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小雪以后，天气越来越冷，有些人家里已经开始挂起了腊肉、腊香肠……浓浓的烟火气扑面而来，馋得小二口水都快流下来了！  一到冬天，没有这些腊货都感觉少了点味道，但是！网传“腊肉致癌”、“中式腊货一类致癌物”，吓得小二赶紧放下已经到嘴边的肉！这种说法有科学依据吗？
腊味真的会致癌？ 腊味在中国有两种制作方法：一是风干，腌制后风干的腊味在南方常见；二是腌制后熏制，我国北方及寒冷的地区都会使用熏制的方法。但不管这两种哪种方法制作腊味都会带有威胁健康的物质。 腊肉经过高浓度的盐腌制，在腌制过程中会产生大量亚硝酸盐。  当亚硝酸盐进入胃里，遇到蛋白质的分解产物胺类，胃中的酸性环境会促使两者发生反应，亚硝酸盐就会转变成有致癌性的亚硝胺。 亚硝胺具有强烈的致癌作用，可能会引起食管癌、胃癌等。 肉类在熏制过程，动物肉的油脂会因为高温滴下，落在炭火上会产生大量浓烟，这些浓烟中不乏一些有害物质，如多环芳香烃、煤焦油等有害化学物和强致癌物苯并芘。 多项实验证明，长期吸入或食用含苯并芘较高的食物易诱发肺癌、肝癌、胃肠道癌症等。  而这些有害物质不仅存在于烟雾中，还会存在熏制肉的表面。 按照中国食物成分表（第6版第2册）中的数据显示，生腊肉和腊肠中的脂肪含量分别可以达到68%和48.3%。 如果一根腊肠按一两计（即50克），那么吃一根腊肠相当于摄入了24克多脂肪，单从重量或热量上看，确实相当于“喝”了5茶勺的油（1茶勺大约5克）。因此，肥胖人群、高血脂人群还是不吃为好。  循三步，减伤害，放心吃 很多人炒腊肉直接下锅，烧出来的口感又咸又硬！因为腊肉、腊肠盐分较高，建议食用前先进行清洗，去除浮尘、其他有害微生物。 浸泡一会儿，减少亚硝酸盐等成分；再用水煮一遍，让一部分盐、脂肪、亚硝酸盐等有害物质溶于水中。 ①搭配蔬菜 蔬菜中含有的纤维素，能促进排便，从而减少人体对有害物质的吸收。 ②巧用香辛料 不管是蒸煮还是炒制，都可以放入大蒜、辣椒、生姜。 这些辛辣调料不仅可以帮助抑制胃中的硝酸盐还原菌，降低硝酸盐的含量；还能起到增强肠胃蠕动，促进消化液分泌的作用，从而加速有害物质的分解、排出。  茶叶中的茶多酚也能够阻止亚硝基化合物的合成，而且茶多酚含量越高，清除亚硝酸盐的效果越好。 所以，如果肠胃允许，饭后来点茶多酚满满的绿茶，也是一个不错的选择。 腊肉、腊肠会不会过期？ 腊肉、腊肠会过期，其保质期也受生产工艺、保存方式和条件所影响。 虽然腊肉经过了脱水处理，但水分含量不会太低，仍然具备能使微生物繁殖的水分活度（即影响微生物生长的指标之一）。 而且腊肉脂肪含量比较高，如果保存不当容易出现脂肪氧化，产生哈喇味等不良风味而影响品质。
所以，腊肉需要在特定状态下（如真空包装等）保存，相对保质期会更长一些。冬天可放置在阴凉、通风处保存，夏天温度高、湿度大时需要冷藏。 另外，由于腊肉、腊肠是生肉制品，保存时也要注意避免和熟食混放，防止发生交叉污染。
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