糯米、培根、剁椒、味极鲜酱油、稻草 调味汁的用料：蚝油2勺、米醋一勺、味极鲜酱油两勺、温水3勺、大蒜3瓣、剁椒一勺、水淀粉少许 做法： 1、 熟糯米按照发酵糯米的蒸法，发酵糯米和熟糯米按照1：1的比例准备好。 2、 鱼干用清水清洗一下，备好培根。 3、 培根煎至两面微黄。 4、 锅中加入一勺花生油，加入适量的剁椒煸香。 5、 再加入两勺酱油烧开放凉。 6、 将两份糯米放在大碗中搅匀。 7、 培根切成小丁，放入糯米中，最后倒上剁椒汁。 8、 以上材料搅拌均匀。  9、 拌好的糯米放入鱼腹中，用勺子压实。 10、 合上鱼腹，用稻草绕几圈绑紧。 11、 将鱼码在盘中上蒸锅，蒸锅添足量的水，中火蒸30分钟即可。 12、 在蒸鱼的同时开始做调味汁，将蚝油、米醋、酱油、温水加入碗中调匀。 13、 锅中加入一勺花生油烧热，放入切成细末的大蒜变成金黄色，再加入剁椒煸炒几下。 14、 倒入调好的蚝油汁烧开，加入少许的水淀粉勾芡，浇在蒸好的鱼身上即可。    妮子小絮： 1、 发酵糯米与糯米酒做法不同，糯米浸泡时间不需时间太长，蒸熟的糯米粒粒分明，吃起来很有嚼头，发酵时不需加凉开水 2、 做稻香鱼中的熟糯米可按照个人喜好直接用发酵好的糯米做，我个人觉的直接用发酵好的糯米酸甜度有点大，改成1:1的比例中和了一下。 3、 一定要用微弱的炭火熏烤鱼干，否则烤成熟鱼干了，鱼干晒制时间2天做够，晒制时间太长鱼干又干又硬影响口感。 4、 稻花鱼蒸好后也可不浇汁，直接食用。 5、喜欢辣的可将剁椒改成辣椒粉。 |
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