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*老北京杂谈 “鸡蛋菜肴”好吃亦凸显文明色彩 近年来，人们在谈到一些食品“造假”时，总是说那“鸡蛋”没法儿造假，所以鸡蛋是人们放心的食品之一。但就这样有些人对鸡蛋的纯净性仍不放心，于是“原生态鸡蛋”、“生态蛋”、“放心蛋”、“纯净蛋”、“绿色鸡蛋”等让人们听着就“放心”的关于鸡蛋的新词儿应运而生，但却都离不开一个“蛋”字。 鸡蛋，确实是人类最好的营养来源之一，其中含有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质。对人们而言，鸡蛋的蛋白质品质最佳，仅次于母乳。鸡蛋也曾被美国某杂志评为“世界上最营养的早餐”。鸡蛋不仅含有人们熟知的多种营养物质，而且它还含有两种氨基酸——色氨酸与酪氨酸，这两种酸可以帮助人体抗氧化。 鸡蛋菜肴，可以说怎么做都好吃。那昔日的鸡蛋菜肴的名称，不少都凸显老北京人的讲文明色彩。即所谓的“有蛋不叫‘蛋’”，因为大概由于一些骂人的词儿中都带“蛋”字，所以避讳这一点，昔日一些老北京饭庄、饭馆乃至小饭铺，都把一些鸡蛋菜肴以“文明词儿”冠之。如炒鸡蛋谓之“摊黄菜”、以鸡蛋为主料的一种菜的叫“木须肉”、炸“鸡蛋角儿”谓之“炸荷包儿”、鸡蛋汤谓之“甩果儿汤”等。听着就显文明，听着就凸显“鸡蛋菜肴文化”！ 就家庭来说，买来鸡蛋您随便做，您觉得怎么好吃，就怎么做，煎、炒、烹、炸、蒸等方法多种多样。论起吃鸡蛋菜肴，我是大有口福，因为我太太堪称“烹调能手”！ 就说这“炒鸡蛋”吧，我想怎么吃，我太太就怎么做。我最爱吃的就是“葱花炒鸡蛋”。把大葱切成碎末，放在鸡蛋里一摊，再放适量的细盐，然后放在热油锅里翻炒，待炒熟后，就可以解馋。常做的还有“香椿炒鸡蛋”、“韭菜炒鸡蛋”、“黄瓜片炒鸡蛋”、“西红柿炒鸡蛋”“苦瓜炒鸡蛋”、“胡萝卜炒鸡蛋”、“尖椒炒鸡蛋”等，为首的当然就是那“木须肉”啦！当然，什么其它料都不放，把鸡蛋直接炒也可以，如果把鸡蛋放在热油锅里炒时摊成一大片状，那就是所谓的“摊黄菜”啦。也可以把米饭或面条儿和鸡蛋一起炒，那就是“鸡蛋炒饭”或“鸡蛋炒面”。 提起“摊黄菜”，有必要对鸡蛋评价一番。人们都说现在的鸡蛋不香，包括那些所谓“纯天然”的“柴鸡蛋”。对此我是深有感触。大家把这原因主要归罪于鸡饲料上，我从不养鸡，倒也不好说什么。不过我小时候吃摊黄菜时，那油锅里散发的香气，充满整个屋子甚至院子里。那时候的鸡有来亨鸡、澳洲黑、九斤黄等。特别是那“九斤黄”母鸡的鸡蛋做“摊黄菜”特别香，至今想起来都垂涎欲滴！我小时候，家里曾经养“九斤黄”鸡，喂的饲料主要是菜叶剁碎后拌麸子面。 炸鸡蛋，我家主要做“炸荷包”，就是炸“鸡蛋角儿”。我认为确切讲，应该叫“煎鸡蛋角儿”，因为并不是放油锅里用油炸，而是放适量的油来煎。这也需要掌握火候和放油量。油少了不好吃，油过量则腻；火“大”了容易糊，火“小”了蛋黄成“汁”，觉得似乎不熟，所以好吃与否也看手艺。 有人说，“蒸鸡蛋羹”主要是孩子们吃，我认为不妥。因为不少成人的早餐或午饭、晚饭，也时不时地蒸一碗“鸡蛋羹”吃。把鸡蛋打碎放在碗里加水搅拌，然后放在蒸锅了蒸熟。看似简单，却不容易。如果蒸“澥”了，则成鸡蛋汤啦；如蒸得表面如蜂窝状，看着、吃着都不舒服。蒸“鸡蛋羹”，有的人在搅拌时放进适量的盐；有的人搅拌时什么调料都不放，熟后放适量酱油。但不管如何做，那蒸熟的鸡蛋羹必须点几滴香油才好吃。我患病期间，我太太对我照顾得无微不至，每天早餐一碗鸡蛋羹，里面放进切碎的海参，那调料放进去不咸不淡非常适口。这使我对鸡蛋羹情有独钟！ 至于鸡蛋菜肴的其他方法，说不清有多少种，如最简单的煮鸡蛋、煮茶叶蛋、煮咸鸡蛋等。这些都是我太太的拿手做法，特别是煮茶叶蛋。我小时候那鸡蛋在市场上还没有限量供应时，有时候从商店买的鸡蛋有些是澥黄蛋，必须马上做菜吃，这说明有些鸡蛋不太新鲜。到了定量供应那几年，“供销社”的售货员很为顾客着想，卖时把鸡蛋一个个放在一个特制的木箱上，箱子内部有电灯，打开电灯后，如果发现有的鸡蛋内部不透亮或有混浊物，就视为“坏蛋”挑拣出来。这段时期买的鸡蛋很少有人把它们腌起来，一则每户每月定量供应一二斤根本不值得用盐腌；二则，那陈鸡蛋腌了也不好吃。我五六岁那几年，居民已经按有关部门规定不许养鸡；更不许私人销售鸡蛋。我们房东老太太养的鸡全“处理”了，但是这老太太有个朋友经常来我们院“偷偷儿”卖鲜鸡蛋，好在只有我们院几家有数买主儿，倒也无人知道。一次买上六七斤新鲜鸡蛋放在瓷坛子里，抓上一把颗粒状的“大盐”（百姓叫法儿）放进去，再放进水腌制一段时间，就可以随时煮或蒸“咸鸡蛋”吃。这种咸鸡蛋多被一些男人用来下酒。 用鸡蛋配菜做法更多。吃“打卤面”时，那卤里必须放鸡蛋；吃“薄饼”时必须有“炒鸡蛋”；吃“三鲜馅饺子”，馅里必须放鸡蛋；吃“三鲜炸酱面”，那炸酱里必须有鸡蛋；吃韭菜鸡蛋“盒子”、韭菜鸡蛋“糊饼”等，自然也少不了鸡蛋。 用鸡蛋做汤，除了上述提到的“甩果儿汤”（一般只放鸡蛋）外，还有“西红柿鸡蛋汤”、“西红柿鸡蛋疙瘩汤”等。但我最爱喝的是“鸡蛋豆腐条儿汤”。每次我太太做“鸡蛋豆腐条儿汤”时，我至少要喝两大碗。 做这种“鸡蛋豆腐条儿汤”得有讲究。我太太的做法是：把新鲜的豆腐切成细长条儿；油锅里放进油，油热后，先放进适量的海米用油煸，而后再放进葱花、姜末儿，接着放进适量的清水；汤烧沸腾后，把豆腐条儿放进去，待水煮开后、看见那豆腐条儿有点儿“膨胀”起来，就马上放进适量的盐，然后把用水调好的淀粉来“勾芡”，“勾芡”后再“打鸡蛋”，待那鸡蛋漂浮在汤表面儿，立刻关火并放进“味精”或“鸡精”，那汤肯定鲜香味儿美！应该指出的是，那“芡”别勾得太浓，否则就不叫“汤”，而叫“卤”了。而有时候，我家也吃“豆腐条儿鸡蛋打卤面”，那“卤”的做法与“汤”基本相同，只是“勾芡”要浓。应该劝各位朋友多吃“豆腐条儿鸡蛋打卤面”，那不仅有营养，而且吃起来特别爽口！ 顺便说一句，我这个人爱吃肉，也爱吃鸡蛋菜肴。一次看法国著名演员阿兰.德隆主演的一部影片，影片中有一个镜头，即由他扮演的那个勇士，把十几个鸡蛋打在一个铁铛上用热油煎成一个鸡蛋圆饼当午餐。我看了竟垂涎三尺，回家后立刻也用油煎鸡蛋吃，一下子就吃了11个鸡蛋，一点不觉得油腻。真是“馋”！ 说鸡蛋，道鸡蛋，那鸡蛋菜肴的做法似乎说不完，说多了似乎有点儿烦啦。所以，该怎么吃就怎么做，好在现在鸡蛋供应非常充足！现在看来，那“鸡蛋”似乎也有被“炒作”得分三六九等的趋势。但只要鸡蛋不掺假，一些“鸡蛋专家”爱怎么炒作就怎么“炒作”吧！ |
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