明目菊花鱼(浙江菜）

水产佳肴

明目菊花鱼(浙江菜）        明目菊花鱼是浙菜里一个历史悠久且很有名的家常菜，菜谱出自宋代《金峨山房药录》，明目二字是本菜的功效，中医认为鱼可以明目。菊花转借自鱼煎炸后的浅黄颜色，也指明其形态因剞刀而非常相似菊花。此菜讲究刀法，烹饪独特。成菜色泽鲜艳、味道鲜美。外皮酸甜而酥脆、肉质香浓而鲜嫩。       主料：草鱼(或鲈鱼)1条(约800g)、番茄沙司100g、番茄1个     辅料：泡打粉（或吉士粉）1/3茶匙(2g)、干淀粉150g、盐1茶匙(5g)、白砂糖4茶匙(20g)、白胡椒粉1/2茶匙(3g)、绍酒1汤匙(15ml)、水淀粉4茶匙(20ml)、香葱1棵、油500ml(实耗30ml)     制作过程：     1.草鱼宰杀干净，切除鱼头，从鱼脊背的一边下刀，将草鱼片成两半；     2.把有脊骨的半边翻过来，沿着脊骨片出另一边，把脊骨剔出；     3.再把鱼腹部的大刺剔除，这样鲈鱼的骨刺全部剔除干净了；       4.把鱼肉从尾部一刀刀的片开，五片为一组，不要片断；    5.让四片鱼肉在鱼皮处相连，第五片切断；       6.把一组鱼片横过来，一刀刀的切出鱼丝，同样不要切断，让其在鱼皮处相连    7.把切好的菊花鱼漂洗一下，放入葱姜盐水中浸泡一会去点腥气；       8.捞出挤干水分，在鱼肉中调入盐(1/2茶匙，3g)、白胡椒粉和绍酒，混合均匀后腌制10分钟。放入吉士粉和淀粉混合的粉中扑粉，使鱼肉表面均匀地蘸上一层干淀粉。       9.中火烧热炒锅中的油，待烧至六成热时(将手掌置于炒锅上端，能感到有明显的热气升腾)，将鱼肉放入，用大火炸制约3分钟，待鱼肉表面绽开呈金黄色菊花形，再捞出沥干油分摆入盘中。       10.锅中留底油，烧热后将番茄芯碎放入翻炒片刻，随后放入番茄沙司、白砂糖、盐(1/2茶匙，2g)和少许温水(约50ml)大火翻炒片刻。将番茄小丁放入锅中，再调入水淀粉，将汤汁收稠，最后淋在炸好的菊花鱼上，再撒入香葱碎即可。       11.浇在菊花鱼上      温馨提示:     1、剔下的鱼柳肉越厚，切出的菊花瓣形鱼肉越长，用油炸过后也才会更好看；     2、泡打粉有发泡的作用，可令炸出的菊花鱼外壳酥脆蓬松，因用量很少，如果没有也可不放；     3、还可根据自己的口味，制成红烧酱汁的菊花鱼。