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食用菌（edible mushroom）是指可供人们食用的一类大型真菌，它们具有肉眼可见、徒手可采、具不同形状的子实体，这些子实体或者生于地上的倒木树桩、粪草土壤、植物根茎上面或者生于地下土壤中，俗称“菇”、“蕈”、“蘑”、“菌”、“耳”、“芝”、“伞”等。如平菇、香菇、白灵菇、草菇、大杯蕈、榛蘑、口蘑、松口蘑、猴头蘑、羊肚菌、块菌、木耳、灵芝、黄伞等。从药食同源这个意义上讲，广义上的食用菌包括食用、药用和食药兼用的三大类用途的大型真菌，狭义上仅指作为蔬菜食用和食药兼用的种类，不包括药用种类。常见的食用种类如平菇、香菇、双孢蘑菇、木耳、金针菇、草菇等；常见的药用种类有灵芝、茯苓、猪苓等；常见的食药兼用种类有冬虫夏草、猴头、银耳、灰树花等。本书应用的则是广义的定义。
中文的食用菌一词来自英文的edible mushroom，而edible mushroom是mushroom中的可食用的那些种类，香港中文大学张树庭教授对mushroom一词进行了准确的论述：
‘蕈菌学是研究蕈菌的科学，是一门新兴的应用真菌的现代学科。蕈菌英文是mushroom，但蕈菌一词可译成蕈、菌、菇或蘑菇等，缺少一个统一的名称。研究mushroom的科学也在名称上出现了蘑菇学、食用菌学、药用菌学等不同的提法。由于对mushroom的理解不同，很多学者下的定义也不同。公元1703年吴林著的《吴菌谱》中记载“出于树者为蕈，生于地者为菌”，“蕈”和“菌”皆指具有显著子实体的高等真菌。
在分类学上，我们一般把不同的微生物类群称为不同的菌（每一类群都有其专用的名称），如Bacteria称为细菌，Actinomyces称为放线菌，Yeast为酵母菌，Rust为锈菌，Smut为黑粉菌，Fungus为真菌。Mushroom均为大型真菌，是真菌中的一个类群，为了与上述微生物类群的名称相协调，拟将mushroom译为蕈菌。笔者认为，蕈菌是指那些具有显著子实体以资鉴别的一类大型真菌。其中肉质或胶质可食用的称为“食用蕈菌”，具有药用价值专门入药的为“药用蕈菌”，这两类蕈菌都是“无叶无芽无花自身结果，可食可补可药周身是宝”。而对一些具毒性种类的则称为“有毒蕈菌”。此外，还有一些功能未明的蕈菌尚待进一步的研究。据此，mushroom（蕈菌）大体可分为Edible mushroom（食用蕈菌）、Medicinal mushroom（药用蕈菌）、Poisonous mushroom（有毒蕈菌）和other mushroom（其它蕈菌）四大类。这种区别是相对的，因为许多蕈菌是可食、可补亦可药用。我国目前有记载的大型经济真菌有1341种，其中食用菌876种，可人工栽培或发酵培养的91种（卯晓岚，中国经济真菌，1998）。
蕈菌跟所有真菌一样，都缺乏叶绿素，无法象绿色植物那样利用太阳能合成自身所需食物。但是，蕈菌能产生大量降解、转化复杂有机物质，特别是分解木质纤维素的多种酶。 | 
