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临近过年，家家户户挂起了腊鱼、腊肉、腊香肠……浓浓的烟火气和年味扑面而来。 要是没了这些腊货，总感觉少了点年味，但是！网传“腊肉致癌”“中式腊货一类致癌物”，吓得小二赶紧放下已经到嘴边的肉！这类说法有科学依据吗？ 查看原图1 咸鱼、腊肉真的会致癌？ 腊味在中国有两种制作方法：一是风干，腌制后风干的腊味在南方常见；二是腌制后熏制，我国北方及寒冷的地区都会使用熏制的方法。但不管这两种哪种方法制作腊味，都容易带有威胁健康的物质。 1腌制 咸鱼、腊肉经过高浓度的盐腌制，在腌制过程中容易产生大量亚硝酸盐。 亚硝酸盐本身并没有致癌性。当亚硝酸盐进入胃里，遇到蛋白质的分解产物胺类，胃中的酸性环境会促使两者发生反应，亚硝酸盐会转变成有致癌性的亚硝胺。 亚硝胺具有强烈的致癌作用，容易引起食管癌、胃癌等。 2熏制 肉类在熏制过程，动物肉的油脂会因为高温滴下，落在炭火上会产生大量浓烟，这些浓烟中不乏一些有害物质，如多环芳香烃、煤焦油等有害化学物和强致癌物苯并芘。 而这些有害物质不仅存在于烟雾中，还会存在熏制肉的表面。长期吸入或食用含苯并芘较高的食物，可能易诱发肺癌、肝癌、胃肠道癌症等。 2 循五步，减伤害，放心吃1腌制：20天以上 一般在腌菜腌制后的7-15天里，亚硝酸盐的产量相对最大、合成量最多；而在21天后，其含量会明显降低，此时食用相对安全。 此外，研腌制时添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒、维生素C等，均可降低亚硝酸盐的含量。 2控制量：不超过150克 成年人每次的食用量最好不要超过150g，一般控制在50g左右为宜。一周内食用最好不要超过3次，不宜连续食用。 3食用前:冲洗+浸泡+水煮 咸鱼、腊肉盐分较高，食用之前先进行清洗，去除浮尘及 其他有害微生物。 浸泡一会儿，帮助稀释亚硝酸盐。再用水煮一遍，让一部分盐、脂肪、亚硝酸盐等有害物质溶于水中。 4巧烹饪 搭配蔬菜 蔬菜中含有的纤维素，有助于促进排便，从而减少人体对有害物质的吸收。 巧用香辛料 不管是蒸煮还是炒制，都可以放入大蒜、辣椒、生姜。这些辛辣调料可以增强肠胃蠕动，促进消化液分泌，从而加速有害物质的分解、排出。 5饭后来杯茶 茶叶中的茶多酚，能有效地抑制某些致癌作用的物质，如亚硝基化合物在体外及动物和人体内的合成，也能抑制某些致癌物（如亚硝胺、苯并芘、 黄曲霉素等）对动物的致癌作用。 所以，如果肠胃允许，饭后来点茶多酚满满的绿茶，也是一个不错的选择。 3 腊肉、腊肠会不会过期？ 腊肉、腊肠会过期，其保质期也受生产工艺、保存方式和条件所影响。 虽然腊肉经过了脱水处理，但水分含量不会太低，仍然具备能使微生物繁殖的水分活度（即影响微生物生长的指标之一）。 而且腊肉脂肪含量比较高，如果保存不当容易出现脂肪氧化，产生哈喇味等不良风味而影响品质。 所以，腊肉需要在特定状态下（如真空包装等）保存，相对保质期会更长一些。冬天可放置在阴凉、通风处保存，夏天温度高、湿度大时需要冷藏。 另外，由于腊肉、腊肠是生肉制品，保存时也要注意避免和熟食混放，防止发生交叉污染。 （回家吃饭） |
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