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本文转载来自大渝网美食频道，http://cq.qq.com/a/20131211/004464.htm  渝北区洋河斗碗面馆的牛肉面和猪蹄面本版图片由首席记者 钟志兵 摄  狭义上的重庆小面，是指纯粹的“素面”，而我们常吃的小面里，除了面条外，还有它的“小伙伴”——浇头。重庆小面里的浇头有30余种，其中最受重庆人欢迎的小面浇头，有牛肉、杂酱、豌杂等几种，随着时代变迁，如今重庆街头的面馆，各式各样的浇头越来越多，既新颖又美味。昨日，重庆商报联合天涯重庆社区推出的“寻找新版小面50强”活动继续火辣进行，记者和“试吃团”网友一起寻找各种类型的浇头，品尝小面的“小伙伴”们不同的风味。 传统篇 牛肉面 考验刀法的“江湖味道” 作为传统的小面浇头，牛肉面一直深受重庆市民的喜爱。昨日上午10点30分，记者和2位试吃团网友来到位于江北区洋河二路力帆体育馆附近的“斗碗面”，探寻这种传统“小伙伴”长盛不衰背后的秘密。 “不管牛肉还是豌杂，都是按照传统工艺制作的，很有讲究。”该店老板徐钢告诉记者，切牛肉很考验刀工，要沿牛肉的纹理横切成坨，最好是7~8mm厚。在最后的炒料过程中，要加入炼制的牛油、猪油和菜油，“整个工序下来，要花大半天的时间，做出来的牛肉有很浓郁的江湖味，但是吃后却不会觉得腻”。 豌杂面 传统“秘技”造就经典 与牛肉一样，豌杂也是重庆人常吃的“经典”浇头。所谓“豌杂”是豌豆和杂酱的简称。解放碑花市豌杂面的老板刘航说，他们开面店10多年来，豌杂面一直都是主打，“豌杂是杂酱的一个变种，这里面最考验技术的，还是做杂酱”。 据刘航介绍，制作杂酱是一道传统工艺，把肥瘦兼半的猪肉剁成肉馅后，翻炒至八成熟，再加入甜面酱和特制香料，杂酱就做好了，“好的杂酱，肯定是用传统工艺制作的，现代的机器做不出那种味道”。 精致篇 豆花面 卖相精致吃法讲究 重庆美食一向以麻辣火爆著称，小面也不例外，但是，有时候重庆小面也可以很精致。在南坪万寿路附近的“吴记豆花面”，因其特色突出，在微博中就被人屡屡提及。 昨日，老板吴兴国给记者端上来一碗豆花面，只见一层豆花上，盖着一层香菇瘦肉臊子，小面则深埋碗底。粗看上去，深色的面汤、臊子，和细腻嫩滑的豆花形成鲜明对比，显得精致而柔和。 除了卖相精致，吃豆花面也很讲究，第一次去店里的顾客，吴兴国都要亲自演示，“把面从中间挑起，豆花就从碗里溢开，接着把挑起的面拌匀佐料，再用勺子舀豆花，不碎也不散。”吴兴国说。 卤肉面 精心打造“多彩田园风” 位于南坪五小区大石路附近的香香卤肉面，同样以造型精致著称。其招牌卤肉面中，白色的面条、绿色的蔬菜和金色的卤肉搭配得恰到好处，看上去颜色层次鲜明，极富视觉美感，再加上半个卤鸡蛋作为点缀，显得田园风味十足。 “卤肉面不仅看起好看，味道更精致。”负责人杨兵说，他们是将重庆正宗小面和卤菜完美结合，除了外表精致，吃起来也不同于传统小面的麻辣，而是清新爽口，吃完口齿留香，“每一个步骤，我们都要求精细、精致”。 健康篇 猪蹄面 女孩最爱“美容浇头” 既好吃，又有美容功效的猪蹄浇头，也是“斗碗面”的一大招牌，一碗面条上放着色泽鲜亮的猪蹄，让人胃口大开。网友刘坤捷试吃后，大赞：“又火巴又糯，吃起点都不油腻”。 “来吃猪蹄面的，一般女孩子偏多点。”徐钢还表示，因为猪蹄里面含有大量的胶原蛋白，以及钙、磷、铁、锌等营养物质，吃了以后，还有补血和润滑肌肤的功效。 鸡公面 鸡肉制造“营养浇头” 食客们大多吃过牛肉面、肥肠面、豌杂面，但你吃过“鸡公面”吗？昨日上午8点，记者前往位于九龙坡区第一人民医院正门的鸡公面一探究竟。老板辛学藤告诉记者，“鸡公面”是自己创造出的新品种小面，最大的特点就是用精选鸡肉作为浇头。 “鸡肉蛋白质含量较高，脂肪含量较低，同时也富含人体必须的氨基酸。”辛学藤曾学过营养学，他说精选鸡肉，熬制出来浇头才会肉感突出、口感精致。另外因为鸡肉进了冰箱就会串味，所以每到夏天，他都开空调降温保存。 另类篇 肠旺面 另类浇头“三合一” 位于杨家坪步行街珠江路口的肠旺面以其“三味合一”的浇头而被网友津津乐道。老板林先生介绍，肠旺面源自贵阳，到重庆后经过改良，不过仍保留着一碗面中包含肥肠、血旺、软臊子三种浇头的特色。 “我们的肥肠吃了不上火，是因为加入了独创的糖色海椒。”林先生告诉记者，他有一口直径、高度均为60cm的大圆筒，每次都先用菜油熬糖，熬到一定火候时再加入海椒搅拌，“通常需要三个小时，什么时候合适，我用鼻子就能闻出来。” “软臊子看起来简单，但被端上来之前它要被炸三次。”林先生说，和杂酱的细碎不同，软臊子呈颗粒状，口感虽好，但难以入味。所以首先需要将整块五花肉放入锅中油炸，切细，又炸，取出降温后，加入醪糟水再炸。这样软臊子才会口感、口味俱佳。他补充，店里的血旺都采用开水烫的方式加热，为的就是不让血旺被煮老，影响口感。 纵深 小面浇头 折射生活改变 “以前的重庆，哪有这么多浇头？都是一碗素面。”43岁的邓记牛肉面老板娘张静回忆说，她小时候吃的小面，八分钱一碗，都是纯粹的“素面”，上面没有任何浇头。20世纪80年代以后，就出现了牛肉、碗杂浇头，到现在的浇头更是五花八门。 “现在传统浇头仍然深受顾客喜爱。”张静说，“但是现在的年轻人越来越喜欢尝试新鲜的味道，所以在保证传统口味的基础上，我们也要不断推出新品种的浇头，迎合市场变化”。 《中华民居》杂志文史顾问，老重庆肖能铸在接受本报记者采访时表示，以前老重庆街头常见的只有两种，小面和臊子面，慢慢才有了牛肉面和杂酱面，后来杂酱面经过改良有了豌杂面。重庆小面由当初主打的素面，逐渐扩大为一个有众多浇头的大家族，经历了数十年的演变过程。“现在的浇头口味精致，多有创新，一方面是走出去的人多了，另一方面重庆成为大都市，走进来的也多了，外地的特色和精髓与传统重庆小面相结合，满足不同人的需求。”肖能铸说，现在的浇头小面趋于精致，越发注重健康和养生，也是人们生活物质水平提高的一个表现。 在未来浇头小面的发展中，肖能铸认为，在保证小面基本特色的基础上，可以推陈出新，多元化发展。 |
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