风味揭阳 虾兵美味

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我国食虾历史可谓悠久。二千多年前的《尔雅》就有“鱼高、大虾”的记载。

西晋郭璞注曰“虾大者出海中，长二三丈，须长数尺。今青州呼鰕鱼为鰝。”其名称的来源，古人认为音霞（俗作虾），入汤则红色如霞也。李时珍在《本草纲目》中这样记载：

“江湖出者大而色白，溪池出者小而色青。皆磔须钺有硬鳞，多足而好跃，其肠属脑，其子在腹外。凡有数种：米虾、糠虾，以精粗名也，青虾、白虾，以色名也。梅虾，以梅雨时有也。泥虾、海虾，以出产名也。”

虾的种类很多，如对虾（也称明虾、青虾、黄虾等）、海白虾（也称南美白对虾，学名叫凡纳滨对虾）、基围虾、河虾（如日本沼虾）、太湖白虾、草虾（学名斑节对虾、罗氏虾（学名淡水长臂大虾）、竹节虾（学名叫日本对虾）、甜虾（北极甜虾，学名北方长额虾）、牡丹虾（如日本牡丹虾，学名高背长额虾，加拿大牡丹虾，学名宽角长额虾）等。

在国内，虾的食法可以鲜食或干食。鲜食最典型的是生食，古人称之为“虾生。唐代刘恂《岭表录异》记载。“南人多买虾之细者，生切绰菜兰香蓼等，用浓酱醋，先泼活虾，盖似生菜，以热覆其上，就口跑出，亦有跳出醋碟者，谓之’虾生’”。还有醉虾和潮汕的腌虾，清代《食宪鸿秘》中的“醉虾”这样记载到：“鲜虾拣净，入瓶，椒姜末拌匀，用炖滚的好酒泼过。食时加盐、酱。”袁枚的《随园食单》也有一款“醉虾”，谓之：“虾带壳用酒炙黄捞起，加清酱、米醋煨之，用碗闷之。临食放盘中，其壳俱酥。”清袁枚在《随园食单》第九章水族无鳞单中，除醉虾之外，还对制作虾圆、虾饼、炒虾做了详尽的描述，为我们留下了宝贵的文字资料和制作技法，如：

虾圆

虾圆照鱼圆法。鸡汤煨之，干炒亦可。大概捶虾时不宜过细，恐失真味。鱼圆亦然。或竟剥夺虾肉以紫菜拌之，亦佳。（意思是制作虾圆，可参照鱼丸的做法。虾圆可用鸡汤煨，也可以干炒。捶虾时不要捶得太细，以免失去虾的真味。做鱼圆也是如此。有人剥出虾肉用紫菜拌了吃，味道也很好。）

虾饼

以虾捶烂，团而煎之，即为虾饼。（意思是把虾捶烂，捏成团后煎，就是虾饼。

并且常州虾饼与袁枚所述类似。虾肉以盐水浸半小时，冲净沥干，拍扁，剁细，加调味料搅至起胶，加猪膘及麻油拌匀，做成圆饼，锅中放油，炸至两面金黄，出锅。虾饼外酥里嫩，香鲜可口。

鱼圆虾饼，江南习见，氽汤烩菜，皆是厨中清供。虾饼制作看似简单，却易做难工，奸放多了，不易做成团，放少了又不够味。

袁枚在后面的篇目中另记一 “虾饼”，其中加水和面，录入“点心单”。

醉虾

带壳用酒炙黄，捞起，加清酱、米醋煨之，用碗闷之。临食放盘中，其壳俱酥。

炒虾

炒虾照炒鱼法，可用韭配。或加冬腌芥菜，则不可用韭矣。有捶扁其尾单炒者，亦觉新异。

从虾圆、虾饼的做法中不难看出“虾胶”的影子。

虾胶，俗称“百花”、“百花馅”，用途广适应性强，可菜可点可造型，故香港厨师称虾胶为“百搭馅”，潮汕则称为“菜路长”。用虾胶制作出来的菜肴口感爽滑，鲜美可口。虾胶烹制的菜式：江南百花鸡、百花酿鱼肚、百花酿珠瓜、百花煎酿鸭掌、干蒸鲜虾烧卖、鲜虾饺、百花凤眼饺、百花蟹肉盒、百花香菇盒、虾肉月饼、水晶虾饼等等。

 至于干食，清代郝懿行在所著的《记海错》中详细记载说，“海中有虾长尺许，大如小儿臂，渔者网得之，俾两两而合，日干或腌渍货之，谓为对虾，其细小者干货之曰虾米也。”虾米是海虾的干制品，《本草纲目》记载“凡虾之大者，蒸曝去壳，谓之虾米，食以姜、醋，馔品所珍”。“虾米、方鱼、香菇”在传统潮菜中是三大“脯料”之一，起提鲜增香作用。