腊味是中国民间的传统美食,更是过年时少不了的味道。但世界卫生组织国际癌症研究中心,却将中式咸鱼、腊肉、香肠等加工肉被列为“一类致癌物”。 腊味真的不能吃了吗?其致癌来源又是什么?祖医堂解读让人“既爱又怕”的腊味美食。 腊味真的能致癌?咸鱼、腊肉腌制时会产生大量亚硝酸盐,进入胃中转变为有致癌性的亚硝胺,极易引起食管癌、胃癌等。一天内每吃50g患癌风险增加18%。 除此之外,腌制腊肉会大量使用盐,其含量可达5-10%,已严重超过世界卫生组织建议的成年人每天不超过5克的盐摄入量,会导致高血压,诱发心血管疾病。 腊肉腊肠多以脂肪较高的肥瘦肉为主,随着加工过程,丢失大量水分,其脂肪含量还会进一步增加,甚至一根40克的小腊肠,脂肪含量甚至高达20克左右。 熏制过程会产生含有诸多有害化学物和强致癌物的浓烟。这些有害物经过熏制会存留在熏肉的表面,经常食用会增加患癌几率。 所以,祖医堂还是要强调,腊肉、腊肠、酸菜、咸鱼、火腿、香肠等腌制食品真的不健康,建议少食用。 这样吃减少腊味的伤害腊味虽然会致癌,可有些人就好这一口,祖医堂教你如何降低腊味的致癌风险? 1、食用前冲洗、浸泡 食用腊味前祖医堂建议先用水清洗,浸泡,可以去除有害微生物,减少亚硝酸盐的摄入。如果再水煮一遍,还可让一部分有害物溶于水中。此外,烹饪方法尽量选择蒸、煮、炒的加热方式。 2、腌制20天以上 如果自己腌制可选择新鲜的瘦肉。腌制时可加入蒜、姜、辣椒等,抑制亚硝胺的生成。此外,腌制时间最好在20天以上,其中的亚硝酸盐含量会明显的下降。 3、控制食用量 腊味虽不健康,但控制好食用量,还是可以食用的。祖医堂建议成年人每次食用量最好不要超过150g,50g左右为宜,频率最好为一周吃1-2次即可。 4、搭配果蔬和大蒜 在烹饪腊味时建议要少放盐,同时搭配蔬菜。蔬菜中的维生素C、酚类以及类黄酮物质能够在抑制、分解亚硝胺,同时还可以搭配大蒜食用,抑制癌细胞生长。 最后,祖医堂想说,腊味虽美味,但还是要适度。儿童和孕妇、高血压患者、肾不好的人、心血管疾病患者、肥胖人群,最好不要食用腊味。
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