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大唐盛宴 ——唐饮食文化侧记
国人对吃最讲究。 不但要吃饱，还要吃好；不但要吃好，还要吃贵；不但要吃贵，还要吃珍稀；不但要吃珍稀，还要吃摆场，方能显示生活美如画。 富有富讲究，穷有穷讲究。总之，一说到吃，个个唾沫飞扬，可以将自己的饮食经侃个三天三夜。若问为何如此疯狂？异口同声：民以食为天。 开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶。全都与吃有关。早上一起床，就得思忖今天吃什么，这有什么办法，饿了就要吃，吃饱了就要××个○○，孔夫子都说了：“食、色，性也。”凡夫俗子那个能免。 咱们的猿祖为了生存，茹毛饮血，饥不择食。自从燧人氏学会了钻木取火以后，烤野雉的飘香就彻底改变了洞穴前辈的饮食观。到如今，穿起了绵衣绸缎，口味也发生了质的转变，食不厌精，脍不厌细。 数千年的历史纵横演变，数十个民族的贯通融汇，中华饮食文化可谓百花齐放，百家争鸣。厨房七式“烧炒炖烤溜蒸拌”可变幻出无数种菜谱。八大菜系：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽各呈风流。天候及地理环境的差异，造成了地方饮食差异。东北人爱炖，小鸡炖蘑菇；西北人爱烤，烤全羊；江南人爱蒸，清蒸鲈鱼；南方人爱煲，煲老火靓汤；北京人还讲究涮，涮羊肉。有些菜还代表特定的地理位置，如桂林米粉，兰州拉面，哈尔滨饺子，北京烤鸭，福建云吞等等，全国各地大街小巷随处可见。 辫子朝出了个“满汉全席”，路人皆知，据说是集中华美肴佳馔之大成，是我国最豪华的超级筵席，代表着我国烹饪的最高水平。可是鲜有人知，早在一千多年前，即在唐代初期，有一种“烧尾宴”，便已名震天下，乃盛唐的顶级国宴，“满汉全席”见了都得自惭形秽叫声“爷”。只是年代久远，近代又深受辫子文化影响，烧尾宴淡出江湖，满汉全席得以称霸武林。 忆昔当年全盛日 天下朋友皆胶漆 眼界无穷世界宽 安得广厦千万间 …… 唐朝乐队一曲《梦回唐朝》又将思绪引入千年前的幻境中。 古书《黄帝内经》提出过“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的膳食配伍原则，《黄帝内经》成书于战国时期，从中我们可得知自春秋战国以来，我们人民的饮食基本是以这五谷、五果、五畜、五菜为主。 五谷：麦、黍、稷、稻、菽。 五菜：韭、薤、葵、葱、藿。 五畜：牛、犬、羊、猪、鸡。 五果：李、杏、枣、桃、栗。 主食 唐人的主食主要是以米饭为主，有时也吃粥。
《释名》：“饭，分也，使其粒各自分也”。南北朝時期北方多食粟饭、黍饭、麦饭，新疆粟、黍皆有发现，应有粟饭、黍饭。 粥，《释名》：“糜，（煮米）使糜烂也”。多作老人、幼儿食品。又有肉糜，乃煮肉成粥状。史载晋代饥荒，惠帝惊曰：“何不食肉糜？”可见肉糜即粥是我国的传统食品。 肉食 上面提到的五畜牛、犬、羊、猪、鸡中除了牛，其他四畜犬、羊、猪、鸡基本上是唐人的主要肉食，为什么牛不在其中呢？因为在当时的农作生产中牛是最主要的生产力，杀牛无疑等同于杀鸡取卵，因此，在唐朝在法律明确禁宰牛，《唐律疏议》规定：“诸故杀官私牛马者，徒一年半”。当然，这并意味着吃不到牛肉，在当时应当有官方允许的定点宰牛卖肉的店铺，否则怎会有李白的“烹羊宰牛且为乐”，岑参的“浑炙犁牛烹野驼”。 菜蔬 唐代蔬菜品種已相當丰富，除了五菜：韭、薤、葵、葱、藿外，还有蒜、萊菔（萝卜）、白菜、菠菜等，炒菜的方法已普遍应用，腌菜也很盛行。此外，根據古藏文《翻译名义大集》，唐代不但有了豆腐，还有了粉条、粉丝。 水果 酸梅、梨、枣、桃、杏、李、核桃等多种水果在唐代也普遍种植，西州最盛产的水果是葡萄。 面食 唐人的面食种类就多了，大多是胡人传入。 饺子︰是一种带肉馅的水煮面食品，今天已是汉族传统的年节美点。吐鲁番阿斯塔那古墓群中发現了至今仍形制十分完好的饺子子，有两种包法，一种同今日相似的半月形，另一种则乃半月形饺子包成后，再弯成圆形，前留尖，《新疆考古三十年》图版277谓为馄饨，其实仍然是饺子。 饼︰汉人传统的面制干食主要是餅，以平底锅烙成。亦称为胡饼，最先是胡人所食，因为胡人多是马背民族，居无定所，干饼便于携带。在汉代经由边关传入我国內地，元人胡三省《資治通鉴》注中谓︰“胡饼，今之蒸饼。”《齐民要术》的解释最详细：“面一斗，羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟，炙之，面当令起。”可見胡饼的最基本特点是“面当令起”即以起面（发面）制成的发酵饼，饼到了唐代就多种多样了，有煎饼、面饼、烧饼、夹心饼等等。 馒头：由于酵面的推广及其同蒸法的結合，出現了“馒头”。9世紀成书的藏文文献《翻译名义大集》中已出现了“馒头”一词，可见，馒头早已是古人主要面食之一，而唐代的馒头实即肉包子，“蒸笼”一词也出现于该书中。据经常在库车一带主持发掘的新疆考古研究所张平副研究员告知，同唐军將士有关的出土物还有笼篾，说明在唐代已开始食用蒸制食品了。 汤饼与面条：汤饼与面条在唐代也很普遍，汤饼如同现在的刀削面、羊肉泡沫，面条则是由汤饼演变而来。1968年吐鲁番阿斯塔那编号为68TAM104号墓出土了一件木碗，內有汤饼残跡，阿斯塔那古墓群属全国重点文物保护单位，位于吐鲁番市区东偏南约40公里处,距高昌故城6公里，是古代高昌城乡官民的公共墓地，大约形成于公元3－8世纪，距今有1700多年历史。《辞海》解释汤饼为面条，该说法似乎欠妥，面条乃把和好之面压制后切成细条，湯饼则乃径直以手捏面下锅而成的汤食，始見于西晋束皙的《饼赋》，內云：“玄冬猛寒…充虛解战，汤饼为最”。最初的湯饼似乎是肉汤中下捏面片，其后出現了水引的分化。《齐民要术》记水引乃“细绢节面以成…--如箸大，一尺一断，…--令薄如韭叶，逐汤沸”，亦即今之薄皮拉面，则乃“--如大指许，二寸一断…盆中浸，宜以手向盆旁--，使极薄，急火逐沸熟煮，滑美殊常。”应即今新疆之揪片子，由此又進一步演变为压制而成，再切成条条的面条。
馄饨：在唐代民间是主要小吃之一，在一些唐代墓葬群里已相继挖掘出馄饨实物。 调味品 酱：乃唐代屯田兵必备食品，古代边防军大都携酱佐餐。酱乃腐败粮食所酿，味咸，体积小。魏晋后期简牍（指的是竹简、木简、竹牍和木牍，文字载体，在纸张发明前使用）中即记载有此食品，唐代规定士兵必有酱佐餐。 酱油：唐代主要的调味食品之一，距今2000多年前的西汉时，中国就已经比较普遍地酿制和食用酱油了，酱油起源于豆麦酱。按目前所知，最初记载豆麦酱的是西汉人史游。其《急救篇》中有“芜荑盐豉醢酢酱”。这里的酱是指以豆和面制成，自此之后，有关豆麦酱的记述大见增加。东汉崔实的《四民月令》说：“正月可作诸酱。至六七月之交，可以作……清酱”。根据酱油漫长的发展历史中所有的名称，此处的“清酱” 应当就是我们现在所说的酱油。在唐代，酱油的生产技术进一步得到发展，它不仅是人们日常生活中的美味食品，而且在苏敬的《新修本草》、孙思邈的《千金宝要》、《外台秘要》等医书中已成为常用的药剂。 醋：醋，古汉字为“酢”，又作“醯”，亦是唐代主要的调味食品之一。《周礼》有“醯人掌共醯物”的记载，可以确认，我国食醋西周已有。晋阳(今太原)是我食醋的发祥地之一，史称公元前8世纪晋阳已有醋坊，春秋时期遍及城乡。至北魏时《齐民要术》共记述了大酢，秫米神酢等二十二种制醋方法。 糖：也是唐代主要调味食品之一。《異物志》曰（七）：「甘蔗，遠近皆有。交趾所產甘蔗特醇好，本末無薄厚【一】，其味至均。圍數寸，長丈餘，頗似竹。斬而食之，既甘；迮取汁為（八）飴餳，名之曰『糖』，益復珍也。又煎而曝之，既凝，如冰，破如博棋（九），食之，入口消釋，時人謂之『石蜜』者也。」异物志成书于公元50-70年间，可见很早以前，古人便懂得制糖。 酒类 唐代酒风甚盛，几乎是无酒不成宴。主要有两种酒，一是粮食酒，二是葡萄酒。粮食酒是中原內地的传统酒种，在此不再赘述。葡萄酒则是西域的土产酒，唐代传入內地，太宗也学会了葡萄酒制法，用于宮廷宴饮。玄宗朝，葡萄酒更是广泛流行于上层社会。有诗云：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。據《中亚研究》1985年第1期所刊⑸·阿布杜罗耶夫《中亚古代葡萄种植业及酿造业》一文记品治肯特曾发现一套公元七—八世紀一套完整的榨酒设备，這一時期正是唐朝。西州汉人的葡萄酒酿造技术大约同其西域诸邻国沒有什么不同，至于唐中叶以后內地显贵所饮用的葡萄酒多是由西域运去的。 唐代各地的名酒，据《唐国史补》载共有：郢州之富水，乌程之若下，荥阳之土窟春，富平之石冻春，剑南之烧春，河东之乾和葡萄，岭南之灵溪、博罗，宜城之九酝，浔阳之湓水，京城之西市腔、虾蟆陵、郎官清、阿婆清，又有三勒浆类酒等。其中有些酒如乌程若下酒，河东之乾和，宜城之九酝，都是历史名酒。 其他名酒还有： 兰陵酒：李白一首脍炙人口的名诗《客中行》使兰陵酒家喻户晓。诗曰：“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光，但使主人能醉客，不知何处是他乡。” 新丰酒：长安附近的新丰在唐代也是著名酿酒产地，李白诗中有“买酒入新丰”。王维诗中有“新丰美酒斗十干”。储光羲有一首诗《新丰主人》，对新丰酒倍加称赞。诗云：“新丰主人新酒熟，旧客还归旧堂宿。满酌香含北砌花，盈樽色泛南轩竹。云散天高秋月明，东家少女解秦筝。醉来忘却巴陵道，梦中疑是洛阳城。” 新州酒：《投荒杂录》云：“新州多美酒。”新州酒是用米曲，糯米酿造的酒。 灞陵酒：这是灞陵众多名酒的统称。灞陵是唐长安出城东行的必经之地。众多酒家聚集于此。《类要》记载：“皇度大历八年，赐郭子仪桑落火炙酒八瓮，灞水酒二瓮。”作为皇帝赏赐的酒必是佳酒无疑。在众多的诗文中也可见灞陵酒名气非凡。韦庄《灞陵道中作》诗云：“秦苑落花零露湿，灞陵新酒拔醅浓。”岑参《喜韩樽相过》诗云：“三月灞陵春已老，故人相逢耐醉倒，瓮头春酒黄花酯，禄米只充沽酒资。” 荔枝酒：在唐代也称“荔枝烧”。据《南越笔记》载，荔枝烧在唐时最为有名。白居易诗云：“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀春。”荔枝酒以新鲜荔枝为原料酿制，当别有一番风味。从宋代以后，荔枝酒一直是酒中珍品。 茶 茶的流行在唐代自是不必说了，大名鼎鼎的茶圣陆羽便是唐代人，其一生嗜茶，精于茶道，以著世界第一部茶叶专著《茶经》闻名于世。据唐代陆羽《茶经》和唐代李肇《唐国史补》(806～820年)等历史资料记载，唐代名茶计有下列50余种，大部分都是蒸青团饼茶，少量是散茶。有阳羡茶产于常州(现江苏宜兴)、方山露芽产于福州、香雨产于夔州(现四川奉节、万县)、仙人掌茶产于荆州(现湖北当阳)、小蚬春产于寿州盛唐(现安徽六安)、峨眉白芽茶产于眉州峨眉山(现四川乐山地区)等。 菜肴 唐代饮食文化异常讲究。这一时期的菜肴分高、中、低三个档次，高档为宫廷宴用菜，中档为一般官吏日用菜，低档为市民普遍用菜。高档菜如韦巨源烧尾宴食单所列的58种菜肴，以及唐玄宗时奸相李林甫家所用甘露羹、唐懿宗同昌公主所食“消灵炙”、唐玄宗请安禄山所食野猪宴、唐玄宗时虢国夫人家厨邓连所制灵沙、武则天宠臣张易之嗜好的“鹅鸭炙”、安禄山向唐玄宗所献鹿尾酱、唐文宗时的宦官仇士良家所用“赤明香”、唐玄宗与杨贵妃在华清宫同食的驼蹄羹、唐武宗时宰相李德裕所用李公羹。中档菜有隋代流传下来的鱼干脍、咄嗟脍、浑羊殁忽、金齑玉脍，以及白沙龙、串脯、生羊脍、飞鸾脍、红虬脯、汤丸、寒具、昆味、撺双丞、葫芦鸡、黄金鸡、族味、鲵鱼炙、剔缕鸡、羊臂、热洛河、菊香齑、芦服、含凤、石首含肚、清风饭、无心炙等。低档菜是一些大众食品，有千金圆、乌雌鸡汤、黄耆羊肉、醋芹、杂糕、百岁羹、鸭脚羹、酉羹、杏酪、羊酪、黄儿、黑儿、黄粱饭、青精饭、雕胡饭、庾家粽子、防风粥、神仙粥、麦饭、槐叶冷淘、松花饼、长生面、面茧、五福饼、消灾饼、古楼子、赍字五色饼、玉尖面、细供没忽羊羹等。这些食品的制作很有特色，充分反映了唐代饮食习俗的丰富多彩以及高超的烹饪制作水平。 大唐盛宴 大内名厨网罗世上珍稀，献上一桌名闻天下的烧尾宴，夜光杯中盛着西域进贡的葡萄美酒，臣子高呼万岁，诗仙当场洒墨挥毫，赋清平乐三首，龟年大师即兴作乐，贵妃着霓裳羽衣翩跹舞于庭。几杯美酒下肚，醉眼蒙胧，正是：名花倾国两相欢，长得君王带笑看。即遇安史之乐，流离蜀中，回眸此刻，亦死而无憾。 |
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