朱毅：开启植物变蛋的光辉岁月 2014-05-30 摘要：这几可乱真的植物蛋，这比真鸡蛋便宜一半的人造蛋，凭借低价横扫食品加工市场似乎指日可待。 美其名曰“Beyondeggs”的超级蛋上蛋，简言之就是人造“植物蛋”，远溯之似乎和内陆“假鸡蛋”剪不断。不过，尽管两者都是人造，都是模拟，都孵不出小鸡，但此假蛋还是非彼假蛋。 老鼠过街的“假鸡蛋”，是用海藻酸钠、明胶、氯化钙、水和色素变的一个视觉魔术，形似而神不似，可看不可尝，是一戳就破的江湖小把戏；而现今闪亮登场的超级“假鸡蛋”，形假而神不假，用高粱、大豆、豌豆等12种植物的萃取物混合加工而成，虽说眼下还缺少碳酸钙做成的蛋壳，还缺少蛋黄蛋清泾渭分明又亲密依偎的玲珑剔透，准确说应该叫“植物混合蛋黄粉”，但也可用仪器检测来分析，可闭眼来品鉴，营养价值和风味口感都无限逼近真鸡蛋做的蛋黄酱。据报道，此人造蛋的营养价值比真鸡蛋还高出四分之一，估计是蛋白质含量更高，而且没有胆固醇之忧，保存期比生鲜鸡蛋也更长。这就是名副其实的植物变蛋，也可以叫植物混蛋，不过后者不甚好听。 这有充分价格优势的植物变蛋，对不讲求形态、只讲求质感和口感的鸡蛋需求大户烘焙业而言，或许是前途无量的潜力股。且看内陆烘焙市场需要的鸡蛋，可是120亿元的庞大市场，当下横空出世的这植物蛋，绝非“扯蛋”，而是大有平抑烘焙蛋价舍我其谁的淡定气概。做鸡蛋期货的该是在瑟瑟发抖了吧？ 李嘉诚曾说，一个新生事物出现，只有5%的人知道时，赶紧做，早做就是先机。不过，这植物蛋虽未尽人皆知，可也确实算不得先机。佛家的仿肉素食斋菜就是鼻祖，这可不是一时半会，绝对是历史悠久。近的抛开臭名远扬的假鸡蛋源头不论，尝试用植物提取物来做鸡蛋替代品的公司，国外市场也不鲜见，技术配方各有千秋，可惜千里马常有，伯乐不常有。 这一次被幸运相中的黑马创业者，可谓英雄不问出处，并非自然科学背景的食品科学家，而是一位研修社会学，热心动物权益的有志青年，不过这位创业者把名人先投、先行、先吃的轰动效应发挥到极致：李嘉诚抛售房产转投蛋，盖茨减持股票转爱蛋，布莱尔不问风月转吃蛋，由不得，普天下都在关注这枚不能辜负的蛋了。 这几可乱真的植物蛋，这比真鸡蛋便宜一半的人造蛋，凭借无往而不胜的低价横扫食品加工市场似乎指日可待。如此，难免有人半真半假地先天下之忧而忧，担心真鸡蛋会越来越贵，能吃上有壳有形的茶叶蛋，或许当真会成奔走相告的土豪行为。 或许，这一植物变蛋的颠覆式创新，终将带来鸡势力的剧减，禽流感不再和鸡有染，不用再纠结杀鸡给猴看，还是杀鸡保人命了；或许，在这场轰轰烈烈的母鸡解放运动中，鸡生蛋还是蛋生鸡的古老哲学问题，慢慢会成为传说。 远景展望至此，估计有人在为母鸡面临的下岗危险而着急了，不过对此我还是持乐观态度的，毕竟，在人造鸡肉能活色生香之前，下的蛋可以孵出小鸡的母鸡，还是会受待见的，最不济还可以熬老母鸡汤，天不绝鸡路。 最受益的是连蛋都忌讳的素食者，只对鸡蛋过敏对大豆不过敏的人群，以及想吃鸡蛋又对胆固醇斤斤计较的人群。 不过，恕我不能发财，总是愚钝慢一拍，总觉得这人造植物蛋虽可无限趋近真鸡蛋，在配方上做文章以求更上几层楼，但欲取而代之还是痴心妄想。仅说风味，蛋糕饼干一类的可眼不见而不计较，但芙蓉蛋、蛋炒饭、荷包蛋、水煮蛋这些，怎一个植物蛋可以顶包蒙混啊？且慢，“个”这个量词要更新换代，论“瓶”称“勺”。 不过，据世卫组织统计，15年之后，全球肉类年产量将增至3.76亿吨，但这还是跟不上世界人口增长的步伐。确乎，这个植物蛋事业，是植根于重新架构蛋白质经济的高屋建瓴，是这个美国青年创业者反思美式饮食之恙，试图用以假乱真的植物蛋白，去满足人类与生俱来且不断增长的动物蛋白欲的呕心沥血之作。 从蛋入手，从技术上说，是捡软的捏，蛋黄酱毕竟比人造肉的难度系数低多了。事实上，禽蛋相对于红肉和奶，那是相当的环境友好了，不过，也还能在植物替代中挤出很大空间：据这个创业者声称，如果母鸡不再下蛋，都靠植物变蛋，那么全球可节省粮食1亿吨以上。 一个煮熟的真鸡蛋，大致可以换算出300克二氧化碳排放量，而一份牛肉汉堡则是6000克的碳足迹。所以，可以想见，总是先行一步先知先觉的李嘉诚，把握的是“碳约束”时代的先发优势：现在人造蛋是小试刀枪，如何不依赖动物养殖，让人造牛肉从试管走向规模化生产，那才是终极大牛。 末了多句嘴，这个他国创业者迫切希望找到一种易于种植的混合型植物，希望用某种方式混合时，可以复制出鸡蛋的属性。或许现代生物技术可以助其一臂之力，但这植物蛋可是严格遵循非转基因身份认证的。再通透些，其实大可不必纠结于此，如果地球真到了必须忘记牛肉、只吃假蛋的那一天，直接喝豆浆，吃高粱，煮豌豆，也未尝不可。(作者系中国农业大学副教授) |
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