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亚硝胺 亚硝胺是强致癌物 大量的动物实验已确认，亚硝胺是强致癌物，并能通过胎盘和乳 汁引发后代肿瘤。同时，亚硝胺还有致畸和致突变作用。 人群中流行病学调查表明，人类某些癌症，如胃癌、食道癌、肝 癌、结肠癌和膀胱癌等可能与亚硝胺有关。 亚硝胺从哪儿来 亚硝酸盐广泛存在于自然界环境中，尤其是在食物中。因此，亚 硝酸盐每天都会随着粮食、蔬菜、鱼肉、蛋奶进入人体。例如蔬菜中 亚硝酸盐的平均含量大约为4毫克/千克，肉类约为3毫克/千克，蛋类 约为5毫克/千克。某些食品中含量更高，如豆粉的平均含量可达10毫 克/千克，咸菜中的平均含量也在7毫克/千克以上。 亚硝酸盐不都是人体“过客” 亚硝酸盐是亚硝胺类化合物的前体物质。在自然界中，亚硝酸盐 极易与胺化合，生成亚硝胺。在人体胃的酸性环境中，亚硝酸盐也可 以转化为亚硝胺。 在人们日常膳食中，绝大部分亚硝酸盐在人体内像“过客”一样 随尿排出体外，只是在特定条件下才转化成亚硝胺。所谓特定条件， 包括酸碱度、微生物和温度。所以，通常条件下膳食中的亚硝酸盐不 会对人体健康造成危害，只有过量摄入亚硝酸盐，体内又缺乏维生素 C的情况下，才会对人体引起危害。此外，长期食用亚硝酸盐含量高 的食品，或直接摄入含有亚硝胺的食品，有可能诱发癌症。 亚硝酸盐的安全标准 世界食品加工业将亚硝酸盐作为食品添加剂使用，已有数十年的 历史。为了保证居民的食品安全，1994年，联合国粮农组织（FAO） 和世界卫生组织（WHO）规定，硝酸盐和亚硝酸盐的每日允许摄入量 （ADI）分别为5mg/千克体重和0.2mg/千克体重。 如何预防亚硝胺中毒 ●在食品加工中防止微生物污染，对降低食品中亚硝胺含量至关 重要。 ●加强对肉制品的监督、监测，严格控制亚硝酸盐的使用量。 ●少吃或不吃隔夜剩饭菜。因为剩菜中的亚硝酸盐含量明显高于 新鲜制作的菜。 ●少吃或不吃咸鱼、咸蛋、咸菜。因为其中也含有较多的亚硝胺 化合物。 ●在腌制食品时，要注意掌握好时间、温度和食盐的用量。由于 食盐在腌制食品过程中有抑菌防腐的作用，因此腌制时间过短、温度 过高或食盐用量不足10％，都容易造成腌制食品中的细菌大量繁殖， 使腌制食品中的亚硝酸盐含量增加。当浓度在10％～15％时，只有少 数细菌生长；当浓度超过20％时，几乎所有微生物都会停止生长。一 般腌制10天后，腌制食品中的亚硝酸盐开始下降。就是说，吃腌制食 品要在腌制15天之后。 ●广泛宣传亚硝酸盐的毒性，督导食品加工者莫把白色粉末当食 盐用。 ●多食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜、茶、富含维生素C的 蔬菜水果. |
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