维生素是维持人体正常的生理功能和生命活动，而必需从食物中获得的一类微量的低分子有机物质，在机体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。
【维生素的分类】
脂溶性维生素和水溶性维生素两类。
一、脂溶性维生素——维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等
1、溶于脂肪及有机溶剂（苯、乙醚和氯仿）、不溶于水；
2、在肠道（小肠）内随脂肪经淋巴系统吸收进入到体内各器官，从胆汁少量排出，当脂肪的吸收不良时，
它们的吸收明显减少；
3、能在体内存积，主要贮存在脂肪组织和肝脏；
维生素A和D主要储存于肝脏,维生素E主要存于体内脂肪组织，维生素K储存较少。
4、缺乏时症状出现缓慢，有的过量摄入会引起中毒现象；
5、在食物中常与脂类共存，脂肪酸败时，脂溶性维生素易被破坏。
二、水溶性维生素——B族维生素（维生素B1、B2……）和维生素C等
1、溶于水而不溶于脂肪及脂溶剂；
2、不易在体内积存，摄入过量时，多余的将从尿中排出；
3、摄入过多时，一般无明显中毒现象，，但可干扰其它营养素的代谢；
4、绝大多数水溶性维生素缺乏症出现较快，故必须每天经膳食摄入；
5、当组织中维生素耗竭时，摄入的维生素被组织利用，从尿中排出减少，故可利用尿负荷试验鉴定其营养
水平。
【维生素的特点】
1、维生素或维生素原(维生素前体)存在于天然食物中，机体内一般不能合成或合成量少，不能满足机体的需
要，必须经常通过食物中获得，即使维生素K、维生素B12能利用肠道微生物合成一部分，但不能代替从食物
中获取；
2、维生素不是构成机体组织和细胞的组成成分，它也不会产生能量；
3、人体对维生素的需要量很小，日需要量常以毫克(mg)或微克(μg)计算，但一旦缺乏就会引发相应的维生素缺
乏症，对人体健康造成损害，有的维生素过量会引起中毒，如维生素A、D；
4、许多维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的合成，维持酶的活性，在人体的新陈代谢或能量转变中起到重要
的作用；
5、有的维生素具有几种类似结构、生物活性相近的化合物，如维生素A1、A2；维生素D1、D2；吡哆醇、吡哆
醛、吡哆胺等；
6、缺乏了某种维生素后，人将呈现特有的病态；
【维生素命名】
1、按发现的历史顺序，以英文字母排序命名，如维生素A、B、C、D、E等；
2、按生理功能和治疗作用命名，如抗干眼病因子、抗神经炎维生素、抗癞皮病因子、抗坏血酸等；
3、按化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素等；三种命名法常混合使用。
【维生素概述】
1、维生素A—抗干眼病维生素，也叫视黄醇，脂溶性，对维持人类的正常视觉和生殖功能，维持上皮组织结构的
形态完整与功能健全，促进生长发育，清除自由基，提高免疫能力很重要。
多存在于鱼肝油、动物肝脏、绿色蔬菜等。
2、维生素B1—硫胺素，抗脚气病维生素，水溶性，是体内物质代谢和能量代谢的关键物质，可维持神经、肌肉
的正常功能，预防脚气病。
多存在于酵母、谷物、肝脏、大豆、肉类
3、维生素B2—核黄素，水溶性，参与机体生物氧化、多种物质代谢和能量合成，参与细胞的正常生长。
多存在于酵母、肝脏、蔬菜、蛋类。
4、维生素B3—维生素P、PP、烟酸、尼克酸，抗癞皮病因子，水溶性，参与细胞内生物氧化反应，参与氨基酸和
DNA的合成，维持胰岛素的正常功能，预防癞皮病。
多存在于酵母、谷物、肝脏、米糠、干果等。
5、维生素B4—胆碱，水溶性。是构成生物膜的重要组成部分，可促进脂肪代谢，促进脑发育和提高记忆力，并
具有降低血清胆固醇、预防心血管疾病的作用。
多存在于肝脏、蛋黄、乳制品、大豆和一些蔬菜中。
6、维生素B5—泛酸，水溶性。它的生理功能是通过辅酶A来体现的。
多存在于酵母、谷物、肝脏、蔬菜。
7、维生素B6—吡哆醇（胺、醛）类，水溶性。参与氨基酸、糖原和脂肪酸代谢，维持神经系统的正常功能，对
提高机体免疫力很有益处。
多存在于肉类、豆类、肝脏、蛋类、鱼类等。
8、维生素B7—生物素，维生素H或辅酶R，水溶性。参与氨基酸、糖原和脂肪酸的代谢。
多存在于酵母、肝脏、谷物和某些蔬菜。
9、维生素B9—叶酸，水溶性。参与氨基酸的代谢和血红素的合成，可预防贫血，对孕妇和胎儿的健康很重要。
多存在于酵母、肝脏、蔬菜叶和水果中。
10、维生素B12—钴胺素，水溶性。参与机体内许多重要物质的代谢与合成，可预防和治疗巨幼红细胞性贫血。
多存在于肝脏、鱼肉、蛋类、肉类、贝壳类等。
11、肌醇—维生素B-h，水溶性，
多存在于心脏、肉类。
12、维生素C—抗坏血酸，水溶性。 可促进铁的吸收、叶酸的形成、促进抗体的形成，促进胆固醇转化为胆汁
酸，促进神经递质的合成，参与胶原蛋白的合成，又是一种可消除自由基的抗氧化剂。
多存在于新鲜蔬菜、水果中。
13、维生素D—钙化醇，抗佝偻病维生素、脂溶性。这是唯一一种人体可以少量合成的维生素。可以促进小肠、
肾小管对钙和磷的吸收，促进骨和软骨的骨化，维持机体内血钙的正常水平。
多存在于鱼肝油、蛋黄、乳制品、干酪等。
14、维生素E—生育酚，脂溶性。主要有α、β、γ、δ四种，是体内重要的抗氧化剂，对抗衰老、美容、预防
心脑血管病，提高机体免疫力很有帮助。
多存在于谷类、种子类、干果类、鱼类、植物油。
15、维生素K—凝血维生素，叶绿醌，萘醌类，脂溶性。可调节凝血蛋白质的合成。
多存在于菠菜、苜蓿、白菜、肝脏。
【维生素间的相互影响】
1、 维生素E对维生素A、维生素C有保护作用，促进维生素A在肝内的贮藏；
2、 维生素B12有维持维生素C在血浆中正常水平的作用；增加叶酸在肝中的含量；
3、 维生素C可保护叶酸、维生素A的稳定性；
4、 维生素B6可以帮助色氨酸形成烟酸；
5、 缺维生素B1影响维生素B2在体内的利用；
6、 维生素B6不足导致烟酸的缺乏；
7、 维生素B12、叶酸缺乏，会降低血液中的维生素C浓度；
8、 缺少叶酸，会引起小肠对维生素B1吸收的困难；
9、 缺少维生素B2、烟酸，影响维生素B12转化为辅酶；
10、维生素C、维生素B6、维生素B12是叶酸具有生理活性所必需的；
11、维生素B2和叶酸可治疗恶性贫血；
12、大量的维生素c会引起维生素B12和叶酸的损失；
13、过量的胆碱可引起维生素B6的不足；
14、维生素D可以促进钙的吸收，过多时可引起血液中钙的异常增加；
15、维生素A缺乏时，会导致维生素C的流失；
【营养素间的关系】
１、膳食中高脂肪时，维生素B2的需求量增加；
２、膳食中糖类增加，维生素B1、烟酸的需求量增加；
３、膳食中蛋白质量增加时，维生素B6的需求量增加；
４、维生素B12可以节省蛋白质的消耗；
５、缺少生物素，影响糖的利用和脂肪酸的合成；
６、色氨酸在体内可转化为烟酸；
７、蛋氨酸能增加肝中叶酸的含量和肝对叶酸的摄取；
８、蛋白质和泛酸同是辅酶Ａ和酰基载体蛋白的组成成分，提高蛋白质的供给可减少机体对泛酸的需求；
９、维生素B族在食物中往往同时存在，协调作用来促进蛋白质和糖的代谢；
11、维生素C和葡萄糖可促进叶酸的吸收；
12、在服大剂量的维生素C药片时，不要食水生甲壳类食物（维生素C会将无毒的五价砷转化为有毒的三价砷化合
物）；
【维生素的应用】
１维生素与视力：
维生素A对视力很重要，维持眼睛角膜的正常生长，防止干裂和退化，并可预防夜盲症；
维生素C是眼球晶状体的成分之一；
维生素B2是构成辅酶的重要原料，保证眼睛视网膜和角膜的正常代谢；
体内缺少维生素B1和烟酸时，眼球会出现震颤，视觉也会出现迟钝；
２维生素与健脑：
维生素A可促进脑发育；
维生素C可使脑细胞结构坚固，维持正常生理功能；
维生素B1具有维持神经系统正常功能的作用；
维生素B12对中枢神经的发育很重要；
维生素B6改善营养性贫血；
胆碱是中枢神经间传导刺激冲动、传递信息的使者，可使大脑具有灵敏的反应性；
３维生素与衰老：
维生素A、维生素C、维生素E都有抗衰老的作用，尤其是维生素E可以抑制人体脂褐素的形成，这是通过中
断自由基的连锁反应，保护细胞膜的稳定性来实现的；
维生素C和维生素E有协同作用；
４维生素与优生：
维生素D可调节钙磷代谢，帮助胎儿的骨骼正常发育；
维生素A能帮助新生儿预防发生角膜软化；
维生素K可预防新生儿罹患出血性疾病；
维生素B6可帮助维持胎儿发育正常；
叶酸有利于防止胎儿畸形，神经系统出现缺陷；
维生素B12对预防新生儿贫血很重要；
【烹饪对维生素摄入的影响】
１、烹调时，加水量越大，时间越长，切得越小越碎，维生素损失越多；所以煮菜不宜加水太多，如果有菜汤，
尽量喝掉；
２、烧菜时加盖可减少维生素的损失，如维生素B2、维生素C等；
３、烧菜时加碱可提高嫩度，保持蔬菜的新鲜色泽，但对维生素有破坏，如维生素B1、维生素C等；
４、大火快炒的菜，维生素损失相对较少；
５、煎炸时维生素损失的最多，尤其是维生素B族；
【维生素与疾病】
１、维生素B1过多摄入，会影响甲状腺素和胰岛素的生成，维生素B2的缺乏和其他维生素B族的损失，所以，甲
状腺病和糖尿病患者应慎用维生素B1；
２、甲状腺功能亢进、高血压、风湿性心脏病等病的患者要慎用维生素E；
３、叶酸会减低磺胺类药物的效果；
４、广谱抗生素切忌与浓缩的维生素A同时服用（减少双方的药效）；
５、有严重糖尿病、青光眼、消化性溃疡、肝脏功能减退和痛风的人对烟酸的摄入要谨慎；
６、抑郁症患者不宜摄入胆碱，这会加重抑郁状态；
７、孕妇在早期（前３个月）要慎用维生素A，不要过量，会导致新生儿缺陷；
