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某种意义上来说，营养师是不推荐素食饮食的，但当有人坚持素食的时候，我们会默认他的做法并且给出建议，减少纯素食带来的营养问题，让他能更健康。 与杂食者相比， 素食者更容易出现某些营养素的缺乏。但“更容易”并不代表“一定会”，每一种问题的出现都有相应的解决方法，下面列出常见素食者的营养缺乏问题和相应的通过饮食解决的方法： 1.蛋白质 由于很多纯素食者完全依赖谷物、豆类、蔬菜、水果，容易导致蛋白质的缺乏。谷物当中虽然有较多的蛋白质（10%左右），但由于氨基酸的组成缺陷，这些谷类蛋白被人体利用率很低，从而造成蛋白质的缺乏，而蛋白质营养不良会导致易疲倦、贫血、免疫力差等问题。 解决方法： （1）尽量每餐谷类和豆类混着吃：虽然谷类和豆类都不是优质蛋白，但当两种食物混合后，其中的氨基酸取长补短，相互补充，从而提高混合膳食中的蛋白质利用率。比如玉米、小米、大豆单独食用，利用率只有 60、57、64，但是按照 40%、40%、20%的比例食用，利用率可以提高到 73！要知道单独食用牛肉的蛋白质利用率不过 76！。所以每餐豆类和谷类混着吃，可以大大提高蛋白质的利用率。 （2）经常吃菌类、红豆、绿豆：这几种食物的蛋白质为完全蛋白，对素食者意义额外重大，建议经常吃。 （3）摄入足量的主食和豆制品：素食当中，主食和豆制品的蛋白质含量较高，多吃这些食物不容易导致单纯的由于数量缺乏所导致的蛋白质营养不良。但是豆制品的蛋白质含量差别较大，豆浆当中的蛋白质含量不到 2%，所以两杯豆浆只能提供 12g 作用的蛋白质，而正常成年人一天蛋白质的需要量是 75g（素食者由于蛋白质利用率较低，可能还要更高） （4）当然如果你是鱼素、或者是蛋素和奶素就不必过于担心蛋白质的问题.. 2.矿物质 动物性食物是人体的“矿山”，常见的钙、铁、锌、硒良好来源全是荤食，如果是纯素者，就特别容易出现这些矿物质的缺乏，再者由于素食者会摄入较多的蔬菜水果和全谷物，过量的膳食纤维也会与钙、铁、锌、硒等离子结合，使得人体的矿物质缺乏进一步严重，容易导致骨质疏松、贫血、食欲差、抵抗力弱等问题。 解决方法： （1）摄入特别大量的素食：虽然谷物和蔬菜中的矿物质大多为结合性，不太容易被吸收，但理论上如果素食吃得足够多，还是能够满足人体矿物质的需要 （2）多吃坚果和燕麦，有条件的可以吃一点小麦胚芽 坚果中某些矿物质的含量很高，如核桃富含锌，黑芝麻富含铁，腰果富含硒。而燕麦被推荐是因为，首先它的蛋白质组成很牛，再者燕麦中的铁、钙含量都是谷物中最高的，是特别适合素食者的谷物。 （3）即使是鱼素、蛋素、奶素也要酌情认真执行上面的两条：和蛋白质不同，鱼、奶、蛋都能提供优质蛋白，但矿物质上、即使是适量的吃鱼、奶、蛋的素食者，也最好遵循上面的两条。 3.维生素 维生素 B12，让很多素食者耿耿于怀。这种叫做钴胺素的东西几乎只来自于荤食。这就意味着只要你是纯素食者，就一定会出现维生素 B12 的缺乏，维生素 B12 的缺乏会导致巨幼红细胞贫血和高同性半胱氨酸血症。 但是，素食者有福了！，因为维生素 B12 的缺乏也有解决方法： 我们找到了富含维生素 B12 的素食：螺旋藻、酱、酱油 前者是全 B 族的天然来源，几乎富含所有你听过的 B 族维生素，后两者来自于小麦、大豆的发酵，经过发酵，产生了原料中不含有的维生素 B12，对素食者预防维生素 B12 缺乏有一定意义。 当然，鱼素、蛋素可以忽略，但是奶中维生素 B12 含量不高，所以还是要注意下维生素 B12 的补充。 最后，我想谈谈我对素食这种饮食方式的看法，有些人选择素食是因为信仰，有些人是因为对生命的宽恕，也有些人是想跟随时代的潮流。 我能做的：尊重你们的选择，给出我的建议。 |
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